蒸饺怎么和面(蒸饺怎么和面用冷水还是热水)

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，中国热爱吃饺子，而且把饺子做出了花样，其中蒸饺就是比较具有代表性的做法，个人认为蒸饺的口感要比煮的饺子的口感更吸引人，因为蒸饺的口感更加的软糯，那么蒸饺如和面呢？其实蒸饺的和面方法有很多，下面咱们就分享下蒸饺的和面方法。

北方家庭很少用的蒸饺和面的方法

说起来蒸饺，那么不得不提的就是十分有名且有特色的水晶蒸饺，这种特色的饺子是广东早茶很常见的点心，因其饺子皮晶莹剔透，q弹爽滑而受到了很多人的喜爱。

同样是饺子，为啥水晶蒸饺晶莹剔透，而普通饺子却是不透明的？

正常的面粉和成的面团，然后擀成的饺子皮的透明度不可能那么高，像是水晶蒸饺的透明度那么高，甚至可以看清里面包裹的食材的饺子皮，其实主要是因为在和面的时候放了澄粉，澄粉也被叫做无筋小麦粉，也叫做小麦淀粉。所以澄粉和一般的淀粉有一个共同的特点，就是遇水加热后会发生糊化，从而外观变成透明的。

水晶虾饺怎么和面？

第一种和面方法：澄面130克，木薯粉30克，盐1克，花生油6克，开水80克

第二种和面方法：澄面250克，土豆淀粉250克，开水250克

问题：水晶虾饺和面时，不用面粉么？

答案：水晶虾饺和面时，可以添加面粉，也可以不添加，添加面粉会降低水晶虾饺的透明度，如果想要较高透明度的饺子皮，那么尽量少添加，一般蒸饺的水与粉的比例就是1：2左右。

全烫面和半烫面蒸饺的特点对比

面食的制作即使同样的和面比例，也会做出不一样的口感的面食，而这就是大家所了解的各种和面方式有很大关系，像是大家熟知的：全烫面，半烫面，在烙饼，蒸饺中都会经常遇到，那么两者到底有何区别呢？哪个更好呢？

全烫面蒸饺和面的方法

面粉300克，盐3克，开水180克，豆油5克

全烫面的口感特点：全烫面指的就是和面所用的水为开水，制作出来的面食有口感柔软，易消化等特点。

全烫面面食口感柔软的原因：面粉中的蛋白质，遇热会发生糊化现象，所以使得蛋白质失去了原有的作用，而蛋白质在面食制作中的主要作用就是增筋的，面团中的面筋是由面粉中的蛋白质与水结合后形成的，所以像是我们使用的高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉都是按照面粉的蛋白质含量的多少而命名的。蛋白质含量越高的面粉筋度越大。

半烫面的和面方法

面粉300克，盐3克，开水80克，凉水80克

半烫面的口感特点：半烫面指的就是和面所用的水，一半是开水，一半是凉水，制作出来的面食的口感柔软且劲道。

半烫面面食口感柔软且劲道的原因：半烫面说白了就是全烫面和死面，两种和面方法的结合体，一半面粉用开水和面，所以就会有柔软的口感，另一半面粉用凉水和面，所以就会有劲道的口感，而将两种面混在一起，所以就出现了既柔软又劲道的口感。凉水和面的部分中拥有良好的面筋形成，所以自然会劲道。

凉了不会硬的蒸饺的和面方法讲解

死面和面方法：高筋面粉500克，澄粉150克，凉水230克，开水200克，猪油20克，盐1克

特点：按照上面这个和面比例做出来的蒸饺外观白亮，且可以将饺子皮擀得很薄，关键是即使蒸饺放凉了也不会变硬。

和面方法讲解：

1.将面粉和澄粉混合，然后加入食用盐和猪油，然后一般面粉用开水烫面，另一半用凉水搅拌成面絮状。

2.将两种面揉在一起，醒面20分钟后，揉到面团光滑细腻，然后搓成长条，揪出面剂子，然后擀成饺子皮即可。

做饺子皮用高筋面粉好，还是中筋面粉好？

无论是做蒸饺，还是普通的水饺，最后都选择蛋白质含量在12%以上的面粉，因为面粉的筋度直接会影响成品饺子的外观，像是饺子容易破皮，擀不薄，饺子外观发黏，容易坨等等问题，其实都是因为面粉的筋度不够而造成的，如果家里的面粉筋度不够，那么可以通过加少许食用盐，增加面粉的筋度，建议面筋面粉加1-5克，筋度越高的面粉盐加的越少，反之则越多。

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

渭南蒸饺在陕西很有名气，在西安的很多角落，你不经意就会发现这儿有个渭南蒸饺的小馆，进去一喊：“老板，给咱上两笼肉蒸饺，两笼素蒸饺，蘸上辣子水水，嘹咋了！”

闲话少谝，想吃蒸饺先和面，三分之一凉水和面，三分之二开水烫面：凉水和面有筋性，但蒸出来发硬，口感不好，烫面没筋性，蒸出来软和口感好，但揉面是散的，成不了面团，两者结合，既软和又能和到一块，把两种面团和一块，揉光揉匀，湿布盖上醒一会。

馅素的有：萝卜豆腐粉条，韭菜鸡蛋，茄子粉条，韭菜豆干……我们这有个特别适合老人吃的素馅蒸饺：凉粉蒸饺，就是把凉粉切小块（不要切成末那样不好吃），加葱姜调料，蒸出来软软的，灌点蘸汁，太好吃了。

肉馅的有：韭菜大肉粉条，萝卜大肉粉条，芹菜大肉粉条，白菜大肉粉条，葱大肉馅……可根据自己喜好加料，自己可加红萝卜，香菇，豆干……，只要好吃，加料就行！

烫面蒸饺面比较软，擀皮时可揪成剂子擀皮，也可擀成大面片用模具压制，我感觉后一种快一点，我经常擀好大面片，老公压皮，我包，快的很。

蒸饺包的时候不需要象水饺那么紧实，只要随便包住蒸的时候不会露陷的，水饺包不好煮的时候会露陷，但有品味的人会包得很有形，月牙形，麦穗形，元宝形……，吃起来很有食欲的！

包好后上锅蒸十二分钟到十八分钟左右，，和点蘸汁，蘸汁美得很！（辣椒粉，盐，蒜泥用热油浇下，趁热倒入醋，味极鲜）

渭南蒸饺，好吃忘不了。