我国饮食文化中南甜北咸的格局是在哪个时期形成的

酸甜苦辣咸，谁最先出现在我国的饮食中？有人说是酸，有人说是咸。在中华民族悠久的饮食文化中，调味品的出现也有自己的发展历史，小编就带你了解一下多姿多味的调味品发展史。

盐梅的由来——咸味和酸味

最早出现在我们中华饮食中的调味是：咸味。

远古时候, 人类过着茹毛饮血的生活, 不懂得调味。在燧人氏发明钻木取火后, 人类学会用泥巴裹肉放在火上烤; 神农氏时期, 学会烤熟谷物, 神农氏的时代已经有了制盐的方法, 调味就是从有了盐开始的。

在咸味后面出现的调味是：酸味

到商周的时候, 烹饪调味才成为艺术。最早的调味品据说除了盐还有梅子, 盐是由海水熬煮而来, 梅子是从山中采来, 二者分别代表咸味和酸味。
“盐梅” 一词在古代用来比喻非常重要、必不可少的人或东西, 可见古代人对调味品也是极为看重的。

醋的由来

在商朝时, 烹调的基本条件已经具备, 人们从酿酒中学会了发酵技术。然而制酒的技术还相当原始, 条件掌握不好, 有时候酒味变酸, 人们觉得这酸味也很不错, 于是就有意让酒变酸, 这就是醋的由来。

因此, 醋的第一个名字叫作 “苦酒”。

汉朝时人们已经掌握了用谷物酿醋的技法, 并有了 “醋” 这个字。这种技法延续至今，现代醋的依然沿用了传统的酝酿工艺。

开启甜蜜的时代：西周

到西周时, 烹调技术已经相当发达。那时我们的祖先便知道用麦芽和谷物制作饴糖, 这算是世界上最早的人工甜味剂, “糖” 字的米字旁就是这样来的。

此外, 西周的人民还懂得用鱼肉加盐和酒发酵制作各种美味的调味酱，鲜味开始出现在人民的调味品中。

咸味和鲜味的组合：酱油

在汉代，人们学会了用大豆和面粉制造豆酱。开始并不懂得专门制作酱油, 但是可能人们在食用豆酱时发现上面有些液体, 味道很好, 吃起来又方便, 慢慢地就主动榨出酱油来供调味使用了。所以酱油最早叫作 “清酱” 或“酱清”, 直到宋代, 才有了 “酱油” 这个词。

大约在元明时期出现了黄酱和用小麦制作的甜面酱。

有了调味品，中华饮食开始变得丰富多彩，有滋有味，小编发现很多朝代在调味品上有着鲜明的喜好：

爱吃甜食的唐朝

唐朝流行甜食。虽然从战国时就开始用甘蔗汁做成糖浆用在烹调中, 但是一直没有做出白糖来。唐太宗时从印度学来甘蔗制糖的方法, 于是蔗糖开始普遍流行, 许多糕饼、点心、小食品都采用蔗糖来调味, 也有用蜜或糖煎煮果品制成的果脯蜜饯。

不过那时蔗糖结晶的技术还不过关, 能不能制出固体的糖来仍然是靠碰运气, 所以糖是很贵重的。不过当时枣泥、豆沙、蜜饯等都用来做甜食馅, 已经可以看出现代糕点的样子了。

唐宋时期，商业繁荣、人民富裕, 饮食业也特别兴旺。饭馆比比皆是, 互相竞争, 烹调技术不断创新。 花椒、茴香、桂皮、胡椒、葱、酒等都成为当时常用的调味料。史料记载, 南宋时仅仅杭州一个城市每年就要消费胡椒达1500 吨左右。马可· 波罗在《东方见闻录》上也记载了中国进口和使用胡椒的盛况。

其实，在战国时期就有茴香和花椒的记载, 但似乎并没有广泛地用于调味。

在秦汉的时候, 人们已经很善于调味, 总结了去腥、灭臊、除膻的方法。

汉朝时代, 从丝绸之路传来不少食品资源, 其中包括我们今天的生活中所必不可少的大蒜、香菜、胡椒等重要的调味料。大蒜和香菜很快在中国扎了根, 但是胡椒却成为中国的大宗进口食品。

喜爱油炸食品的宋朝

在宋朝时, 饮食业面貌更新, 水平更高。《清明上河图》里画出了餐馆林立的景象, 《水浒传》里的英雄们也爱 “下馆子”。

人们开始喜欢吃油炸食品,就连著名的文学家苏轼也写诗赞颂油炸馓子: “纤手搓来玉色匀, 碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重, 压扁佳人缠臂金。 ” 说明烹调用油的地位已经很高。用油和面也是一项了不起的技术, 因为如果不加油和面, 就不可能做出多层而酥脆的油酥点心来。

培育了川菜的明朝

明朝时, 原产自美洲的许多食品都传入我国, 其中作为调味品影响最大的是辣椒。

短短三四百年的时间里, 这个外来植物竟然风靡全国一半以上地区, 而且用它制造出辣椒盐、辣椒油、豆瓣酱等丰富的辣味调味品, 又培育出了闻名天下的川菜, 足以说明这种风味的魅力。

明代有了制造酱油、芝麻油、芝麻酱、腐乳等食品的记载。

盛产名牌的清朝

到清朝时, 饮食调味的习惯与现代已经非常相似了。在近二三百年中, 涌现出一批名特产品, 例如山西的老陈醋、镇江的香醋、四川资阳的豆瓣辣酱、临川的豆豉、广东的生抽和老抽、北京的王致和酱豆腐等。

晚清的时候, 我国被西方列强和日本打开了门户, 外国的饮食方式和调味品也传入中国。国内出现了西餐馆, 有了西餐烹调指导书, 也造出不少烹调新名词如 “咖喱” “色拉” “吐司” “沙司” 之类。
本文内容来自图书《天然调味品加工技术》