最正宗的大盘鸡怎么做

你好很高兴解答你的，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，而大盘鸡则是拉面馆一般都有的特色菜，大盘鸡在拉面馆的展现形式基本有两种方式，一种是以大盘鸡拌面的方式制作，一种则是作为一种特色菜来销售，下面我就说下个人制作的大盘鸡。

图片为本人制作的大盘鸡，个人主页有详细的大盘鸡制作教程，包括香料配方比例，感兴趣的可以去看下。

在解答你的之前，先要说明一点，大盘鸡的制作没有正宗不正宗一说，只有适不适合，正宗的东西不代表味道就适合你，现在大盘鸡的制作方式有很多，其中最具有争议的一项就是在大盘鸡的制作中到底加不加红油豆瓣酱这一调料，而个人的见解是加入豆瓣酱的大盘鸡无论是味道上还是颜色上都要较好一些，因为面馆中的大盘鸡通常作为大盘鸡拌面的比较多，添加了豆瓣酱的大盘鸡味道更优些，下面就是大盘鸡的制作。

个人主页有详细的大盘鸡制作教程以及香料配方比例，和一些细节的操作

大盘鸡的原材料

大盘鸡配菜；

三黄鸡【或者蛋鸡】，青红椒，葱姜蒜，土豆，皮牙子，皱皮椒【也可用朝天椒】，鲜鸡油

大盘鸡配料；

食用盐，鸡精，味精，生抽，老抽，胡椒粉，郫县红油豆瓣酱，菜籽油，高度白酒

大盘鸡香料配方；

八角3克，桂皮4克，香叶1克，草果4克，花椒1克，冰糖12克

提示；上述原材料可根据自己的实际情况来选择，就像辣椒的选择，如果买不到皱皮椒也可用朝天椒代替，皱皮椒的主要特点就是香而不辣，所以可以选择一些比较香的朝天椒适量添加即可，再有鲜鸡油不必单独购买，一般从整只鸡里取出一部分鸡油即可。

大盘鸡制作的前期处理

第一步；鸡肉焯水处理【至于用冷水焯水还是热水焯水可以去看下个人专栏的免费视频教程，有具体讲解和解释怎么选择和原因】，焯水过后的鸡肉要用凉水冲干净，主要去除鸡肉上的血沫子。

第二步；将所有香料用高度白酒侵泡，侵泡的好处能去除香料上的灰尘和脏东西，同时能去除香料上的药味和苦味。

第三步；将上述所有配菜改刀切块，配菜的改刀没有啥具体要求，自己在家做按照自己的习惯切就可以，唯一要说的就是，青红椒最好切大块些，再有就是大葱要切成段状。

所有准备工作做完，下面说下制作方法。

个人主页有非常详细的大盘鸡制作视频教程，也可以看下个人专栏里的免费视频教程

大盘鸡的制作

1，热锅凉油，下入准备好的鲜鸡油，将鸡油炸制干瘪捞出【鸡油能够增加菜品的鲜香度】

2，下入处理好的鸡肉，在下入葱姜蒜朝天椒，将鸡肉炒出水汽，然后下入红油豆瓣酱，将豆瓣酱的水汽炒没，同时炒出豆瓣酱的酱香味即可。

3，下入侵泡过的香料，将香料的水汽炒没，炒出香料味道。

4，下入冰糖，生抽提鲜，老抽上色。

5，加入适量清水，清水【如果是制作大盘鸡拌面就要多加些清水，不然面拌不开】

6，下入土豆，注意这里要根据自己所选择的鸡肉的老嫩来掌握下入土豆的具体时间，如果选择的是比较嫩的鸡肉可以提前放土豆，如果比较老的鸡肉则需要炖制一下鸡肉在下入土豆。

7，最后下入配菜青红椒，皮牙子，提示，配菜的加入时间是在盘鸡最后要出锅的时候下入即可，配菜稍微炒制断生即可。

8，下入调味料调味，盐鸡精味精，胡椒粉，提示如果喜欢吃比较入味的可以将盐提前放入菜中，但是鸡精味精胡椒粉，最好临出锅前放入。

大盘鸡总结；

大盘鸡的制作中，豆瓣酱的添加克根据当地饮食习惯适当的选择，如果不喜欢豆瓣酱的味道可以糖色代替，还是那句话食物定位，适口者珍，选择适合自己的，选择自己喜欢的最重要，不要在意正宗不正宗，在正宗的美食，不适合你的口味也没有任何意义。

大盘鸡，是一道新疆的美食，其实我们在家中也是很容易做的。选白条鸡🐔1000g，（3～5人的量，可增减），土豆800g，辣椒，选菜椒或泡椒，200g，干辣椒50g，水发黑木耳50g，猪🐷五花肉25g，大葱、生姜各适量。先将五花肉切薄片，白条鸡🐔剁成核桃般大小的块，土豆去皮切滚刀块，辣椒去蒂去籽切大片，干辣椒切成段。将肉片和鸡块在沸水中焯一下捞出沥干水分，锅置旺火上，加入植物油烧热，将肉片和鸡块下入，煸炒5分钟至变色，加酱油翻炒上色，添加适量的鲜汤，烧开后放入葱段、姜片及大料，小火炖至八成熟，将土豆块放入，继续炖10分钟左右，放入辣椒、木耳，加入食盐、胡椒粉等调料调好味，再加味精即可出锅装盆。上桌食用后，再拉几片烩面煮熟后捞出放入鸡肉盆中搅拌食用。〈