酵母粉里加了白糖为什么发不起面

我们自古就有丰富的美食体系，其中面食的种类更是多不胜数，很多面食的制作都需要进行发酵，以此来获得蓬松柔软的口感，比如馒头、包子、花卷等等都是如此。

以前发面常用老面（也叫面肥、老酵头）和食用碱的组合，而现在多是以酵母为主，有些时候也会加些白糖、猪油之类的，更加的方便快捷、安全健康。但是发酵这件事也是需要一定的技巧和经验的，所以这次我们就来解答一下这个“加了酵母和白糖，最终面却发不起来”的问题吧。

首先，我们简单了解一下酵母和白糖是怎么将面“发起来”的，之后才好对症解答。

最初的面食其实就是谷物粉末加水制作的，不过因为太过简单且原始，那些古老的面食都是“死面”的，虽然比吃原谷物口感好，可也跟蓬松柔软的发面食品没有可比性。后来人们慢慢发现了利用微生物进行发酵的技术，发酵的过程可以在面团中产生气体，使得面食变得蓬松柔软。在这个过程中有些人选择了火烤，得到了最初的面包类面食，而我们的祖先另辟蹊径的选择了蒸制，也就有了馒头、包子等面食。

现在我们在市面上买到的酵母，就是经过专业培育的，专门用来发酵面团的。其中的酵母菌种类比较单一化，可以更好更有效率的进行发酵，从而让面团中产生气体，在蒸制或者其他方式加热的时候气体会膨胀，最终让面食获得蓬松柔软的口感，可以说酵母就是发酵的灵魂。

而白糖的作用是辅助性的，酵母菌等微生物的发酵效果是通过增殖自身来完成的，这个过程需要消耗一些能量，而白糖的加入可以直接提供部分能量，在一定程度上辅助、加快发酵进程。

了解过酵母和白糖对于发酵的作用，下面我们就可以分析出会导致“加了酵母和白糖，但是面发不起”的原因

1、酵母保存不当

现在我们用的酵母基本都是超市里买回来的，“安琪”算是最常见的品牌了，但是这些酵母虽然都有小包装，可也有一次性用不完的时候。

如果面粉里加入的酵母是之前剩下没用完的，那么一旦保存的时间过长或者是保存环境潮湿、温度过高，酵母就会因为提前被激活、最终耗尽营养物质而失去活性，最终导致失败。

我们传统的老面酵头中，那块面团本身就是一个“充满营养的容器”，其内部承载的酵母菌等微生物才是发酵的动力，面团本身只是为了让它们存活下去而提供营养的载体罢了。

2、溶解酵母的水温过高

酵母比较喜欢温暖的环境，温度高一些发酵效率也比较高，这是大家都知道的，所以发面的时候基本都是在温暖的地方进行。

而有些朋友想要发酵速度更进一步加快，可能就会选择先将酵母溶解在温水里，利用水温来更快的激活酵母活性，从而让发酵的速度更快一些。

但是酵母菌对于温度是比较敏感的，它们一般最适宜的水温是差不多人的体温温度，也就说不超过40度。温度过低或者过高都会抑制发酵进行，一旦超过55度基本上酵母就会开始被大量的灭活，所以如果用来溶解酵母的水温稍高一些的话，可能酵母在接触到面粉之前就已经都被灭活了，最终导致发酵失败。

3、白糖的比例太多

前文我们阐述过加白糖的作用，主要目的是为了辅助、加快发酵进程。但并不是糖越多发酵速度就越快，如果加了太多的糖进去，反而会抑制发酵，甚至可能会让发酵直接失败。

因为酵母本身就是一种单细胞真菌，环境中的渗透压对其影响也是比较直接的，如果加了太多的糖，外部渗透压就会明显被改变，那么酵母菌就会因为渗透压的关系而大量失水，最终导致酵母被抑制、失去活性，结果就是发酵失败。

其实这就跟蜂蜜为什么不那么容易变质的原因一样，过高的渗透压本身就可以抑制真菌、细菌等微生物的增殖。

4、发酵温度太低

5、酵母用量太少

酵母的用量一般是面粉量的1%到1.5%左右，具体要看所购买的酵母包装袋上的使用说明，如果用量太低，那么同样会让发酵所需的时间被拉长，导致过了很久面团也没有什么变化。

6、酵母没有揉匀

这可能是只有刚接触面食制作的新手才会发生的情况，如果发酵过程不是先加酵母再揉合，而是先加水揉成面团，然后再把酵母颗粒揉进去，那么这就很容易导致酵母分布不均匀、活性激发不彻底等问题，最后也是有可能导致发酵过于缓慢或者失败的。

最后，总结一下避免发酵失败的关键点

1. 确保买到的是正规出产的酵母产品，并且按照产品使用说明里的用量和方法去使用；
2. 酵母适宜的水温最高不要超过40度，发酵环境的温度不要太低，如果实在环境温度低，那么发酵时间就要成数倍增加；
3. 在家制作面食的时候，酵母最好使用小包装的，而且尽量一次性用完。如果没能及时用完，那么剩下的酵母尽量在密封、干燥、凉爽的环境下保存，避免失效。
4. 在发面做面食的时候确实可以加一些白糖来辅助发酵，但是用量不能太多，白糖的量建议不超过酵母，如果就想要多用些糖，那么可以选择耐高糖的酵母。
5. 可以加一点猪油来增香，但要加猪油的话，建议用量每斤面粉有个5到10克就完全足够了，否则最好是发酵结束揉面再加，不然油脂会阻碍面筋生成，降低发酵效率。
6. 发面的时候一定要用保鲜膜或者湿布将面团盖起来，不然面团会失水比较明显，导致其变得干硬。

这就要涉及到发面的几个核心的问题，如果处理不好，面发不起来也是正常的。

1、配料比例

主要是面粉、酵母、糖、水的比例；

一般配方面粉500g，酵母5g，砂糖15g，水 205g；

高糖配方面粉500g，酵母5g（超过7%用糖量建议使用耐高糖型酵母），砂糖80g，水240g。

2、温湿度

室内温度：

室内常温26-40度之间，建议控制在36度左右，发酵箱发面一般控制在42度左右；湿度一般为80% ，工厂生产提升到90-100%；如果低于20度建议将面团放置比较温暖的地方发面。

水温：

室温较高可以使用常温自来水发面，室内温度低使用温水发面，发面水温不要超过40度，手背测试不烫手，温度过大影响酵母活性；

3、发酵时间

成型前发酵与成型后发酵：

配方比例温湿度控制得当就是时间啦，成型前发酵一般控制在20-40分钟可以发面至2倍大，撕开面团有蜂窝组织代表发面完成。

成型后发酵是和面完成后直接包制，包制完成后放入醒发箱发酵，20-40分钟，醒发准确时间，醒发程度一般需要人工判断，不粘手、一至两倍大、有弹性、紧实即可。