用碱水和面的作用是什么(用碱水和面的功效与作用)

导读

不管是方便面，还是新鲜的面条，都离不开碱，碱是面条制作不可缺少的食品添加剂。现在，你买的方便面，新鲜面条，或者袋装保鲜湿面条，它们里面都有碱，都是用碱水和面。

你自己在家里做面条，如果不加碱，做出来的面条表面不光滑，煮的时候一定会浑汤，煮面的水浑浊，吃起来不爽口、粘牙、没有韧性和弹性。用碱水和面制作面条，是能做出满意面条的前提之一。

用碱水和面，有的人认为是中和面粉的酸味，可能是由于湿面条放久了会酸，加了碱就不酸，所以，是碱中和了面粉的酸味，那么，用碱水和面的作用是什么？

面粉中的蛋白质、淀粉和黄酮色素

碱水和面，主要原料就是面粉和水，辅料是碱、食盐和其它食品添加剂(如乳化剂、水分保持剂等，这是工业化生产面条必须要的食品添加剂，自己在家里现做现吃就不用添加)。面粉中含有蛋白质、碳水化合物和黄酮色素。

1、面粉中的蛋白质

面粉中有两类蛋白质，一类是面筋蛋白质，另一类是非面筋蛋白质，面筋蛋白质可以在和面时吸水变成面筋，非面筋蛋白质不能成为面筋。

2、面粉中的碳水化合物

面粉中的碳水化合物主要是淀粉，淀粉在和面时也会吸水，但吸水性比面筋蛋白质差，意思是在和面时淀粉吸收的水比面筋蛋白质吸收的水少。

3、面粉中的黄酮色素

面粉中含有少量的黄酮色素，正常情况下是没有颜色的。

用碱水和面发生的变化

碱水和面时发生的变化，主要是面粉中的面筋蛋白质、淀粉和黄酮色素的变化。

1、面筋蛋白质的变化

碱水和面常用的碱是食用碱，又叫食用碳酸钠。碱水和面时，食用碱会和面筋蛋白质抢水分，使面筋蛋白吸水变慢，变成面筋的速度就慢，同时，可以使面筋蛋白质之间靠得更近，使形成的面筋网络可以拉得很长而不断，弹性更好(加食盐的作用也是一样)。因此，碱水和面时，你要揉久点，使面筋蛋白质充分吸水。

2、淀粉和黄酮色素的变化

(1)淀粉

用碱水和面时，面粉中的淀粉会吸水膨胀(吸水较少)，然后和面粉中的非面筋蛋白质、纤维素等一起填充在面筋网络中形成面团。

(2)黄酮色素

用碱水和面，会使面团成为碱性面团，在碱性条件下，面粉中的黄酮色素会变成黄色，因此，用碱水和面做出来的面条为自然的黄色。

用碱水和面和不用碱水和面做的面条，在存放时发生的变化

1、面条胀条有酸味

一般情况下，面条中含有少量的酵母菌、乳酸菌等，在气温高湿度较大时，它们会生长繁殖产生二氧化碳气体和乳酸，使面条出现胀条发酸现象。建议在气温较高时，压好的面条不要在高温高湿环境下长时间存放，面条最好放在冰箱冷藏室低温存放。用碱水和面做的面条，时间放久了后，碱会中和面条中产生的乳酸，让面条吃起来没有酸味。

2、面条有黑点、变软

在面粉中含有少量的酶，如氧化酶、蛋白酶和淀粉酶，氧化酶会使面条产生黑点，蛋白酶和淀粉酶会使面条变软(蛋白酶分解了面筋蛋白质，使面筋强度降低，淀粉酶会使淀粉分解，看到的就是面条比刚做出来的时候软)。

用碱水和面，可以使面条为碱性，在面粉中含有的少量酶就不能产生作用，而且做出来的面条表面有光泽。

用碱水和面做出来的面条，在煮面时发生的变化

1、蛋白质的变化

用碱水和面做出来的面条，在煮面时，由于面条为碱性，面条中的蛋白质(面筋网络和填充在里面的非面筋蛋白质)受热迅速变性成为蛋白质凝胶，因此，用碱水和面做出来的面条很快就可以煮熟，比不加碱和面做出来的面条熟得快，而且吃起来筋道、有弹性。

由于非面筋蛋白质很快就变性被留在面筋网络中，没有溶在煮面水中，因此，用碱水和面做出来的面条，在煮面时不浑汤。如果不加碱水和面做面条，由于蛋白质受热变性速度慢，有部分非面筋蛋白质会溶在煮面水中。

2、淀粉的变化

用碱水和面做出来的面条，由于面条为碱性，面条中填充在面筋网络中的淀粉受热迅速糊化成为凝胶留在面筋网络中，使面条煮熟后结实，并可减慢温度向中心传的速度，让面条煮时吸收更多水分，煮出来的面条爽口、不粘牙。

用碱水和面做出来的面条，在煮的时候没有蛋白质溶在面汤中，淀粉不会变成溶胶溶在面汤中，因此，用碱水和面做出来的面条耐煮、不浑汤。

小结

用碱水和面，可以使做出来的面条(筋蛋白网络)拉得很长，并更有弹性。

用碱水和面，可以使做出来的面条为自然的黄色。

用碱水和面，可以使做出来的面条没有黑点、不酸，也不会变软。

用碱水和面，可以使做出来的面条很快煮熟，耐煮，不浑汤，吃起来爽口，筋道，有弹性，不粘牙。

【声明：本文的文字内容为原创首发，图片来源于网络，如发现其它平台发表高度相似文字内容未注明60后食品人的文章均为抄袭，本文原创文字内容严禁抄袭】

你好，很高兴解答！用碱水和面可以增加面粉的韧性，一般用碱和面都是和盐搭配使用，做面条是时加入碱和盐可以增加筋性和韧性，做好的成品爽滑筋道！做面条会经常用到！另外碱水还可以来综合发面过久引起的酸味！