包子铺怎么发面的全过程(包子铺发面做包子全过程)

导读

在家发面既可用老面或高活性干酵母发面，又可用无铝泡打粉发面，但很多人对泡打粉不太了解，认为泡打粉是食品添加剂，会对人体健康不利，因此，通常都不会使用。

用高活性干酵母配制老面

1、配方

面粉425克，水400克，高活性干酵母5克，食盐适量。

2、制作方法

先把称好的水、高活性干酵母和食盐倒入带盖的干净盆或桶里，用大勺子搅拌混合，然后倒入称好的面粉，搅拌到基本上没有干面粉就好了，盖上带孔的盖子发面，发面到表面涨起来达到最高，并开始下塌时就可以使用了。

用配制的老面发面

一、全老面发面

1、配方

高筋面粉500克，老面300克，水150克，食用油15克，白砂糖15克。

2、制作方法

二、老面+高活性干酵母发面

1、配方

高筋面粉500克，老面150克，高活性干酵母4克，水225克，食用油15克，白砂糖15克。

2、制作方法

三、老面+高活性干酵母+无铝泡打粉发面

1、配方

高筋面粉500克，老面150克，高活性干酵母5克，无铝泡打粉3克，水225克，食用油15克，白砂糖15克。

2、制作方法

(1)先把称好的老面、高活性干酵母、水和白砂糖倒入干净盆里，搅拌混合均匀。

(2)把称好的无铝泡打粉倒入称好的面粉里，混合均匀。

(3)把(1)倒入(2)里，用筷子或手搅拌成雪花状，用手和成光滑的面团，发面约30分钟左右或不用发面即可分剂。

特别提示:

这种方法适合在气温低的季节使用，如在气温高的时候使用，应调整高活性干酵母和无铝泡打粉的用量。

小结

用全老面发面，发面时间较长，但发酵风味足；用老面+高活性干酵母发面，发面时间比全老面的短；用老面+高活性干酵母+无铝泡打粉发面，发面时间最短，适合气温低的季节(如冬天)做包子。

谢清，我是幼儿园专业厨师张保明，在幼儿园一星期吃一次包子，我把我经验分享给大家。发面有传统老式发面和现在新式发面，传统发面是用老酵母，就是上次蒸馒头剩一点发面再加入面粉和均的发酵方法，此方法发酵慢，得好几个小时，一般头天晚上发面弟二天早上蒸，这样的面都会发酸，然后再加碱面或碱水揉面中和，一般人很难掌握放碱的多少，放多了面发黄，放少了面发死不暄软，而现在所有的职工食堂，学校，饭店都用酵母发面，基本2小时左右，方便，快捷，不用放碱面，直接蒸馒头就可以。而对我们幼儿园来说，更讲究营养，健康，安全，不得使用任何添加剂，所以在发面时尽量少用一点酵母粉，另加一点白糖，加一点牛奶，加一点猪油，用30至40度温和面，效果也挺好，馒头香甜可口，光滑洁白。若大人吃得话，发面时可再加些白酒，可以加快发面速度。