潮汕人爱吃的炒麻叶到底是什么

麻叶是潮汕一种特有的红麻的叶子，在以前是不吃的，因为潮汕人要等红麻长老了，拿红麻的皮来编绳子，现在已经没有人编绳子了，这种麻叶就上了人们的餐桌。麻叶是在红麻还很小的时候就把它顶尖上的叶子摘下来吃，所以这种红麻永远也长不大，也做不成绳子了，但是上了餐桌的麻叶却是难得的美味，麻叶要过水一遍后去除涩味，再拿来清炒，有点咸，送粥却是再合适不过的，珊珊觉得它的纤维很多，吃起来有点象番薯叶，咀嚼后有点滑口，非常保健。

潮汕名小菜麻叶

麻绳很少人用了,但麻叶做莱发扬光大了,一年四季最贵的青菜就是麻叶,潮汕餐厅都有这道菜,做法;麻叶在80度左右水中泡一下,撩起凉干,锅中放油煎蒜蓉微赤,加普宁豆酱煎香,放麻叶炒入味即可.

甜麻叶不但味道香爽，还含有丰富的维生素，营养丰富，北京、上海、武汉、广州、深圳各大城市潮味饭店、宾馆纷纷前来大批采购，本地市场也很热销。麻叶，这一过去粗俗潮汕农家食品，如今已成了大城市的席上佳肴。

潮汕的名小菜---麻叶

“麻叶是潮汕一种特有的红麻的叶子，在以前是不吃的，因为潮汕人要等红麻长老了，拿红麻的皮来编绳子，现在已经没有人编绳子了，这种麻叶就上了人们的餐桌。麻叶是在红麻还很小的时候就把它顶尖上的叶子摘下来吃，所以这种红麻永远也长不大，也做不成绳子了，但是上了餐桌的麻叶却是难得的美味，麻叶要过水一遍后去除涩味，我记得小时候吧，大人们都是用自家腌的咸菜水来先煮一下，现在没有咸菜水，就是用清水加盐。再拿来清炒，有点咸，送粥却是再合适不过的，吃起来有点象番薯叶，咀嚼后有点滑口，非常保健。而且，以前吧，只有红麻，现在呢，就有了白麻啊，青麻的。三种。我最喜欢的是红麻了，又香又甜。只可惜，在广州能买到这种白麻就不错了。还很贵哦。一斤12元。看起来很多，做起来剩下很少的。缩水了。哈。”

• 麻叶2斤
• 盐适量
• 豆酱适量

• 蒜香口味
• 炒工艺
• 廿分钟耗时
• 简单难度

• 1准备新鲜的麻叶，把长长的茎去掉，剩下叶子。
• 2用清水至少洗2遍。
• 3锅内煮水，半碗够了，加入2汤匙盐。
• 4放入适量的麻叶，麻叶不能一次性放的。
• 5用筷子搅拌，麻叶就会缩成皱皱的样子。
• 6麻叶起皱就把它摊在锅上面。循环这样，直到把麻叶全部皱好。
• 7每弄两次都得加一次1匙盐，因为盐份会被吸到麻叶里的。
• 8而且水会越来越多，太多了就倒掉一些。
• 9全部麻叶皱好后，就用炒菜的压一下麻叶，把水分压出来。
• 10把压出来的水都倒掉，用小火再去一下水。
• 11出锅用大盘装，用风扁扁凉或者放凉都可以。
• 12放凉后可以用保鲜袋分装起来。因为我一次吃不完。就分成四小袋，放进急冻。要吃的时候拿出来解冻。
• 13吃的时候，锅内放油，我喜欢用猪油，更香。没有猪油，用食用油也可以。
• 14拍点蒜片爆香。
• 15加入麻叶翻炒。对了，放油不能像炒菜放很少，要放多点油，很吸油的。
• 16加入一小匙普宁豆酱。不一定是普宁豆酱也可以的。只是普宁豆酱比较正啦。
• 17翻炒两下即可出锅。

夏天，酷热，去潮汕馆子，少不了点麻叶这道菜。麻叶入口清爽，微苦，可是这苦中却透着馨香。

第一次吃麻叶，那是2001年，那时学校有个“水上餐厅”。有家档口整日价卖番薯粥、橄榄菜、炒田螺……潮汕籍同学郑宇推荐我尝尝麻叶，依然记得那家档口卖的麻叶，是干麻叶，颜色微微发黑，金色的普宁豆酱点缀在其中，误以为是老家的老咸菜，一入口，顿觉不同——它让你味觉开阔，在不知不觉中，拓宽你的味觉的敏感度。

起初以为麻叶是潮汕地区特有的蔬菜，过了好长时间，方知，麻叶就是红麻的叶子。红麻就是用来做绳子的。麻叶取自红麻的幼苗叶子，纤维多而粗。它成为餐桌上的一道菜，应该是歪打正着吧。我小时，家乡种植一望无际的麻，成熟的麻用来做绳子，压根没听说麻叶可以吃。真正成了食品，红麻做绳子的功能逐渐蜕化，潮汕人家种了红麻就是为了吃麻叶。

那时读研，功课没那么紧张。每晚自修后，忍不住踱步到“水上餐厅”，点上麻叶、炒田螺，再来碗番薯粥，偶尔也和同学喝杯啤酒——不咸不淡的时光，就依靠着潮汕小食加深了记忆。

硕士毕业后，大家各奔前程，而我却在这座城市扎了根，每每有同学从外地来，我请他们去吃潮汕菜，而这道炒麻叶成了“保留曲目”。只可惜，前几年，学校的“水上餐厅”被拆掉了，那家潮汕老板也不知所踪。我们要吃麻叶只能去离学校较远的菜馆了。味道差强人意，价格却贵了许多。

前段时间，老同学郑宇刚结束国学夏令营活动，大概是赚了些小钱，邀我去吃潮汕菜。他点了份麻叶汤，翠绿的麻叶中卧了几枚白贝，微苦中，却有些清滑。我接连喝了两碗，直呼美味。谁说吃不是一种创造？麻叶竟也能做出如此美味的汤，实在让人佩服。

说到“炒麻叶”，我也在菜场买了几次，虽然用齐了作料，也做不出菜馆里的那种味道。

（丁纯）