怎样做卤牛肉,怎样做卤牛肉的汤才好吃

怎样做卤牛肉？

“卤牛肉”——不同于炖牛肉，也不同于酱牛肉，其制作方式主要是通过加入调料香料的水焖煮牛肉进行小火慢卤几小时制作而成，其外观上不如炖牛肉油腻，口感上也不如酱牛肉丰富，但是其特点在于香味十足，味道本味，口感筋道，比较下酒等，并且由于卤牛肉本身多吃也不会发胖，因此时至今日卤牛肉依旧是一道男女老少都爱吃的大众美味，那么下面话不多说，马上进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【“饭店卤牛肉”的正确做法-详解版本】——特点：香软多汁、筋道可口、下酒好手、做法简单、一看就会。

【主料】：牛腱子或牛腿肉2斤（建议首选牛腱子，口感筋道美味，这是用的牛腿肉）

【配料】：生姜1小块、大葱3节、大蒜1头、香葱或香菜少许、卤肉料包1个（超市网上都有卖，省去搭配料比例的麻烦）、干山楂15克、辣椒面适量、

【调料】：水、料酒、陈醋、蚝油、老抽酱油、一品鲜酱油、白糖、食用油适量

——【开始制作】——

①：先将牛腱子或牛腿肉切成大块，放入大盆内，注入足量清水没过牛肉，静置自然浸泡1个小时，中途过30分钟换一次水，尽量泡出牛肉内的所有血水，备用。——（注意，这一步非常关键，卤牛肉后续能否好吃主要看这第一步，如果室温高可以放冰箱冷藏浸泡）。

②：起锅注入足量清水，依次下入料酒、干山楂、卤肉料包开大火煮开，烧至水温8成热冒热气但不沸腾翻滚时，下入之前泡好的大块牛腱子或牛腿肉，同时下入生姜片、大葱节，加盖继续焖煮。——（注意，这里牛肉一定要热水下锅，后面解释）。

④：将大蒜拍松切末，香葱去根切末，香菜去根切末，取一小盘，依次加入蚝油1汤匙、白糖半汤匙、陈醋半汤匙、一品鲜酱油2汤匙、全部的大蒜末、香菜末，还有1小把辣椒面，起锅热2汤匙油，烧至9成热冒青烟时淋入盆内的蒜末上激出香味，同时趁热快速拌匀，最后撒入少许葱花再次拌匀提香，蘸碟即成。——（注意，蘸碟的调料不要下锅，只需要用热油激发香味即可）。

⑤：最后将焖好卤好的酱牛肉取出趁热切薄片，均匀码盘，同拌好的蘸碟一起上桌，美味饭店卤牛肉即成。

出品图：这样一道香软多汁、筋道美味的饭店版卤牛肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么卤牛肉前要先用水浸泡牛肉1小时？不能直接焯水吗？

答：........很多人做卤牛肉都喜欢先焯水再去卤制，认为这样做才能煮出多余血水的同时还能让牛肉更容易卤制入味，实则不然，牛肉焯水虽然能去血水，但同时也会被清水煮掉过多的牛肉原始香味，导致后续卤制出来的牛肉只有调料味没有牛肉香味，其次先焯水后的牛肉再卤制肉质也更容易被煮柴发老，吃着无味；因此这里建议大家最好的去血水方式就是用清水先浸泡牛肉，中途半小时换一次水，这样泡过的牛肉不但可以有效去血水，还能保留牛肉本身的香味和汁水，对后续卤制出来的牛肉有非常好的帮助效果。

2、为什么卤牛肉是热水下锅而不是冷水下锅？

答：........ 这里这一步问的很好，这一步非常关键，大多数人包括麟大大以前做卤牛肉都是选择的冷水下锅卤制，认为这样牛肉伴随水温的升高可以更加有效的吃入卤水更多的香味，卤出来的牛肉可以更加美味，实则不然，这样的想法其实刚好错误，咱们要想做出饭店那种口感多汁软嫩，筋道可口的卤牛肉，牛肉一定要热水下锅，为什么？因为牛肉热水下锅时外层牛肉会先碰到热水而因为高温瞬间烫熟定型，导致牛肉内侧的香味和汁水不会轻易流失，后续卤制出来的牛肉自然也能保留下更多的汁水和软嫩度，并且由于后续还有3-4小时的焖卤时间，所以大家也完全不用担心牛肉内侧无法均匀入味的情况，此步可谓点睛之笔，建议大家收藏本文或关注麟大大保留为佳。

3、为什么卤牛肉时汤水内不加盐？

答：........这一步当然不是我搞忘了，而是确实不加更好，有以下2个原因，一是加了食盐的汤水本身对于牛肉并不会有太大的提味效果，相反如果加多了可能会导致牛肉肉质因为物理密度平衡原理而肉质更为缩紧，出锅吃着则更加发柴发干，二是因为后续做的蘸碟本身咸味已经足够，在卤水中加的食盐对牛肉没有任何实质性帮助，相反还可能导致牛肉偏咸，综上2点，做卤牛肉过程中，汤水内不用加盐为佳。

——》饭店卤牛肉之“技术小Tips”：

（1）做卤牛肉首选牛腱子，这个部位的牛肉肉质比较紧实，卤制完不容易发柴发干，吃着还比较筋道爽口。

（2）做卤牛肉时可以在汤水内适量加少许山楂，加了山楂的汤水卤制牛肉牛肉肉质更嫩，相对卤好后会更不容易发干发柴，保留更多香软口感。

（3）做卤牛肉时酱油不要加的太早，因为酱油本身不耐高温，久煮后的酱油味道容易发苦，这个苦味虽然不明显但会压制掉牛肉的鲜香味，因此这里建议大家最好是在牛肉下锅后水再次烧沸时才加入酱油并降低火力到最小火进行慢卤，这样卤出来的牛肉不但色泽更加亮丽好看，吃着味道也会更加的香浓自然。

结语

其实不管是做什么饭店美食，在做法上都不会有太过高级的难度，大家缺的主要是烹饪技巧以及烹饪过程中技巧使用所为达到的目的，只要大家多多关注麟大官人进行学习，相信大家都可以在家轻松做出更多好吃美味的“饭店美味”！你觉得呢？我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色+号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食生活、美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！

这套卤牛肉技术，无任何添加剂，健康，安全，操作简单

可以做，五香味，麻辣味，辣味，麻味，等等配方精确到克，适合大批量操作

1-牛肉的处理

将买回来的牛肉，清洗干净，放入冷水浸泡2-3小的，然后用盐腌制12小，500克牛肉10克盐，腌制好了以后，用清水反复清洗干净，然后进行焯水，时间为5分钟，然后捞起放入冷水清洗干净即可。

2-调卤水

卤料包制作：八角20克，小茴香10克，香叶12克，白芷15克，草寇19克，千里香12克，陈皮15克，白胡椒3克，丁香8克，草果12克，良姜15克，砂仁15克，桂皮15克，

上面的香料洗干净，放开水煮3分钟，装入卤料包即可

上色料：麦芽糖300克，黄栀子30克

卤水制作：卤桶中倒入20斤清水，开大火，下入卤料包1个，上色料1份，盐200克，花椒200克，大豆油500克，味精180克，姜蒜各60克，烧开以后转入中火煮40分钟

3-卤牛肉

40分钟后，倒入30克料酒，放入处理好的牛肉10斤，转小火，卤水烧开记时卤50分钟，关火浸泡60分钟，牛肉即卤制完成

技术补充：牛肉在切的时候要注意，切勿顺着牛肉的纤维切，否则吃起来塞。

如果这套技术是五香口味的，如果要做麻辣口味就加大花椒用量以及架干辣椒到卤水，如果只要麻，或者辣，只需要通过花椒或者干花椒的量来操作口味