这个我很有经验，朋友开火锅店的：
重庆火锅牛肉大概分四种：嫩牛肉，麻辣牛肉，耙牛肉，牛肉丸子
首先原材料：牛腿肉配料：油，鸡蛋，花椒面儿，辣椒面儿，香菜，芡粉
先说说耙牛肉：牛腿肉拿回家以后，先顺着筋把牛肉分成一片一片儿的，然后把筋全部剃掉，这里要注意剃筋的时候是可以沾一部分肉的大约陪上一厘米厚的肉，这些带筋的肉剃下来先焯水，然后装高压锅，下少许白酒，姜片压半个小时，切成块儿就是耙牛肉了（这个吃起来很有嚼劲）。
再来嫩牛肉：把刚才剃下来的纯牛肉切成薄片，两三毫米薄，尽量大块儿一点，表面直接抹点儿油（为了不让肉片沾一起），直接摆盘儿，肉下锅涮几十秒就可以吃了，非常爽（前提必须买到真牛肉）
然后麻辣牛肉：前面的步骤和做嫩牛肉一样，这不过这个要先加油码匀，然后大量花椒面儿和辣椒面儿，让牛肉能均匀裹上，也同样的下锅涮几十秒（这个方法非重庆人四川人不要轻易尝试）
牛肉丸子：也需要没有筋的牛肉，先用刀背打成泥，然后加蛋清，少许盐打上劲儿，在下少许姜末，芡粉，香菜沫拌匀，挤成肉丸子（我每次必点的菜）我朋友店里面肥牛肉什么的都是直接买的牛肉卷儿，我就不知道了
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