石斑鱼料理制作方法

石斑鱼何以登上高档宴席？

石斑鱼体型健硕，其营养价值比许多其他鱼类高出不止一筹，除了富含优质蛋白质、鲜味氨基酸、不饱和脂肪酸，还蕴藏多种无机盐和微量元素，常食用可以益智明目、温中补气。另外，石斑鱼肉质肥腴而鲜嫩，鱼皮 Q 弹滑润、胶质丰厚，口感极好。

种种优点，让石斑鱼自然而然被列入高档宴席的上等食用鱼之选，尤其是在港澳地区，更是赢得“中国四大名鱼”的美誉。

5 种常见石斑鱼烹法

世界上的石斑鱼类广泛分布在大西洋、印度洋和太平洋的热带、亚热带海域。在我国的东海、台湾海峡和南海海域，则拥有多达 65 种石斑鱼。以下这 5 种，是市面上较为常见的可入菜品种。

老虎斑

老虎斑是石斑鱼中的普通品种，体型为长椭圆形，偏扁而粗大，颜色由黄色至浅褐色、金黄色不等，一般身上排列着 5 块不规则的深褐色斑纹，全身密布着褐色的小斑点。鱼皮厚，头腩饱满，肉多而爽脆。

朱高荣师傅选用鲜活老虎斑，现杀开片去皮，再用白葡萄酒、盐、黑胡椒、橄榄油腌制入味，拍生粉，先煎后烤，带子也以同样步骤处理。最后搭配了橄榄油大蒜炒蟹味菌菇，浇上南瓜薄芡，中西融合，别有新意。

老鼠斑

老鼠斑，因头长嘴尖，形状酷似老鼠而得名，背上有 10 枚鳍棘，通体色彩为醒目的白底黑点，既是高级食用鱼，也有很高的观赏价值。

吴雄光师傅将老鼠斑拆成首、尾、身三部分，头和尾蒸熟摆盘，鱼身去骨用生粉和蛋白腌制后，浸入鱼汤中，慢火煮 2-3 分钟即可盛入盘中。鱼身下以炒银芽菜垫底，上方码上葱花，淋些蒸鱼豉油，浇上热葱油的瞬间，葱香落入鱼鲜之中，香气四溢。

东星斑

东星斑比一般的斑鱼体型瘦长，身上布满白色的幼细花点，形似天上的星星，因而称为“星斑”。由于头部细小，所以肉较多，且呈现雪白的色泽。按颜色可分为蓝色、红色、褐色、黄色、黑色等，其档次也有不同划分。

一等品：通体淡红，或红色斑块（红东）

二等品：红中带黑，色泽较暗（澳东）

三等品：略带粉色（养东）

四等品：通体黑色或黑色斑块（黑东）

在这道融合料理的创作中，王振振师傅自制的鱼骨汤作用举足轻重，首先在烤制东星斑时，加入了鱼高汤，为原本已经用橙皮、柠檬皮、胡椒、莳萝腌透的鱼肉，重新注入鲜味；其次，最后一步用于点缀和调味的酱汁里，也是用鱼高汤，加白葡萄酒、黄油、干葱调制而成，这使得整道菜虽然元素繁多，但鱼鲜味贯穿始终，主题鲜明。

珍珠斑

珍珠斑，又名“珍珠龙胆斑”，是公龙胆石斑和母老虎斑的杂交品种，因此头似老虎斑，尾似龙胆斑，也是食用和观赏皆可的品种。

珍珠斑爽脆有嚼劲的肉质特点，激发了周祖旺师傅的创作灵感，他选择用生焗的烹法，制造外皮卷曲、鱼肉 Q 弹的对比口感。焗制前，鱼肉要先用干葱末、姜末、蒜蓉、豆豉，以及海鲜酱、胡椒粉等腌制入味，最后倒入砂锅中焗 6-7 分钟即可。

龙趸

龙趸，学名“巨石斑鱼”，也叫“猪羔斑”。体型很大，最大体长可达 2 米，身型为长椭圆形，鱼头、体侧等散布着青黑色斑点。

“过桥龙趸球”是一道经典粤菜，冯耀生师傅将肉质紧致细嫩的龙趸，片成薄片，用盐、糖、生粉、香油等腌制入味，再下入 150 度温热油中滑熟，经高汤烫煮，口感更弹滑鲜美。入碗前，冯师傅还用热水冲洗鱼肉，去除掉多余油分后，鱼肉口感更加清爽。

需要说明的一点是，由于野生石斑鱼较为珍稀，已被我国列为保护鱼类，禁止捕杀，现在市场售卖的石斑鱼均为人工养殖的，这也是石斑鱼价格较高的原因之一。

星级酒店主厨的搭配妙招

XO 酱：XO 酱炒石斑鱼和野生蘑菇

何伟成：“8、9 成熟度的石斑鱼是最美味的，如果煮得太烂，肉会散开。”

在粤菜里，XO 酱的用途很广，经常用来搭配新鲜扇贝、鱿鱼、虾等海鲜。来自香港帝苑酒店中餐厅帝苑轩的行政总厨何伟成，则用秘制 XO 酱来炒石斑鱼，配上 8-9 月收获的野生波多贝罗蘑菇，让鲜美气息层次翻倍，香味也丰富浓郁。

帝苑轩的 XO 酱制作讲究，首先将干贝、咸鱼、干虾、腌火腿等原料蒸熟，然后取出其中的一半油炸片刻，以增强腌火腿和干扇贝的咀嚼感。为了延长保质期，适当减少葱和大蒜的用量，同时不添加调味料和色素，让色调和风味忠于自然。何伟成还特别强调：“XO 酱只需在其他所有原料都煮熟后拌入即可，不要与食材一起烹饪，否则会损失香味和色泽的美观度。”

白玉苦瓜：豉汁白凉瓜炒斑球

李强：“配菜是可以根据时令灵活变化的，秋季的白凉瓜苦味低、肉质厚，和石斑鱼很搭。”

白玉苦瓜祖籍台湾，是瓜类蔬菜中含维生素 C 最高的一种，具有增进食欲、养血滋肝，润脾补肾的功效，十分适合秋季食用。

为了突出这道开胃菜色清味爽特点的，四季酒店中餐厅采逸轩的李强师傅采用清炒手法，先将东星斑处理成鱼球，用盐、味粉，水生粉微腌 5 分钟，再下锅煎至 7 分熟，取出备用；白凉瓜切片用热水烫至 7 分熟，取出备用；最后将葱姜蒜爆香，依次下入豆豉、鱼球、凉瓜，简单调味，翻炒几下即可出锅。成品色白如玉，微微泛光，鱼肉爽滑鲜嫩，凉瓜清脆而多汁。

黑松露：黑松露蒸石斑鱼

陈啸龙：“中式清蒸结合意大利黑松露，装盘精致，味道出色，特别适合走位上接待。”

秋季正是菌菇收获季，在各色菌菇中，黑松露无疑是最受主厨们青睐的高级选项之一。除了在料理中刨入新鲜的黑松露片，黑松露酱的入菜方式更加五花八门。

为了中和黑松露酱冲鼻的菌香，深圳凯悦酒店行政总厨陈啸龙清蒸石斑鱼前，吸干了鱼肉的水分，再用盐腌杀，最后将白萝卜和胡萝卜煮熟，垫在石斑鱼底部，在猛火蒸 5 分钟，以此方法弱化鱼的腥气，提升造型时的可塑性。

摆盘时在石斑鱼上淋入黑松露酱，最顶端以炸京葱丝收尾，中西口感层次叠加，起承转合，可谓巧妙。

相信以上 8 道菜品，已经激发了各位师傅们对石斑鱼的烹饪兴趣。

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