如何辨别哪些是纯粮酿造的白酒,鉴别纯粮酿造的白酒有哪些

1. 感官品评

酒是食品，而食品不管用什么仪器鉴别，它都要通过人的食道进到人体中进行消化，如果人的口感不愿接受这样的食品就应视为不好的食品。所以白酒通过理化检测，最后还是要通过专家品评后才能出厂，这就是品评不能完全被机器代替的原因之一。

白酒的品评主要包括:

色、香、味、格四个方面，具体是:

眼观其色: 优质酱香型白酒无色透明，略带微黄

鼻闻其香：酱香突出，幽雅细腻

口品其味：酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久

综合其格：综合色香味感官体验，形成了其独特的风格。即无色（微黄）透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久且能保持原有的香气

品酒容器

国际标准品酒杯，形似未开的郁金香花朵，对于观色、闻香、品味都是最佳的选择。

图 标准品酒杯

品酒顺序

颜色：颜色一般从无色到有色；

酒度：由低到高；

香型：清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香的顺序；

质量：由低到中高档。

品酒步骤

观色：白色背景平视，观察颜色及透明度。

闻香：距离鼻尖约1～2厘米，感受酒的头香，体香，基香。

品味：口诀就是三个字，一抿二咂三哈，小小的抿一口酒，大约1～3ml（每次入口量应一致），再轻轻的咂几下，让酒液与舌面充分接触，体会酒的前、中、后味，咽下之后，从鼻腔轻轻的哈一口气，体会酒的回味。好的酒口感应是丰富，协调，令人回味无穷。

风格：根据其色香味的感受，判断其是否符合其香型特征，不失格，不偏格。

品酒禁忌

情绪烦躁或染有疾病时；

过饥或过饱时，尤其是过饱时；一般在饭前有饥饿感时，各种感官较为灵敏，同时受到食物或饮料的影响也很小；

较长时间的讲话或唱歌时；

刚饮罢酒，吃了味浓的食品或大量吸烟时。

图 季克良品酒图

图 味觉分布图

2.赏酒花看挂杯

好的酒，一般贮存年份较长，由于分子缔合作用，其表面张力较大，故而其酒花呈现出细密饱满，持续时间长的特征。同样由于其表面张力较大，故而其酒液在杯壁附着的时间较长，称为挂杯持久。

图 酒花细密饱满

图 挂杯持久

3. 闻香技巧

香味好的酒，一般不会太差。

用手指沾一点酒，在手背上，轻轻搓揉几下，让体温将酒中的香味物质挥发出来，这一步骤可以让香气得到放大，更能体会到酒香的细微之处，好的酒香气是协调舒适的，让人愉悦的。另外，好的酒在搓揉时，会略微感到粘稠，因为其年份较长，分子间缔合较为紧密，同时，由于好酒中含有的有机物和微量成分较多，会提升酒的表面张力，使酒变“稠”，这些物质能提升酒的品质，对身体有益。

但仅凭手感还无法判断一个酒的好坏，还需综合色香味方能做出相对正确的判断。

图 闻香搓揉图

4. 科学小实验

酱香型白酒中含有1600多种微量成分，其中主要有吡喃、呋喃、噻吩、吡啶、噻唑、吡咯、吡嗪等杂环类有机物，属于高沸点的小分子有机化合物。

可以用两个实验来证明。

（1）灯火实验

准备2个相同容量的酒杯，分别装满正宗53度酱香型白酒和52度浓香型白酒。

以火点燃，观察其燃烧的火焰及燃烧后残留的酒液。

实验现象：

火焰形态

酱香型白酒燃烧产生的火焰稳定，并呈现一定黄色。

浓香型白酒燃烧过程中火焰不稳定，呈现不规则火焰，且基本无黄色火苗。

酱香酒燃烧火焰形态

浓香酒燃烧火焰形态

残留酒液：

酱香型白酒呈现浑浊，酱香味仍残留一部分，酸味明显。

浓香型白酒依然清澈透明，闻味则呈现一股泥味，基本没有香味。

酱香型白酒燃烧后残留酒液

浓香型白酒燃烧后残留酒液

现象说明：

1、酱香型白酒年份长，酒精度数53度，科学合理，酒精与水分子及其它微量成分才能最紧密的结合，可燃烧的酒精释放平缓，因此火焰稳定。且酱香型白酒中对人体有益的有机物含量高，因此燃烧不充分，呈现黄色火苗。因为这些物质的存在，酱香型白酒饮后不易上头，且有一定保健作用。

2、浓香型白酒酒体则不甚稳定，且对人体有利的有机物含量很少，因此燃烧一段时间后，火焰则呈现淡蓝色火焰，与纯酒精燃烧的火焰相似。

3、燃烧后由于酒精度数降低，酱香型白酒中的高沸点小分子有机化合物溶解度降低，析出沉淀，酒体浑浊，但香气仍然存在，而酸味明显是由于酱香型白酒中酸度本身是其他白酒的3～4倍，这有利于健康。而浓香型白酒中则不含这类物质，燃烧后酒体仍清澈透明，且被掩盖的泥臭味显现出来。

（2）加浆降度

同样准备2个相同容量的酒杯，分别倒上一半正宗53度酱香型白酒和52度浓香型白酒，再分别加入纯净水至满杯。

实验现象：

观察酒体透明度变化：

酱香型白酒呈现明显浑浊。

浓香型白酒则依然清澈透明。

加水前：

左·酱香酒 右·浓香酒

加水后：

左·酱香酒加浆降度后结果 右·浓香酒加浆降度后结果

空杯闻香：

倒掉杯中酒，闻杯中香味

酱香酒空杯留香特征明显，仍保留了好闻的酒香。

浓香酒则残留一股令人不愉悦的泥臭味。

现象说明：

1、酱香型白酒中含有大量高沸点小分子有机化合物，由于酒精度降低，使其溶解度降低，并析出沉淀。

2、而浓香型白酒中基本不含此类物质，因此酒体仍呈现清澈透明。

5. 关于品鉴

辨别酒质量的小技巧有很多，但这三个方法结合使用，最为可靠。

其它技巧，如看酒花，看挂杯，看颜色等，均有可能由于某些添加剂的加入而受到干扰，除非你亲自到酒厂，能确定酒的酿造工艺，在同等条件下实践，才能有一定把握。

篇幅有限，酱酒文化博大精深，未能穷尽。更多技巧与想法，欢迎交流。

第一、看白酒执行标准:执行GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T10781.3等GB/T1是固态法白酒。执行GB/T20822、GB/T20821是执行固液结合法或者液态法白酒。从商标上可以看到。

第二、用透明的玻璃杯，倒一半白酒再上加水，按1：1的比例混合，有点浑浊失光的是固态法白酒，依旧清亮的是酒精勾兑酒。

第三、手搓法:取点酒滴在手心，反复搓待发热后闻香味，闻起来有酒香，粮食香，酒糟香味的是纯粮食酒；反之，有刺鼻难闻的气味的就是非纯粮食酒。

第四、闻香法:将酒倒入杯中，然后再把酒倒出，闻空杯香味，有粮食香，酒香，酒糟香的是纯粮食酒；反之则是非纯粮食酒。

第五、烧碱法:用酒和烧碱按50:1的比例倒入试管，在热水中加热几分钟，纯粮食酒微黄，非粮食酒不变色。

第六、体验法:真正的纯粮食酒香而不呛，微苦而不涩，粮食香，酒香，酒糟香明显，入口饱满，从舌尖到舌根，满口甘甜，回味很好，存留时间长，喝后不口干，不头痛。醉后苏醒快，不会刺激大脑。 而非纯粮食酒喝起来刺喉，喝过之后对大脑刺激厉害，醉后很长时间才能苏醒，第二天也很不舒服。