毛豆怎么煮绿

说起毛豆，第一个想到的就是凉拌毛豆，每当到了夏天，毛豆可是每桌必点之菜，吃着烧烤、嘬着虾子、喝着啤酒，这是大多数人夏天晚上放松的方式，在这种场合下，不来上一盘毛豆，总会感觉少了点什么，作为应季蔬菜，那鲜甜脆嫩的口感，不论下酒还是当凉拌小吃，那都不容错过。

导读：青皮毛豆怎么个煮法？

毛豆怎么个煮法，那也得看你做什么毛豆，是剥壳煮，还是带壳煮，剥壳毛豆的煮法就简单，炒后稍微焖煮一会就好，带壳煮一般是制作凉拌毛豆，那要求就要高一点，不仅要毛豆煮熟后色泽碧绿，还得要入味，口感还要脆嫩，下面就以凉拌毛豆为例，说说怎么个煮法。

①开水下锅，蔬菜焯水一般都是开水下锅，毛豆虽然是豆科，开水下锅一是缩短毛豆煮的时间，避免煮烂，二是可以使煮出来的毛豆翠绿，长时间煮制会破坏毛豆叶绿素，使煮出来的毛豆容易变色。

②加食盐煮，煮毛豆时都知道要加盐，都认为加盐是为了增加底味，其实增加底味只是其中之一，还有一个作用就是盐可以使毛豆的叶绿素变的稳定，因为毛豆荚是含有钾的，而盐是钠，两者互相作用可以达到比较好的平衡，毛豆就不易变色。

③加碱和油，这个也是制作凉拌毛豆，颜色亮丽翠绿的小技巧，因为毛豆的豆腥味比较重，加入适量食用碱可以有效减轻豆腥味，一般1斤毛豆加入1g左右即可，而加入油就是为了煮出来的毛豆颜色更亮，一般青菜焯水都可以加入食用油来增加蔬菜的翠绿光泽。

④不能久煮，凉拌毛豆吃起来就是鲜甜带脆感的，如果煮的时间太久，毛豆是熟了，可是失去了脆感，一般毛豆煮熟透7分钟左右就可以好，不能把毛豆煮的豆米出来了，那就是煮过了。

⑤立马冲凉，毛豆跟别的蔬菜是不一样的，别的蔬菜焯完水可以直接炒，但是凉拌毛豆是必须用水冲凉，一是为了预防变色，二是保持毛豆脆嫩度。

实践操作

上面介绍了制作凉拌毛豆以及煮毛豆是怎样才能，只要掌握掌握这些小技巧，做出来凉拌毛豆才会色香味俱全。

～～【凉拌毛豆】～～特点麻辣鲜香，口感脆爽

第一步：准备食材

主料：毛豆500g

辅料：姜、蒜、辣椒、花椒、八角1颗

调料：盐适量，鸡精3g、味精3g、白糖3g、香醋15g、生抽10g、蚝油4g、麻辣鱼5g，香油少许。

第二步：开始制作

1.把毛豆两头剪掉，然后清洗干净，锅中烧水，水开把毛豆放入，加入适量盐，油，转中火煮8分钟。

2.毛豆煮好后，立马放入冷水中浸泡冷却，不然容易变色，然后倒出沥干水分。

3.锅中烧油，把姜蒜洗净切末，放入锅中爆香，再加上辣椒、花椒、八角掰碎爆香，最后放入麻辣鱼煸炒出香。

④把所有调料放入锅中和酱料搅拌，然后把煮好的毛豆放入盆中，加入调制好料汁，搅拌均匀，最后加入少许香油即可。

==》【凉拌毛豆】技术总结

1.毛豆要选用颗粒饱满较嫩的毛豆，而且颜色要绿色的，这样做出来的凉拌毛豆才会色香味俱全。

2.减去毛豆两头，是为了使毛豆更容易入味。

3.煮毛豆时要等水烧开后，再加入毛豆，除了使用盐增加底味，还可以放入一些食用碱和油，是做出来毛豆的既好吃，又好看。

4.煮好的毛豆最好放在流动的水下冲凉，快速降温，增加毛豆的脆感和以防毛豆变色。

5.凉拌毛豆料汁可以根据自己的口味而定，喜欢吃辣的可以多加一点辣椒。

最后总结

青皮毛豆的煮法有两种，一种剥壳煮，一种是不剥壳煮，剥壳煮做法跟其他蔬菜差不多，就不多做介绍，以凉拌毛豆的煮法为例，煮出来的毛豆要求颜色翠绿，口感脆嫩，那么在选用好点的毛豆情侣下，煮的时候要开水下锅，放入盐、食用油、或者食用碱来增加毛豆的口感和色泽，而且煮的时间不能过久，7分钟左右即可，煮好后必须马上用冷水冲凉，避免毛豆变色。

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想要煮好青皮毛豆，我认为主要在于烹饪方法上，尤其是这3点很关键。

卤水青皮毛豆

制作步骤：

关键点1、选择新鲜翠绿的毛豆，切勿加盖煮。

将新鲜的毛豆淘洗干净，掐去头尾撕掉豆筋，这样煮出来会更加入味，吃起来也方便。那些颜色发黄不新鲜的毛豆，煮出来颜色也不会太好看。煮的时候一定不要加盖，不然会将毛豆焖黄影响色泽。

关键点2、一定要用开水煮，加少量食用碱增加翠绿的颜色。

煮毛豆的时候一定要等到水开再进锅煮，如果凉水就进锅煮，时间一长颜色就会发黄而且影响口感，吃起来软绵绵的。

水开后加一小勺食用碱煮出来的毛豆颜色会更加翠绿，下入毛豆，加少许食用油，不用加盐，这个时候加了盐也起不到任何作用，中火煮5分钟即可，煮熟后捞出快速冲凉放入干净的保鲜盒中备用。

关键点3、香料选择很重要，汤汁的含盐量是入味的灵魂。

另起锅加水放入少许香料即可，一颗八角、两片香叶，一小撮小茴香、几个葱段姜片、一个完整的辣椒（如果是辣椒段汤汁的颜色会受影响），切记香料放的过多汤汁发黑，泡出来的毛豆颜色不好。

接着下入食用盐，这里盐的用量不能少，汤汁尝起来略微发咸，泡出来的毛豆味道就正好。如果汤汁盐味刚好，泡出来味道就淡了。

小火煮5分钟，煮出香味后用密漏过滤掉香料渣，将汤汁倒入装有毛豆的保鲜盒中，晾凉后加盖放进冰箱冷藏3个小时就可以吃了。这样煮的卤水青皮毛豆不仅颜色翠绿，香味十足，吃起来还非常过瘾，是下酒的必备小凉菜。