怎么做出好吃的刀削面

大同刀削面（原创）

初冬的大同，早晨的气温便低至零下十几度了。人们耸肩缩颈，一语不发，只是紧走着路，好像脑子也被冻得不转了，鼻孔里不时地呼出白气，看起来颇为神气，却让人更觉寒冷。等看到小街边上粗粗的排气筒呼呼地冒出拉得老长的白白的水蒸气，人们的心头就热乎起来，舌头边儿下不由得生出唾液来，一碗香喷喷热腾腾的刀削面便浮现在眼前了。 大同的刀削面馆子，每条大街小巷都有三两家。 推门进去，暖气袭人。眼镜上立刻蒙了一层雾气。摘下眼镜，近视眼看不分明，只在朦胧中看到小小的面馆儿已经坐满了人，柜台前还有排队候着的。嗬唷，难怪大街上冷清呢，原来人都跑到这儿了。人多，却少有人说话，人们一心都在那碗面上。只听得老板语快而清晰又不失和蔼地提示着：大碗小碗？猪肉牛肉羊肉？削面压面（压豆面）？鸡蛋丸子烧肉、豆干油豆腐？点了面付过钱，自个儿到边儿上柜上盆子里夹一小碟儿酸菜，看准了位置，将酸菜往桌子上一放，证明这个位置有人了。酸菜是刀削面的最佳佐菜。免费的。再打上一碗面汤。保温桶一般两个，一个写着开水，另一个写着面汤。 稍等片刻。也可以看看师傅们刀削面的技巧，厨房是故意敞开的。刀削面也是一种美。师傅们把活好的面团，搁在一块长方形木板上，支左胳膊处，右手持弧形刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中画出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。” 身体还没暖和呢，手机才看了两眼，面已经出锅了。海碗刀削面，上浇头。浇头，我以为还是猪肉的最佳。谚语有：“亲不过姑舅，香不过猪肉。”做一品猪肉面卤，要精选好的猪肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香叶、桂皮等中草药煸炒，后下豆瓣酱，瘦肉，姜，葱，蒜，搁山西陈醋，去腥，提鲜。调汤要用大骨熬好的骨头汤，将炒好的猪肉倒入，慢火熬制，再加上一定比例的调料配方，增香。臊子鲜美浓郁，卤肉酥烂香醇，丝丝入味。还有一家面馆的臊子，专以肥肉取胜，寸许的猪肉块，肥瘦。熬制时不加老抽酱油，汤清而味美，肉肥而不腻，入口即化，滑，嫩。初吃不惯，惯而欲罢不能。 柜台里一长溜的长方食盒里，还有后来创新的鲜菇海带肉丝卤。香菇、海带、黄花，都是慢熬久煨的干料，所以相宜。鸡蛋、烧肉、肉丸子、豆腐干儿、炸豆腐，都是用肉汤卤过的。我以为豆腐干儿和炸豆腐与刀削面最搭。豆腐和猪肉是绝配。汪曾祺说：“我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。”可见这位老爷子也是极认同的。豆腐干儿长条状，宽窄皆有，一概韧性有嚼头。大块长条炸豆腐与猪肉老汤相煨，饱吸了肉香，一口下去，肉汁儿四溢。 削面馆里还有压豆面，面条圆润爽滑。孩子们喜欢吃。但还是以刀削面为上上品。 捧起那一大碗面，到柜台另一边的各样料盒前，看到香菜、葱花、瓣蒜和酱，各人随意。香菜是必加的，几片绿叶子极醒目极提鲜。酱最好不放，免得影响面的本香味。同理，葱和蒜也是不必要的。可倒少许的醋，酸爽，开胃，也仅少许而已。

此刻，刀削面就在眼前，胃口顿时大开。人们都埋头大吃。那一桌，媳妇和她老公不知念叨着什么，显然选择的时机并不合适。她老公盯着那碗刀削面，肚子里的馋虫早就上来了，哪还能听到别人和他说些什么，他用筷子挑起好几根长长的满带汤汁儿的柳叶面条，吸溜吸溜，三下两下，半碗下肚了。就一口酸菜。然后他再呼呼呼地吃起来，让你感受到什么叫食欲。 酸菜是圆白菜切成粗丝儿，撒盐，少放糖，腌制而成的。 酸菜做法很简单，但要腌好却不易，照样子每一步做出来，却成另一个味儿。酸菜要微酸带甜，脆而有咬劲儿，韧而不艮。 再看那边的老爷子，托起那海碗，索性拨拉着，吃的更来劲儿。那么大个碗，亏得托的那么稳重，那么灵巧。碗有多大？老板问：“大碗小碗？”一个外乡人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭头看了看别人桌上正吃的，哎，好大的大碗。“来一小碗吧。”等端上来才发现，那就是小碗。放到桌上和邻近的大碗一比，合着小碗比大碗还能差上一寸。那么大的一碗（面）能吃的了吗？看那老爷子手把着一大碗刀削面风卷残云，不一会儿吃了个底儿朝天。再接上半碗面汤，原汤化原食。喝完了这碗汤，全身汗毛眼儿都热乎了，熨帖了。进来个中年男子，耳朵冻的通红，直摇着头。老板和一光头的老爷子打着招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要说冷了，这天儿是真冷啊！刀削面给您多来点儿卤，再少放点儿辣椒，吃完面喝碗儿汤，马上就热乎了。”那个外乡人，吃得那叫一个香啊，一边吃，一边还不住地点头称赞。一碗面下肚了，啥味儿？没顾得上尝，就是香！早知道就来一大碗了。 刀削面中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，便于入口；外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。这是面的筋道与卤的醇香完美搭配！大同人的早晨是从一碗刀削面开始的。 晌午，刀削面馆里的孩子们多了起来。早晨没有时间吃，中午一定得补回来，下了班，放了学，来碗回味无穷的刀削面，心满意足！看那个两岁多的小男孩，父亲夹了一根刀削面来喂，哧溜哧溜，他便把那长面条吸到嘴里，吃得津津有味。那边一个四五岁的小姑娘，右手拿筷，夹起一根二十厘米长的面条，放在嘴里一口吞不下，便左手拿勺，把长面条就在勺子里，送吃。绝大多数小孩吃刀削面都有一个习惯，就是不把长长的面条咬断了再吃。有的面馆的刀削面长达三十多厘米，也许是取长寿吉祥之意吧。那一桌的两个女同事，一边吃面一边窃窃私语，家长里短，娓娓道来。这一桌的两个男同事，下了班儿，还在讨论工作上的事情，桌子上放着工作资料，可面一端上来，两人顿时没了言语，各顾各的吃面。还有一位穿着貂衣的贵妇，长毛的狐狸领子，团簇着美丽的面容。这如何吃面？只见她左手按衣胸，右手持筷夹一根柳叶面，小心翼翼地吃着。这一大碗面得吃到什么时候啊？她仅吃了几根面，又喝了几口面汤，感觉身体暖和了，才把貂衣脱下放好，然后大饱口福。原来人家吃刀削面是颇有经验的。一位刚吃完面的中年男子，碰巧遇见好久不见的老相识，便上前打招呼，两人寒暄几句，知道了各自近况。那人还不走，问个没完；另一人对着面，吃也不是，不吃也不是，正食欲大开，禁不住刀削面的诱惑，只好不住地用筷子挑着面。那个人终于开窍了，意识到面馆里只有他一个另类，便悻悻然走了。外卖的小哥也来凑热闹。面还可以外卖，不坨吗？刀削面算是一个例外，半小时内，仍是面筋，卤醇，味鲜。 傍晚，一天里还未吃刀削面的人们，便迫不及待地跑进面馆，吃上一碗，方解馋意。晚工的人们，拎上一瓶白酒，各人喝上二两，足足地吃上一大碗刀削面。晚上有的是时间，吃面的人也三三两两，陆陆续续的来，地方充裕，可以不紧不慢地喝着小酒，唠着闲嗑。晚饭吃什么呢？一家三口思来想去，这个不吃那饭，那个不吃这饭，众口难调啊。那就去吃刀削面吧，全票赞成。刀削面就是一顿实惠、美味的好饭。 大同刀削面的味美，关键在于卤的秘制。一个刀削面馆可以转让，出售，但刀削面卤的秘方是要传代的。所以，在大同好吃的刀削面就在那大街小巷的犄角旮旯儿里。 二十年前最有名的刀削面馆要数“东关刀削面”，因为地处东关，便以此命名。店里厅堂的中央摆着三口大大的铁锅，铁锅里开水随时翻滚着。五六个健壮的师傅同时手举面团，表演刀削面绝活儿，其中一位师傅头顶长面团，双手左右开刀，那场面，宛如大风起兮柳叶翻飞。削完收工，“提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志”。自有人去捞面。人多地方也显得小了。端着面碗到边上的小屋里去吃。小屋一间套一间，再套一间，大概是逐渐发展壮大的结果。那时的东关是全市服装、食品、日用百货的批发地，庞大的人流造就了刀削面馆的壮观场面。不过想要立足，那必须是面要筋道，卤要地道，人要诚信守道。 如今的东关正在重建中，百废待兴，向西就是宏伟壮丽的东城墙。吃着刀削面，欣赏着刀削面绝技，仰望古城，遥想历史。大同地处中国历史上游牧民族与农耕民族的交界地带，历代为兵家必争之地，有“北方锁钥”之称。明朝大将徐达为抵御蒙古族南下，督率军民在北魏、 辽、金、元土城基础上增筑大同城。高大的城墙上六十二座雄伟的门楼、望楼、角楼间隔而立。西北角的乾楼尤为高大瑰丽，游人常常登高揽胜，有“镇楼秋爽”的盛誉，有诗赞曰：“危楼峙西北，飞栋接穹窿。”

我常常想：在那些朔风凛冽，大雪纷飞的岁月里，守卫大同城的将士们吃什么？他们也会吃刀削面御寒吗？刀削面又是从何时有的呢？ 在大同，三岁的小孩子也会说：“我要吃那家的（刀削面），那家的好吃。”那一定是不错的。小孩说不出个所以然来，但小孩的味觉嗅觉是敏锐的，小孩知道：“豆腐得味，远胜燕窝，海菜不佳，不如蔬笋。”然而大人就能说得清道得明吗？“五味之变，不可胜尝”，只可意会，不可言传。 夏天也吃刀削面吗？当然了，君不见广东人大快朵颐一碗竹升面，酣畅淋漓，浑身舒坦。

工具/原料

面粉 (100克)

土豆 (50克)

豆腐 (50克)

蘑菇 (100克)

西红柿 (一个)

葱蒜 (10克)

猪油 (15克)

盐 (15克)

五香粉 (5克)

老抽 (5克)

方法/步骤

1/11

做刀削面，和面和醒面至关重要。面团一定要和的硬，醒面一定得时间够长，把面醒到才好吃。一般醒面时间为1个小时左右。

2/11

把土豆，豆腐，蘑菇，洗干净以后，切成小丁。葱蒜切末。

3/11

锅中加猪油烧热以后，爆香葱蒜，放土豆丁翻炒。

4/11

土豆略微翻炒之后，放豆腐丁，蘑菇丁和西红柿丁，加五香粉和盐翻炒。

5/11

炒好之后，加入老抽上色，加清水，煮至土豆绵软即可。

6/11

做好的汤，盛在容器里备用。

7/11

醒好的面团，揉至表面光滑。

8/11

削面有专门的削面刀，非常好用，零难度操作。

9/11

沸水削面入锅，煮1-2分钟即可。

10/11

煮熟的削面，控水以后捞在碗中 ，浇汤即可食用。

11/11

削面柔韧爽滑，浇汤鲜香入味，一碗热气腾腾的刀削面充满了家的味道。