中国古代没有鸡精和味精,是怎么做出可口的饭菜的呢

回答前，容我先聊一段插曲：说《水浒传》中，有这么一段描写，写的是谁呢？李小二。

林冲被发配到沧州以后，偶遇到了这个李小二。当初在东京时，李小二给人家打工时偷拿了主人家的东西，摊上了官司。林冲得知后，不仅救了他，还周济他盘缠让他出走，于是他几经周折就来到了沧州。再见到林冲时，听听他是怎么介绍自己这段非凡经历的：“自从得恩人救济，赍发小人，一地里投奔人不着。迤逦不想来到沧州，投托一个酒店里，姓王，留小人在店中做过卖。因见小人勤谨，安排的好菜蔬，调和的好汁水，来吃的人都喝采，以此买卖顺当。主人家有个女儿，就招了小人做女婿……”您瞧，有“安排的好菜蔬、调和的好汁水”的技能果然很重要吧！一个手脚不太干净的小偷儿，不仅找到了工作，娶了人家的女儿，后来还当上了小老板。

那么，当初没有味精鸡精这些个玩意儿，他是怎样“安排的好菜蔬、调和的好汁水”的呢？要我说：那才是真手艺。如果说李小二当时靠的都是用味精鸡精调味儿，或许主人家的女儿也就轮不到他身上了。

好啦，为了帮李小二站脚助威，我就拿几个实例说说吧：北京烤鸭有名，有谁听说过烤鸭前先把鸭子放味精水里泡上一夜后第二天再烤呢？广东的烧鹅也不会如此泡制的吧？还有，就是杭州楼外楼当年的名菜叫花鸡，肚子里填点儿佐料正常，假如要是往肚子里再放两勺鸡精，您忘了广告里说的鸡精就是用鸡做出来的啦？若做鸡时再放鸡精，是不是有点儿脱了裤子放屁之嫌疑了呢？

这些吃法讲究吃的是食材的原味儿，顶多就是在配料上根据地方口味搭配一下。您比如烤鸭通常用的是白葱段加甜面酱，而烧鹅蘸的则是酸梅酱了。还有几十年前北京人炒芹菜时爱配上点儿熏干（豆制品），冬天菜少，单位食堂里就会用土豆丁、胡萝卜丁、肉丁或者再加上些泡大的青豆烩上一大锅，这就叫做烩三丁了。饭馆拌凉菜时，同样是花生米，同黄瓜丁一起拌时，往往加的是胡萝卜丁，要是同芹菜一起拌呢？就便成腐竹啦！春天到了，香椿招人喜欢，和啥一起拌呢？煮黄豆，还有个自己的名字，叫做香椿豆。这，大概就和李小二所说的“安排的好菜蔬”有异曲同工之处了吧？！其实，李小二所说的“安排”，要我说就是菜与菜之间的合理搭配。

那么，他说的“调和的好汁水”又该如何解释呢？

有点儿烹饪常识的人都知道，大厨炒菜时菜锅里加的不是水，按照过去的要求那必须要加高汤。啥又叫高汤呢？小时候听一位老厨师说，高汤都应该是用鸡爪子熬出来的。后来我自己开餐厅时，厨师长隔几天就让我买两只鸡，还必须是要现宰的柴鸡，再买回些大猪棒骨来，干嘛用呢？吊汤！吊出来的汤就是高汤，炒菜时往锅里添的。夏天时，每天早上一上班，首先就是把这桶高汤坐火上见开儿，以防馊了。用高汤炒菜，我想应该比味精鸡精的味道要好吃的多吧？！

还有一个就是：不同的菜品用不同的汁水。您比如糖醋类的菜，本来就是吃的那个甜酸味儿，您说还需要再加一勺子味精吗？再说啦，古人们推出糖醋类菜肴时，发明味精的人还不知道在哪一个世界里等着轮回呢！北京人家里炖带鱼时，把鱼煎好后，用一碗放了酱油、醋、盐、黄酒以及葱姜蒜的汁水往锅里一倒，香味儿瞬间扑鼻。我觉得，这碗调好的汁料便是李小二所说的“调和的好汁水”了。还有广东人的传统名菜豉汁排骨，人家把豆豉的味道同排骨有机的结合在一起，甭说是当年没味精，就是有我想人家也不会用的。

我，无论炒什么菜，都不放那些个玩意儿，并且家里也从不预备，我炒出来菜很少有谁说不好吃呀！

我做菜时都这样，更何况干什么都讲究精益求精的古人们呢。至于说古代的那些大厨们在没有味精鸡精的时候怎样做出的可口饭菜，我以为无非就是在食材的原味儿、菜蔬的搭配以及汁水的调制上下功夫了。

如果都像现在有些个饭馆那样，为了省事儿，汁水也不调了，高汤也不熬了。无论是炒什么菜，也无论是煎炒咕嘟炖，都是一大勺子味精鸡精的，做出来的什么菜吃着都是一个味儿的话，还会有传承至今的几大菜系存在吗？！

味精，据说是1921年才在我国生产，到了上世纪80年代才开始大范围使用。而所谓的鸡精，也不过就是近20年才推出来的。同我们历史悠久、博大精深的饮食文化相比，味精鸡精所占的位置，是不是可以用忽略不计这四个字来形容一下呢？

饭菜调味并不见得非需要鸡精和味精，味精出现的时间并不太长，是日本人在1908发明的，中国的味精最早的生产是在1923年的上海。这些在百度上都可以查到。

在厨师界没有味精时，调味的手段除了各种香料外还有就是最神秘的高汤了！传说中的高汤色泽为淡茶色的清汤。用料讲究！主料是老母鸡、大骨棒、瑶柱。辅料葱姜等。大火烧开，小火慢熬！熬出的汤汁奶白、浓厚！然后把汤中各种主辅料捞出。再使用鲜鸡胸腻子（鸡肉茸）鲜虾腻子（虾肉茸），对高汤进行漂洗，也就是在高汤滚开的时候下入鸡胸腻子，等高汤再滚开时用细密的滤网在锅中把高汤中的杂质打捞出来。反复几次！最后还要使用鲜虾腻子反复几次。这样在反复的过滤的同时，也使得鸡腻子、虾腻子本身的鲜味融入汤中。经过漂洗后的高汤就完成了。其价值也是令人咋舌！当然使用高汤调味做出的菜肴那也是鲜美异常！不逊于味精、鸡精！