怎样腌鸭蛋,怎样腌鸭蛋用盐和酒

鸭蛋跟鸡蛋相比较,
腥味比较重,
因此,把鸭蛋腌制过后再吃,
可以达到很好的去腥作用,
而且,
咸鸭蛋比新鲜鸭蛋口感好;
咸鸭蛋是很受中国人欢迎的佐餐佳品,
可以煮了直接吃,
也可以用来做各种各样的点心菜肴,
腌制到位的咸鸭蛋煮熟后,
蛋黄口感沙沙的,
还会有红油溢出;
咸鸭蛋出油的原理:
其实,
新鲜鸭蛋里也有脂肪,
而且大部分存在于蛋黄里
只是,
被蛋白质和水膜乳化分成细小的脂肪,
并包裹起来了,
肉眼完全看不出来,
然而,盐和蛋白质是死对头,
它可以降低蛋白质在水中的溶解度,
使蛋白质沉淀凝固(这也是为什么做很多菜肴时,不能提前放盐的原因,比如:排骨汤,因为提前放盐会使肉里的蛋白质凝固,蛋白质不能充分溶解的话,汤就不够鲜美,而且,还会使肉肉变柴变老),
这样,
盐在时间的作用下,
使蛋黄里的蛋白质沉淀凝固后,
脂肪分离出来
就聚集在一起了,
因此,我们剥开煮熟的咸鸭蛋时,
就会发现蛋黄里有油冒出来……
也是因为盐的作用,
蛋黄慢慢往外渗水,
蛋清的黏度弹性也渐渐降低,
慢慢转变为水状蛋清
所以,
当我们剥生咸鸭蛋的时候,
蛋清很稀,
蛋黄因为脱水变成凝固的状态,
这个过程也叫“盐析”
放白酒也是协助蛋黄出油,
还有两个作用,
一是杀菌,
二是提香。
一般情况下,一斤鸭蛋配一两盐,但饱和盐水法不适用这个标准;

用料

方法1:裹泥腌新鲜鸭蛋50个(约6-7斤)红土900克凉开水350克盐350克高度白酒70克另外要再多准备点高度白酒,用来浸泡鸭蛋,个人实践认为,在白酒里浸泡20分钟后的鸭蛋,比只在白酒里滚一圈的鸭蛋,出油率更高……当然,这只是我个人实验后的总结,仅供参考,不想浪费白酒的话,可以分批浸泡;方法2:裹盐腌新鲜鸭蛋50个(约6-7斤)食用盐400克高度白酒适量这个方法最随意,白酒和盐的用量其实都没那么绝对,鸭蛋泡完白酒后,均匀裹一层盐就行了;方法3:饱和盐水腌新鲜鸭蛋50个(约6-7斤)水3000克盐900克高度白酒90克关于饱和盐水,步骤里详细说明,这个盐的用量不是绝对的……

咸鸭蛋的3种腌法的做法

  1. 先说说裹泥法吧;
  2. 最好采用红土,一般在丘陵地带、小山坡都比较常见,如果实在找不到红土的话,用黄土也行,但黄土的粘性没有红土好,或者网购也行,很便宜的;
    我们这边很多红土的,,挖的时候呢,最好挖里面的,外面一层怕有污染,最好挖深山红土,如果你挖红土的地方有很多居民的话,挖回来的土最好暴晒几天再用,怕有污染或者细菌;
  3. 挖到的红土过筛一遍,越细腻越好,如果是雨天挖的话,最好晒干点再过筛,不然会堵住筛孔;
  4. 手机拍的颜色会深一些;
  5. 我挖的地方好多石头,过筛了两遍;
  6. 过筛好的红土,很细腻,;
  7. 暴晒两三天杀菌,特别是在有人居住的地方挖的话;
  8. 鸭蛋彻底清洗干净,特别是有鸭屎的,,可以泡一会儿再洗,屎就很容易搓掉;
  9. 鸭蛋洗干净后,自然晾干水分,等不及的可以用厨房纸擦干,不要用平时的抹布擦,很多细菌;
  10. 然后倒入高度数白酒浸泡20-30分钟;
  11. 如果不舍得一次性倒那么多白酒的,可以分批浸泡,白酒度数越高越好,一是协助蛋黄出油,二是杀菌,三是提香,我用的62度的...
  12. 浸泡鸭蛋的时候,把红土和食用盐倒一起并混合均匀;
  13. 然后把白酒和凉白开也倒进去;
  14. 搅拌成泥状,配料表里的水的用量不是绝对的,如果感觉太干的话,可以再适当添一点凉白开,太湿的话,就适当加点红土;
  15. 把浸泡好的鸭蛋放进去,可以一次多放几个;
  16. 滚来滚去,让鸭蛋均匀裹上红泥,尽量厚一点;
  17. 然后放入密封罐里;
  18. 盖上盖子,密封好;
  19. 夏季大约腌制30天,春秋大约40天,冬季大约50天
  20. 再看看裹盐法,这也是最简单的一种方法;
  21. 先把鸭蛋洗净晾干,倒高度数白酒浸泡20-30分钟...
  22. 在容器里倒入适量的盐;
  23. 将鸭蛋从白酒里拿出来,立刻放入食用盐里,迅速滚几圈,让鸭蛋均匀粘满盐;
  24. 然后迅速用保鲜膜包裹起来,不然等酒挥发了,盐就会脱落;
  25. 放入密封罐;
  26. 盖上盖子密封好;
  27. 夏季大约腌制30天,春秋大约40天,冬季大约50天
  28. 最后说说饱和盐水法;
  29. 先把鸭蛋洗净晾干,倒高度数白酒浸泡20-30分钟...
  30. 将水倒入锅中,打开煤气;
  31. 倒入少量的食用盐;
  32. 让盐完全融化;
  33. 然后再倒入少量的盐进去融化;
  34. 如此反复,一点点的加盐,直到最后有融化不了的盐(锅边出现结晶体),就证明水吃饱盐了,多余的它不会再吃了,这个就叫饱和盐水;
  35. 温度稍微降低后,出现更多结晶体,这部分结晶最后要过滤掉的;
  36. 关于饱和盐水:一定量的水可以溶解一定量的盐,当水吃饱盐之后,再加进去的盐,水就不会再吃(溶解)了,这个就叫饱和盐水;
    但饱和状态不是一成不变的,温度不同,水可以溶解的盐量也不同,一般,室温下,100毫升的水可以溶解36克左右的盐,也就是说,100毫升的水,放36克以上的盐进去就达到了饱和状态;
    我大概是用3升的水,分次放了1000克的盐进去慢慢加热至沸腾,然后关火,会出现少量无法溶解的结晶;
  37. 所以,配方只能大概写给你们;
    水:3升
    食用盐:900克
    高度白酒:90克
    此配方可以腌制大约50个鸭蛋(约7斤左右)
    你们也可以一边加热一边放盐,直到最后锅边出现不能溶解的结晶,就是饱和盐水了;
    盐的量可以适当增减,但太多了会咸,太少了又容易坏,当然,还得看腌制的时间、温度...盐多的话,腌制的时间相对可以缩短一点...
  38. 煮好的盐水,完全放凉后,将结晶体过滤掉不要;
  39. 然后将盐水和白酒一起倒入泡好的鸭蛋里;
  40. 盖上盖子密封好;
  41. 夏季大约腌制30天,春秋大约40天,冬季大约50天;
    用饱和盐水法腌的,容器里的蛋尽量塞满一点,如果还有漂浮起来的,可以用合适的盘子,或者其他容器压着,否则,中间就要偶尔翻一下,不然上面的蛋腌的不到位;
  1. 如果用来做点心,短时间内又用不完的,可以把蛋黄生剥出来,洗干净上面的蛋白,晾干水分,然后逐个包上保鲜膜冷冻起来;
    我试过最长放2个多月没坏,也可能可以更久...
    水分晾干后及时包起来,不然会开裂...
  2. 一定要把上面的蛋白完全冲洗干净;
  3. 剥了200多个蛋黄,挑的形状好看点的出来露脸,...
  4. 剥蛋黄的过程中,个人认为,还是红泥腌出来的蛋黄状态最好;
  5. 我习惯逐个裹保鲜膜;
  6. 手机拍的;
  7. 手机拍的,经过三种腌法的对比,个人认为,还是红泥腌出来的效果最好,仅供参考;
  8. 不管用哪一种方法,鸭蛋洗净晾干后,都尽量用白酒浸泡20-30分钟,实在实在实在是不舍得一次倒太多白酒的,那也要在白酒里滚一圈;
    个人认为,浸泡后的蛋,蛋黄出油率更高,口感也更好,最重要的是,可以杀菌;
    盐放的越多,腌好的蛋黄越红,出油率越高,当然,还要看腌制的时间长短,同时,蛋白也越咸;
    所以,如果是做来直接吃的,盐量不宜太多,如果只是想用蛋黄的,可以适当多放点盐,或者腌制的时间延长...
  9. 最后,关于咸蛋黄白心以及硬心的原因,以前有听说是腌制时间不到位或者盐量不够的;
    但为了证实是不是这个原因,我把自己用不同盐量、不同时间腌制出来的咸鸭蛋煮熟做了对比,发现这个说法不太靠谱;
    因为期间煮了很多个,其中有不流油但也没出现白心硬心的蛋黄,也有流油但也有硬心的现象的,当然,也有反过来的现象,因此,有无白心硬心,跟腌制的时间长短,盐的用量没有绝对的关系;
    为了搞清楚这个原因,我查阅了很多资料,最后发现,专家们也没有一个确切的标准答案,,只是给出了一个可能性比较大的结论,如上图,给出的白心原因是腌制期间,蛋黄胚结构遭受破坏,致使咸蛋清流入胚孔,使蛋黄内层水分和盐分含量增加,少量蛋黄颗粒结构崩解,这才形成了白心,我的理解是,那么如果这个期间,蛋黄胚没有遭受破坏,那么就不会形成白心了?至于硬心,上图的结论是硬心的形成是在白心形成之后,所以,我的还是,如果前期蛋黄胚没有遭受破坏,就不会形成白心了,继而也就不会有硬心了,?所以,意思是,当我们看到一个蛋黄有硬心的时候,说明形成白心的时期已经过去了,所以所以呢,不介意硬心,只介意白心的话,那就是,当你看到白心时,还是腌制的时间短了点,再多腌几天吧,那就不要在意硬心了,哈,这段话我不知道能有几个人会耐心看下去,反正我已经尽力了
    这个结论给我的感觉就是:会不会出现白心硬心,看运气咯,可能要看蛋蛋们在腌制的过程中,它的心情好不好,,开个玩笑;
    但根据我个人的经验,出现白心硬心都是正常的,特别是硬心,白心的话,以我以前做月饼蛋黄酥的经验,切开后如果发现蛋黄有白心的话,把切开的月饼或者蛋黄酥再拼回去放一晚,第二天白心就会消失,貌似类似于回油的一个过程……

怎样腌鸭蛋,怎样腌鸭蛋用盐和酒图1

小贴士

1、不管用哪一种方法,鸭蛋洗净晾干后,都尽量用白酒浸泡20-30分钟,实在实在实在是不舍得一次倒太多白酒的,那也要在白酒里滚一圈,个人认为,浸泡后的蛋,蛋黄出油率更高,口感也更好,最重要的是,可以杀菌;2、盐放的越多,腌好的蛋黄越红,出油率越高,当然,还要看腌制的时间长短,同时,蛋白也越咸;如果是做来直接吃的,盐量不宜太多,如果只是想用蛋黄的,可以适当多放点盐,或者腌制的时间延长;3、一般情况下,一斤鸭蛋配一两盐,但如果只是腌来用蛋黄的,盐可以再适当多放点,但是,不建议再减少了,饱和盐水不适用这个标准,因为盐水是否饱和,要看具体的水温,我配方里给的量,是冷水加热至沸腾时可以让盐水饱和的盐量;4、其实饱和盐水法,盐加多了也没关系,因为,一定量的水只能溶解一定量的盐,你多给的那部分它根本就溶解不了,用盐水的时候也要过滤掉不能溶解的那部分;5、腌制的时间并不是越长越好,时间太长的话,蛋黄会被高盐浓度的蛋清慢慢侵蚀,出现退溶现象,退溶表现为:蛋黄外部软化甚至变成液体,就像新鲜蛋黄被打散一样;6、除了腌制时间过长会导致蛋黄退溶外,鸭蛋的新鲜度对这个也有影响,鸭蛋越新鲜,退溶风险越小。

咸鸭蛋是大多数人都爱吃的美食,尤其那种流油的,更是让人食欲大增,桔子就很喜欢吃咸鸭蛋,所以经常自己腌蛋吃,这个自己腌制的不咸不淡,个个流油,特别好吃。

用大粒盐,盐和水的比例为1:4放到干净的锅里熬煮,晾凉,备用。

一般50个鸭蛋,需要5kg的水,这样一般盐水就会把蛋全部盖上,但是不会多出很多。

1、鸭蛋清洗干净,纸巾擦干净,备用。

2、5kg的饱和盐水里放不到50克的高度白酒,不能多,混合好后备用。

3、准备个干净的坛子里,把鸭蛋放到罐子里,把盐水和白酒的混合液倒进去,然后找个盘子给把蛋压上,防止漂浮起来变质,或淹不着。腌制时间是30天时间。

时间到拿出来煮熟,个个流油,咸淡刚好,特别好吃,试试吧。

怎样腌鸭蛋,怎样腌鸭蛋用盐和酒图2怎样腌鸭蛋,怎样腌鸭蛋用盐和酒图3怎样腌鸭蛋,怎样腌鸭蛋用盐和酒图4

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