泡芙底部凹进去什么原因(烤箱做泡芙底部凹在里面)

泡芙，是在面糊内侧产生如气球般膨胀，并保持这个膨胀的形状烘烤而成。这个最大特征的空洞，是因为面糊所含的水份在烤箱中因热度变成水蒸气，蒸汽的力量由面糊的内侧向外推挤，使面糊膨胀鼓起而成。

为了形成这样的膨胀，制作阶段中，加热面糊制作是最大的特色。加热，使面粉中的淀粉可以完全糊化，加上鸡蛋的乳化作用是制作。

泡芙面糊为什么变了或变硬？

①加入鸡蛋后面糊变硬

面糊温度降低，面粉中所含的淀粉黏性增加，因而变硬，或是黄油变凉流动性变低也多少会影响。可能是使用了冰冷的鸡蛋，面团温度急剧降低，或者添加鸡蛋的步骤时间太长，面糊整体已经降温。

②面糊变得过软

加入鸡蛋前的步骤，面粉当中淀粉糊化不完全，没有产生足够的黏性，这种状态下，再加入配方量的鸡蛋，就会使得面糊过于柔软。在热水中加入面粉，热水的温度必须是刚沸腾的100℃左右。热水的温度过低，面粉当中的淀粉就无法完全糊化；挥发水份不足。为了挥发水份而将面糊加热至80℃左右，没有加热至这个温度，淀粉就无法完全糊化，会比应有的状态更加柔软。另外，加热不完全会使得面糊当中的水份蒸发比平时更少，这也会影响面糊变得柔软。

烘烤泡芙塌陷原因？

①泡芙是完全膨胀状态

②裂纹沟槽也呈现出漂亮的烘烤色泽

③以手触摸具有一定硬度，烘烤完成

④多余水分蒸发，泡芙整体的重量很轻

制作泡芙用低筋粉和高筋粉的区别？

低筋面粉和高筋面粉是依据蛋白质含量来区分的，特征是在于低筋面粉含蛋白质较少，高筋面粉含蛋白质多。面粉的蛋白质（醇溶蛋白、麦粒蛋白）与水一起混拌后，就会形成具有黏性和弹力的麸素。使用高筋面粉，蛋白质较多，麸素更容易形成，虽然只是少量但还是会在面糊中形成，所以改变面粉种类，必须要着眼对于麸素造成的影响。

高筋面粉制作的泡芙外壳膨胀度较小，外皮更厚，更加扎实。低筋面粉反之。

注：高筋面粉蛋白质含量多，相反淀粉含量少，因此糊化时的全体吸水量也随之减少，因此制作时必须减少水份用量（水、蛋）。

泡芙面糊加多鸡蛋和加少鸡蛋的变化？

①大小：鸡蛋配方用量越多面糊会变得越柔软，挤出的面糊也会向外侧扩张，所以会烤成底部较大的泡芙。

②膨胀及外皮厚度：烘烤期间面糊所含的水份升高而变成水蒸气，推挤面糊的中央而形成空洞。鸡蛋配方用量越多，面糊就越柔软也越容易延展，随着推挤出的空洞变大。面糊也会薄。因此会有较大的膨胀，外皮也脆。

泡芙塌陷原因

关键1：烤泡芙过程中不能开箱!

制作泡芙，面粉受热是膨胀的基础，一般是用烤箱内部的热对流使面粉受热烫热，如果中途打开烤箱，刚烫熟的面糊遇到冷空气后，短短十几秒内就会冷却，遇冷就没办法膨胀。这就是原因!

关键2：将面团彻底烫熟。也就是说，等黄油牛奶煮开后，再将面粉放进去。

面粉是淀粉，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分，有充足的水分，烤出来的泡芙才会蓬蓬的。所以要等到黄油牛奶加热到沸腾时，立即倒入面粉，可以让面粉迅速烫熟。

面团加热到光滑不沾锅的时候，就可以拿出来。加入鸡蛋搅拌均匀。将鸡蛋一只只打入，可以更好地控制面团的干湿，将面团搅拌拉出来，可以看见三角尖，就预示泡芙面团做好了。

关键3：泡芙的酥皮也是关键

混合黄油、低筋面粉、砂糖、少量蛋清、搅拌均匀成酥成面团。用油纸包起来，两边扎好，像颗糖一样，就可以拿去冷冻了。酥皮面团冷冻20分钟，切成小片盖在泡芙面团上。松软膨胀的面团，加上酥脆可口的酥皮，这就是完美组合。