冷串串做法和配方

冷串串做法和配方？

--》夏季炎热食欲差，冷吃串串开胃佳，竹签串遍荤和素，红油藤椒任你挑。

长长的竹签串着荤素各样的菜品，浸泡在红艳勾人的红油冷汤里，川渝街头卖冷串串的摊位总是这样，整齐的摆着一排大碗。

“两串鸡心，两串毛肚，一串竹笋，还要两串藕和土豆”，点完自己喜欢吃的菜，老板就会迅速的将串串放进一个深的餐盒里，最后再舀起一大勺的红油冷汤淋在上面，而在一旁等待的你早已经咽过了几遍口水。

冷串串在起源之初，只有麻辣一种味型，大概的做法是将各种荤素食材放入热汤中煮熟后晾凉，再放入单独调配的红油冷汤中浸泡入味；不过在冷串串发展的过程中，也吸收借鉴了源自四川乐山藤椒钵钵鸡独特的藤椒味型，所以现在市面上的冷串串主要就分为香辣的红油冷汤，以及清爽的藤椒冷汤。

--》食言食语--冷串串新解

“冷串串”大概是最能体现出川渝人对火锅热爱的一种菜式了。

之所以这样说，是因为如果将冷吃串串放大来看，就是火锅的另一种吃法，其实不止冷串串一种，起源于成都的小郡肝串串香，四川冒菜以及重庆的麻辣烫，这些都是以火锅为基础，沿袭了火锅麻辣的味型，根据消费的潮流和喜好，演变而来的几种特色菜式。

虽然仍然有许多资深的川渝食客享受着那种在三伏天的高温下，挥汗如雨的吃着火锅的快感，但是越来越多的年轻人或许不会喜欢在夏天吃完一顿麻辣火锅后那种大汗淋漓，面红耳赤，和衣服上浓厚的牛油气味，而冷串串的出现就恰好满足了人们喜食麻辣的口味，同时也规避了在炎热的夏季吃火锅的一些弊端。

笔者认为，冷串串是一种必然要形成的产品，原因之一就是川渝地区好食麻辣的味型喜好与每年夏季长时间的高温两者之间火热的冲突。

【冷串串--家庭做法】--特点：香辣浓郁（清香味美），入味爽口，便于食用。

炎热的夏季里，好吃又不燥热的冷串串，总是能够带给大家味觉和体验上的双重满足，也有许多小伙伴想在家里自己动手制作，而制作的重点主要分为两个部分，一是原材料的制熟，二是两种味型，冷汤的调配，下面我就从原材料的选择开始，分类详细的和大家讲解：

【第一步，选料】：

冷串串的特点之一，就是食材非常的丰富。

各种荤素品种加起来的数量达到了三四十种之多。下面我就列举一些普遍都喜好的食材品种，和挑选的时候需要注意到的细节。

• 素菜：莲藕、土豆、平菇、香菇、千叶豆腐、豆干、豆皮、海带、金针菇、木耳、花菜、西兰花、竹笋…在挑选这些素菜的时候，以绿色新鲜为原则，其中莲藕有七孔和九孔之分，我们用来制作冷串串，就应该选择九孔的莲藕，更为脆爽；另外就是竹笋比较适宜挑选一些新鲜的笋尖，或者是均匀细小的罗汉笋。
  
  
• 荤菜：毛肚、鹌鹑蛋，鱿鱼、鸡胗、鱼排、大虾、郡把、黄喉、牛肉、鸡爪、去骨鸭掌，火腿肠…各式荤菜在购买的时候除了需要注意新鲜和品质，也应该少量多种的进行选购，并且尽量在大型超市的火锅食材专区进行购买。
  
  

*小贴士*：竹签在网上和超市厨具区域都有售卖哦

【第二步，原料制熟】：

冷串串的特点之二，就是将原料提前制熟后晾凉，再蘸取料汁食用。

这里的制熟可不是简单的用清水煮熟哦，素菜和荤菜在煮制的时候都有不同的方法和讲究，而一些荤菜由于本身异味较大，为了祛异增香，我们一般会调配一个简易版的卤水来加工。

• 素菜：首先我们烧一锅开水，调入适量的食盐和少许的白糖，再往锅中加入一勺食用油。
• 将所有清洗干净的蔬菜改成适合食用的大小，根据他们本身的成熟时间的不同，分批次来焯煮，比如莲藕，土豆，花菜等不易成熟的食材，我们可以先下锅，而海带、金针菇、木耳等不需要煮太久的食材，就应该后下锅，需要注意的是，所有的蔬菜以断生为准，不可煮得过于软烂。
  
  
• 荤菜：锅中倒少量的油，放入姜片和葱段，煸炒出香味后加入开水，调入适量的生抽酱油，盐进行调味，再放入干辣椒节花椒，小茴香八角香叶桂皮等少量的香料调配成一锅简易版的卤水。
• 将所有的荤菜进行改刀，然后将鸡胗、牛肉、鹌鹑蛋，大虾、鸡爪、鸭掌这一类不容易成熟和入味的食材，放入锅中进行卤至成熟入味后方可捞出；
• 毛肚、黄喉、鱿鱼这一类要保持爽脆口感而不可久煮的食材，可以将它们充分清洗干净过后，放入卤汁中略煮至断生即可，需要注意好火候的把握，否则会影响口感。
  
  

*小贴士*：所有的食材制熟过后就可以穿串了，需要注意竹签在使用之前应该放入沸水中煮制三到五分钟消毒哦！

【第三步，汤底调配】：

冷串串的特点之三，就是极具特色的冷汤。

冷汤的调配分为汤和油两个部分，今天介绍的两种味型使用的汤都是同样的制作方法，而决定风味的则是两款不同的油料，下面我就和大家分开进行讲解：

• 汤：冷串串之所以鲜美可口，是因为选用了鸡和牛骨头等熬制的汤底，将准备好的鸡改刀成大块，和牛骨一起放入锅中焯水二到三分钟，捞出后清洗干净，将牛骨用刀背斩破以方便出味，和焯好水的鸡块一起放入清水锅中小火熬煮40分钟，汤底熬好后，用勺子舀掉上面的油脂不用。
• 在熬好的汤底中调入盐，鸡精，味精，生抽，少许白糖，放凉备用即可。
  
  

*小贴士*：在家里制作也可以不用牛骨头，买小半只鸡熬汤即可，也可以用纯净水或者凉开水直接调味。

• 红油冷汤：按照2：2：1的比例，准备四川二荆条，新疆皱皮椒，贵州子弹头三种干辣椒，用剪刀分别将它们剪成节，然后用筛掉三分之二的辣椒籽备用。
• 由于三种辣椒需要炒制的火候不同，所以将三种辣椒分别放入锅中小火炒至颜色棕红的时候捞出晾凉，然后放在一起打成辣椒面，并且分为均匀的三份。
• 锅中倒入菜籽油，油温210度左右舀适量的油浇在第一份辣椒上；待油温降到190度左右舀适量的油浇到第二份辣椒上；最后油温100度左右舀适量的油浇到最后一份辣椒上，最后将三份辣椒混合在一起密封24小时即可使用。
• 最后一步就是按照2:1的比例将熬制好的汤底和红油均匀的混合，再加入蒜蓉，葱花炒香的白芝麻即可。
  
  

*小贴士*：这样制作出来的红油香辣可口，辣而不燥，色泽红艳，我们可以按照这个方法多做一点，平时用来制作凉菜，也可以使用。

• 藤椒冷汤：藤椒冷汤调配起来相对简单，按照2:1的比例，准备藤椒油和香油，将它们混合均匀后，就是制作藤椒冷汤的油料。
• 同样是以2:1的比例，将熬制好的汤底和藤椒油料混合均匀，调入蒜蓉，香菜，洋葱丝，芹菜节，新鲜的青小米椒以及红小米椒即可。
  
  

*小贴士*：香菜，洋葱，芹菜，小米椒这几样新鲜的蔬菜都是用来增加藤椒汤底清新香味的，所以只需要充分清洗干净过后切碎直接放入汤底中即可，因为加热会流失清香味。

【第四部，浸泡】：

冷串串的特点之四，就是将食材冷泡入味。

• 最后这一步，我们就可以将穿好串的食材放入自己喜欢的冷汤中浸泡20到30分钟入味后即可食用，大家也可以根据实际情况适当的延长浸泡时间，使味道更加的浓郁。

*小贴士*：浸泡的时候可以用保鲜膜将制作好的冷串串密封后放入冰箱冷藏，这样口感更加的清爽；同时在食用的时候沾满汤汁和油料，口味更佳！

--》内容总结之“你问我答”

问：冷串串里面的牛肉应该选择哪个部位的呢？应该怎么加工制熟？

答：牛肉我们可以选择质感紧密的牛腱子，或者是细嫩的牛里脊；如果我们选择牛腱子肉，就应该加入姜葱料酒，干辣椒节，花椒，盐，放入冰箱冷藏室中提前腌制12到24小时，腌制好后放入上文中介绍中的卤汤中卤熟，最后捞出改刀成合适的大小，穿上竹签即可；

若是选用牛里脊，就应该切成厚薄均匀的片，然后加入姜葱水，盐，胡椒粉，鸡蛋清，淀粉腌制上浆后，放入卤汤中小火煮至断生盛熟即可捞出。

问：汤底只需要小火熬40分钟就可以了吗？为什么要将汤底表面的油脂打掉？

答：因为我们制作的是冷吃串串的汤底，如果用大火长时间的熬制，就会造成原料中的脂肪大量的溶解在汤中，而我们的汤底要放凉后食用，如果脂肪过多就会凝固，从而影响口感；将熬好后的汤底表面的油脂打掉，也是因为这个原因。

--》冷串串之“技术小Tips”

1.蔬菜在焯水的时候调入盐可以增加底味，而少许的糖可以去除掉一些蔬菜中的涩味，在焯水的时候加入一小勺食用油可以保持绿色的蔬菜，翠绿的颜色。

2.蔬菜在焯水后应该迅速的降温，我们可以在冷开水中加入冰块，然后迅速将焯好水的食材泡在冰水中，这样可以增加爽脆的口感；同时，一些质地爽脆的荤菜也可以采用这样的方法哦！

3.藤椒冷汤的油料，应该选用四川洪雅出产的藤椒油，以及香味纯正的小磨香油，我个人比较推荐么麻子藤椒油，具有麻味纯正，香味清醇，回味不苦涩等特点，非常用来适合用来制作藤椒味的冷串串。

4.由于是热做冷吃，所以我们在家里制作的时候，所有的容器都应该用开水烫煮一下，这样才可以吃得安心，吃得放心。

--》知识拓展--藤椒油

藤椒油是用新鲜的藤椒，经过高温油淋浸泡后，制作的调味油，具有麻香浓郁，口味清爽，回味悠长等特点。

藤椒是青花椒的一种，以四川清泉、峨眉山、洪雅这三个地区所产的为上品，据科学研究表明，藤椒比一般的青花椒具有更多的香味物质，所含的有效成分也高于普通青花椒，具有抗癌、抗衰老、抑菌的作用。

藤椒油也可以在家里面制作，具体方法是在藤椒出产的季节购买新鲜的藤椒，放入热油中用小火炼制，至藤椒表面微黄后停火，放入密封的容器中浸泡小时24小时，在洪雅当地，人们习惯用芋菏叶来密封容器口，以增加它的清香味，24小时后就可以将藤椒油沥出使用了。

由于藤椒油特殊的风味，广泛被运用于冷热菜式，比如我们可以用藤椒油配合新鲜的小米辣椒，来炒制鸡肉或者兔肉；也可以在青花椒鱼起锅之前淋入少许提升风味；冷菜中更可以用来制作各式的藤椒风味的菜式，比如猪耳、豆干、黄瓜等，非常适合夏季食用。

结语

更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的解答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

冷派串串的定位是美味的休闲小吃，它可以细分为重庆冷锅串串、太原沾串串、乐山钵钵鸡等。在这些分类中，钵钵鸡可以算得上是最有特色的了，它从清代流传至今，历经百年，始终深受人们的喜爱。一锅红汤或是清汤，洒满芝麻，用竹签串上食物浸泡汤汁后即可食用，听起来普普通通，但当你了解了钵钵鸡的制作过程后，你就会明白为何它会在众多冷派串串中脱颖而出，成为广大消费者们的心头好。

汤料制作：将土鸡处理干净后，冷水入锅，再加入料酒、葱段、姜片，大火烧开后撇去浮沫，之后转小火慢慢熬，两个半小时后关火加盐，将土鸡以及汤里的各种杂质捞出来，高汤冷却备用；

食材准备：将之前煮好的土鸡去骨，切成小块串在竹签上备用；另外的食材可以准备自己喜欢的，切片或切块在水里煮至断生后即可捞出，串在竹签上备用；

红油制作：在锅里倒入适量植物油，热油之后加入香叶、八角、干辣椒、葱末、蒜粒等香料与调味料翻炒，等油变红后，关火，捞出油里的杂质，可得红油原料。

藤椒油制作：将二荆条、小米辣、藤椒、香葱一起剁碎，放入热油中翻炒，待藤椒的香味出来后，关火，即得藤椒油。

最后，要吃哪种口味，便把哪种油倒入事先准备好的鸡汤内，再撒上一把白芝麻，然后把食材浸泡在里面，半个小时后就可以吃了。

红油味钵钵鸡，麻辣带劲，香气十足，藤椒味钵钵鸡，清香爽口，回味甘甜，都是特色十足。因汤底由土鸡长时间熬制而成，更加营养健康。在制作过程中需要注意的是，钵钵鸡的油必须是由菜籽油炒制而成，不能用其他的油，因为菜籽油才有植物特有的清香，做出来的油才是清亮的。在制作红油的时候，辣椒不可用豆瓣酱代替，不然最后出来的成品浑浊不堪，卖相太差，还会破坏鸡汤的味道。