用打蛋器打发黄油要多长时间?要注意什么问题

黄油是烘焙中非常常用的一种食材，很多烘焙产品里都有它的身影。打发黄油，往往是如下一些制作中需要用到：制作曲奇饼干、磅蛋糕、制作奶油霜等等。黄油的打发，是在固体的油脂中搅打混入空气，跟蛋白的打发类似，黄油的体积变大，变得蓬松，内部则充满了无数细小的空气气泡。

黄油该如何进行打发？

我们这里都以动物黄油来讲，因为植物黄油并不是很健康，在现在烘焙市场上不是主流。

一、黄油的软化

如果要打发黄油，我们第一步要做的就是让黄油软化。平常黄油都是放置于冰箱进行冷冻/冷藏保存的，在这个温度下，黄油是处于一个比较硬的状态。黄油会在28度的时候开始变软，温度越高，黄油会越软，直到35度以上会变为液态（不同的品牌这个温度不太一样）。

1、软化需要先将黄油切成小块

切小块的目的是增大黄油的表面积，能让黄油更快的升温软化。

2、软化到何种程度？

用手指或者筷子戳一下黄油块，如果能轻松戳动，就是已经软化好了。

3、如何软化

如果室温高，直接放在室温中进行软化即可，但是如果室温在25度以下就很难了，在冬季几乎不可能软化成功。这个时候有几种办法可以加速黄油的软化：

• 用吹风机热风吹

• 用微波炉叮

• 用烤箱烤一会

• 隔热水加热

注意的是：

这几种办法都需要随时注意黄油的状态，因为这几种加热的方法并不会特别均匀的作用在每一块黄油的表面和内部，尤其是微波炉。所以，得一小会一小会地观察黄油的状态，在这期间会有一些黄油化成了液态，没关系，将它们一起搅匀，直到软化到合适的程度。

如果没有掌握好温度和时间，让黄油融化成为了液体，就只能将黄油重新置于冰箱中降温，等待黄油再次凝结。成为液体的黄油是无法打发的。

软化不到位会让黄油很难打发，会到处飞溅，也会沾在打蛋头上。而且偏硬的黄油打发不易充分混入空气，就会导致最后的面团发硬发干，冬天做曲奇很难挤有可能就是因为这个原因！做出来的成品酥松度和膨胀率都有所欠缺。因此，软化到位是我们打发黄油的第一个需要注意的关键点。

软化之后的打发

如果软化到合适的程度，黄油是很容易打发的，但是仍然有一些细节需要注意，否则依然会对最后的成品有影响。基本所有的黄油的打发过程都是类似的，都是“软化-加入糖-进行搅打-分次加入鸡蛋液/液体材料再次打发”。

1、加入糖

黄油中加入糖之后，先用刮刀将黄油和糖拌匀。有的配方中的“糖”是用的糖粉，那就必须要先用刮刀搅一搅，再开打蛋器（直接搅打的话，会让糖粉飞溅得到处都是）。有的配方中是细砂糖，那么就可以直接进行搅打。

可以先用低速将黄油和糖搅搅匀，再开到中高速或者高速来搅打。打发的时间跟黄油量的多少、打蛋器的功率大小都有关系，并不能准确的说出要搅打多长时间。我们只能靠看状态来分辨：黄油随着搅打的进行，会变得体积增大，蓬松、轻盈，颜色渐渐变浅，而且会变得越来越顺滑细腻。呈现羽毛状。

要注意的是：添加的糖粉可以完全融于黄油中，而细砂糖（比如说制作磅蛋糕是添加细砂糖的）则很难完全融化在黄油中的。如果你非要将细砂糖打至完全融化，则有可能会将黄油打发过度，这也是曲奇表面花纹消失的一个很重要的原因。

2、加入鸡蛋液

鸡蛋液必须要分次加入到黄油中，否则会让黄油产生油水分离。每添加一次鸡蛋液就需要进行搅打混合一次，直到鸡蛋液被完全吸收之后，再加下一次。

油水分离了：

一般来说，做曲奇是分两到三次加入鸡蛋液，而做磅蛋糕，由于鸡蛋液的重量和黄油是等量的，所以需要分更多次加入。而且越加到后面，鸡蛋液要更少一些。

Tips：

• 鸡蛋需要用常温！冷的更容易发生油水分离。

• 如果发生了油水分离怎么补救：放一些低筋面粉到黄油中（配方外的），再进行搅打。面粉会吸收一部分水分，有助于鸡蛋重新融合于黄油中。但是如果油水分离的太厉害，也就无法抢救啦～

最后打发好的黄油应该是轻盈细腻有光泽的膏状物（如下图）。黄油打发虽说不如蛋白打发那么娇气，但是也不能打发过度，过度打发会让饼干花纹不明显甚至摊成一滩，或者是磅蛋糕塌陷（因为黄油打发过度延展性大大变好了）。

打发正确的黄油，挤曲奇很好挤，花纹也不会消失：

因此，打发黄油需要注意的第二个关键点就是液体材料的加入，记住分次加、用常温的蛋液/其他液体。且不要过犹不及打发过头。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。

用手动打蛋器打发的速度毕竟有限，很难达到做蛋糕的需要。要注意的是，不同种类的打蛋机打蛋头的形状，旋转速度不同。打发一定要根据具体情况调整，时间上有出入没关系，最重要的是打发到需要的状态。将全蛋液隔水加热打发是为了让砂糖充分溶解，砂糖有助于加快打发速度并保持蛋液的温度，提高打发效率。

放稳搅拌碗，将打蛋头垂直插入蛋液中。手持打蛋机画大圈高速打发，转动幅度以打蛋头轻触碗壁，略有声响为宜。打发全蛋液时，每10秒约画20圈。打发蛋白制作蛋白霜时，每10秒需画30圈，加快速度可以打出更强劲的泡沫。接下来，将打发范围集中在搅拌碗中部的3/4的区域里，每画10圈，把搅拌碗逆时针转动60度。注意事项：打面粉时最好用螺旋状打蛋头，但其实最好不要使用这个功能，因为面团会比较湿，有粘性，打蛋器转起来很费劲，就会导致摩擦生热，电机滚烫。

要长时间连续使用，再好的产品也经不住过度使用。平常注意使用，可延长产品寿命。一般让机器连续工作3-10分休息一次。