自己做蛋糕为什么不蓬松(蛋糕为什么不蓬松)

，我是爱做饭的多多妈妈，也是美食头条号【魔多厨房】的作者，很高兴解答这个关于蛋糕制作的问题。因为我是一名妈妈，我的孩子们都很喜欢吃蛋糕，所以我才学着自己在家里制作蛋糕。对于烘焙，我是一个自学者，没有去接受过专门的培训，只是从网上找了很多配方自己来试验，所以我也是从失败中走出来的。经过了数次的失败后我摸索出来了制作经验，目前我自己制作的蛋糕我个人是比较满意的，因为低糖低油甚至无油，对于家庭制作来说，更加的健康，也更适合孩子们食用。

如果您在家做的蛋糕不蓬松，作为一个曾经的失败者，那么我想原因应该出以下几个方面，罗列出来，供大家参考。

1、制作戚风蛋糕需要分蛋制作，鸡蛋一般需要冷藏后使用，冷藏后的蛋清在过发过程中会更稳定，不容易消泡。而制作海绵蛋糕的鸡蛋是全蛋打发，则是需要常温的，而且在打发过程还需要放在温水盆里边保温边打发，所以在制作戚风蛋糕和海绵蛋糕里温度是有区别的；

2、打发的状态，以戚风蛋糕的蛋清打发为例，打发出来的蛋清是细腻洁白、泡沫状的，打起打蛋头可以有直立短小的小三角，这样的状态叫做干性发泡，用来制作六寸或八寸甚至更大的戚风蛋糕的，如果没有打发到这种程度，在翻拌蛋糕糊的过程中就会消泡，导至蛋糕成品不够蓬松；

3、第三个重点在于打发后的翻拌了，打发的蛋清要和拌好面粉的蛋黄糊拌在一起才会是蛋糕糊，那么翻拌时的手法就很重要了，一般要求“快、准、匀”，而且在拌的过程中不能转圈搅拌，要从下往上翻拌或者切拌，如果转圈搅拌的话就会引起消泡，从而使蛋糕糊高度不够，做出来的蛋糕也就不蓬松了。

4、烘烤的过程中也需要注意，因为每个烤箱即使同品牌同型号的烤箱多少也会有些许的温度差异，所以在烘烤过中，别人食谱中的温度和时间仅供参考，具体的时间和温度还要靠自己熟悉自家烤箱来决定，不过现在新出的烤箱技术上在不断进步，温差问题已经改善很多了，但还是需要注意的。

5、最后就是烤出来的蛋糕，如果是全蛋海绵蛋糕可以正常放凉散热，也不会回缩，但如果是戚风蛋糕，就必须及时倒扣散热，否则蛋糕会回缩，也会使蛋糕不蓬松。

可可戚风蛋糕

原料：冷藏后的鸡蛋5个、纯牛奶110g、低筋面粉90g、可可粉 10g、绵白糖65g；

【食谱制作过程】：

1、把牛奶放在小盆里，五个鸡蛋的蛋黄放进牛奶盆里，用手动打蛋器搅拌均匀；

2、牛奶和蛋黄彻底融合后，把低筋面粉过筛到牛奶蛋黄盆里，再把可可粉也过筛到盆里，面粉和可可粉可以混合后一起过筛，也可以分开过筛，过筛这个程序不可以省略，这样可以让面粉里的结块去除，面粉细腻，方便拌均匀；

3、用刮刀上下翻拌均匀，将粉类和液体混合的时候请不要转圈搅拌，要上下翻拌，以免面粉起筋；

4、拌好的面糊顺滑，有流动性，落在盆里还会留有纹路，不会马上消失；

5、再来处理蛋清，蛋清放在一个无油无水的打蛋盆里，放上绵白糖，或者细白砂糖都可以；可以在蛋清里加几滴鲜柠檬汁或者白醋帮助打发，并且能去蛋腥味，也可以不放。

6、用电动打蛋器打发，打好的蛋清洁白呈泡沫状，打起打蛋头可以看到有直立短小的三角形，这样就把蛋清打发完成了；

7、把打发的蛋清取出一半放在拌好的可可面糊盆里；

8、用刮刀上下翻拌，使打发蛋清和可可面糊融合在一起，切忌转圈搅拌，以够消泡。拌完以后的状态应该是细腻蓬松的感觉；

9、再把拌好的可可蛋糊倒回另一半的打发蛋清中，继续用刮刀上下混合拌均匀；

10、蛋糕糊拌好了，拌好的可可蛋糕糊颜色比之前淡了很多，依然细腻有蓬松感，如果到这一步的时候盆里的蛋糕糊稀软表面有气泡，那就说明蛋糕糊已经消泡，搅拌失败了。

11、把拌好的蛋糕糊倒进蛋糕模具中，我这里用的是阳晨中国红系列的八寸中空蛋糕模，蛋糕糊倒进后大约八分满，蛋糕糊倒进去后不会是平整的，把模具拿起来，轻震几次就可以将蛋糕糊震平整，同时将多余的气泡震出；

12、烤箱140度预热，下层，上下火，烘焙60分钟即可；每个烤箱的温度都会略有不同，可根据自家烤箱的特点进行调整；

13、烤好的戚风蛋糕取出后要立刻倒扣，等放凉后再行脱模，虽然我这个蛋糕配方里没有油，但是蛋糕模具是不粘的，所以脱模也很方便，我这是手动脱模，形状也很完整；

可以看得出这个蛋糕整体是非常松软的，而且这个配方里也没有放油，属于低糖无油型的蛋糕，平时做给孩子们吃也是很放心的。我喜欢自己制作蛋糕的主要一个原因就是可以让家人吃的放心些，不会过量的涉入油和糖，而且口味上还可以自由的调换。

下面这个是我用果粒橙饮料制作的戚风蛋糕，也很好吃，有点淡淡的橙子味，用新鲜的橙子榨汁也可以制作。

掰开的蛋糕组织很是松软；

下面这个是蒸蛋糕，用的也是无油配方，松软可口还不不火，我用的蒸汽烤箱蒸的。

还有这款用胡萝卜制作的蒸蛋糕，也很好吃哦。

只要掌握好了制作蛋糕的技巧，多试着做几次，摸索出经验，就能够随心所欲的制作美味松软的蛋糕了，其实自己在家做蛋糕也是很容易的。如果题主或者其他小伙伴们还有什么疑问，欢迎关注我的头条号和公众号【魔多厨房】，留言给我，我们可以一起交流分享蛋糕的制作经验。

不够蓬松主要原因就是蛋清，当然还有泡打粉的关系。

蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑。

如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点小苏打或塔塔粉，一点点就好了。 小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。

另外，还有点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕。 在将前面材料拌进蛋白霜里的时候也要注意，要轻轻拌，（这里我用的是拌不是搅！）同时，也要注意不要消泡了。

蛋糕蓬松的基本原理

一、空气的作用

在制作蛋糕的过程中，在搅拌糖和油脂的同时能拌入大量空气，糖和油脂搅拌的摩擦会产生气泡，这样气泡放入微波炉中通过加热会膨胀。这其中所用的糖必须是干燥的。因为干燥的糖和晶体容易产生摩擦力，所以也易于产生空气，使蛋糕膨胀。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为两种，一种为生物膨松剂，另一种为化学膨松剂。生物膨松剂和酵母、乳酸菌、醋酸菌等相类似，经过发酵之后就会产生二氧化碳。化学膨松剂与臭粉、泡打粉、小苏打类似，它们最终产生的不仅是二氧化碳，还有氨气，这些气体都能够使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

将蛋糕放在烤炉中，会产生大量水蒸气，当水蒸气与蛋糕中的空气以及二氧化碳相结合的时候，就能使蛋糕膨大。