不是所有奶酪都能受热拉丝的,也就披萨常用的马苏里拉(Morzarella)有此特性。自如下参考文献:[1]范丽芳, 王维克. 比萨干酪工艺及其功能特性分子基础[J]. 中国乳品工业, 2010 (006): 30-35.“干酪的融化性和拉伸性基于酪蛋白分子相互联系的多少。相互联系越少,融化性越高,拉伸性越差。因此,干酪要同时具有融化性和拉伸性,就需要酪蛋白分子的相互联系达到特定水平。既要形成酪蛋白的连续网络,又要使该网络结构弱化、水合到一定程度。要保证干酪的融化性和拉伸性,pH值应该保持在5.0以上。”“拉伸性,是当干酪受到持续的应力,酪蛋白网络保持完整性不破裂的能力。 酪蛋白分子形成内聚性的连续酪蛋白网络结构,在受力时相互作用并释放张力同时仍然保持足够的相互联系以免断裂。”“温度升高时,除了脂肪液化(40 °C),更重要的是由于酪蛋白之间的疏水相互作用增强 (在60~70 °C达到最大值),减小了酪蛋白分子之间相互接触的面积,酪蛋白分子之间的吸引力减小。同时温度升高使盐键斥力增强,氢键减弱。 这3个因素造成酪蛋白体内部的结合力减弱, 酪蛋白发生相对位移。”“当温度升高,蛋白结构减弱,脂肪液化,使得在酪蛋白纤维束之间的脂肪乳清层具有流动性,作为一种低黏度润滑剂,可以辅助相邻的酪蛋白纤维在受力的方向发生相对位移。 同时温度升高使分子的热运动加强,蛋白分子之间的键可以更快地断开和恢复。 因此酪蛋白纤维位移时酪蛋白分子之间发生瞬间的键断裂,并且瞬间建立新的键,从而保持酪蛋白分子之间的密切联系,酪蛋白网络仍然完整。”
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