鱼头鱼丸汤怎样做汤白味浓

鱼头鱼丸汤怎么做汤白味浓？

鱼汤乳白主要是蛋白质和脂肪在持续高温状态下形成乳化作用。也就是常说的水乳交融。但怎么做到呢？需要以下一下小办法

1⃣增加脂肪含量

鱼价格亲民营养丰富。但脂肪含量低。鲜味有余，香味不足。怎么办？问你怎么办。加香，加动物脂肪加香

2⃣煎至

热锅凉油将鱼头煎至让鱼头中的脂肪和蛋白质迅速的释放。可以加快汤色乳白的速度

3⃣热水

将煎好的鱼头加入热水。可以加速蛋白质和脂肪迅速的溶解在汤中

4⃣火候

全程中火炖至。让鱼头的鲜味和营养物质释放到汤中。让鱼头中的胶原蛋白在时间和火候的作用下形成浓白微微粘稠的鱼汤

5⃣鱼的选择

花鲢头大肉多。含丰富的蛋白质，卵磷脂以及大量的胶原蛋白。是做鱼头汤的首选。具体做法如下

清炖鱼头

主料：花鲢

调料：盐，胡椒，

配料：五花肉片，葱，姜，香菜，

——【制作过程】——

1：清理，改刀

花鲢去磷，腮，内脏洗净黑色的腹膜。在第一鱼鳍处将鱼头切下。（鱼尾留做别的菜品）在鱼肉出间隔一厘米改一字刀。用料酒葱姜汁腌制5分钟。（腌制目的去腥）在洗净备用。五花肉切片备用

2：正式制作

热锅凉油涮锅。将油倒出放入五花肉小火煎出油脂加入温水捞出五花肉留做他用。放入鱼头大火烧开。撇净浮沫继续中火炖至25分钟至鱼汤汤色乳白粘稠时放入适量的盐撒入少许胡椒粉即可

特点：色泽浓白，鲜香适口

要点回顾

①鱼要选择脑满肉肥的花鲢鱼。鱼要清理干净。并用葱姜料酒腌制去腥。在洗净改刀备用

②添加脂肪含量。使用五花肉煎出油脂。建议使用新鲜的五花肉小火煎出油脂才会更香。煎出油脂的五花肉可以捞出留做他用。（注：做鱼汤不建议使用事先提炼好的大油。因为提前炼制好的大油会腥气。油脂的用量控制在100：1或100：2）

③加入开水。加入开水可以使蛋白质和脂肪瞬间乳化。加速汤色乳白

④火候。全程旺火炖至能是营养更好的释放出来。并且能使蛋白质和脂肪更好的融合在汤中。鱼汤更香滑适口。

⑤鱼汤无需过多的调味。只需在汤汁浓白略有粘稠时加入适量的盐和少量的胡椒粉提鲜就可以关火享用美味了。

⑥鱼汤要一次加足水分。中途不可以加水。全程旺火炖至鱼头与水的比例为1：3最后炖好成品鱼头和鱼汤比例为1：1.5或1：1.2此时鱼汤的鲜味和浓度最为适宜

鱼丸汤的制做

以切下来的花鲢鱼尾为例介绍一下鱼丸汤的制作方法

主料：花鲢鱼尾

调料：盐，胡椒粉

配料：五花肉，鸡蛋，淀粉，葱姜水

1⃣剔肉

将鱼肉沿鱼骨剔下。在用刀轻轻的将鱼肉刮下来。挑净鱼刺。在用刀背砸成鱼蓉

2⃣正式制作

将450克鱼蓉中加盐2克搅拌上劲。加入蛋清一个继续顺一个方向搅拌上劲。在分次5次加入葱姜水220克。加入淀粉4克顺一个持续搅拌上劲。将鱼蓉挤成丸子放入汤中煮熟即可

3⃣鱼汤的制作

热锅凉油涮锅，在将油倒出。放入五花肉小火煎出油脂。在放入鱼骨煎香加入热水大火熬20分钟至汤色乳白。过滤出鱼骨和残渣留汤放入汆好的鱼丸调味放入菜心即可

总结

做出汤白味浓的鱼汤只要从增加脂肪。煎至去腥，加入热水，旺火炖至等几方面入手是可以做出和酒店大厨比美的靓丽鱼汤的。

鱼丸汤的用料

梭鱼 一条大葱 适量（切段）姜 适量白胡椒粒 适量花椒 适量盐 适量鸡蛋清 1个淀粉 适量橄榄油 一小勺猪板油 半小勺花生油 适量白胡椒粉 适量小香葱 适量

鱼丸汤的做法步骤

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步骤 1

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

梭鱼去鳞，开膛去除内脏，清洗干净。腮部下方尾部各横切一刀，感觉到鱼刺停止。把鱼反过来同样位置各横切一刀，感觉到鱼刺停止。

步骤 2

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刀从鱼尾的刀口处沿鱼骨将鱼片成两片，剩下的鱼头和鱼骨斩成段备用。

步骤 3

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刀刃将鱼肉从鱼片上刮下来，鱼皮弃之。

步骤 4

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刀背将鱼肉剁成鱼泥。

步骤 5

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将葱、姜、花椒放入小盆中倒入热水沏成葱姜花椒水，放凉备用。

步骤 6

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拿一口锅，热锅，倒入适量花生油，放入几片姜片，倒入鱼骨，煎至两面金黄。

步骤 7

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入开水，汆成鱼汤。

步骤 8

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将石锅烧热，把汆好的鱼汤倒入石锅中，再加入适量葱段、白胡椒粒、花椒粒，中火炖至汤浓白。

步骤 9

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鱼泥放入容器中，分多次倒入凉透的葱姜花椒水，每次倒入后用手沿一个方向搅拌鱼泥，让它充分吃水，变稀。

步骤 10

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鱼泥中加入适量食盐，按同一个方向继续搅拌，直到变稀的鱼泥产生胶质，变凝固。再加入一个蛋清、适当的白胡椒粉、淀粉继续按一个方向搅拌，上劲儿。最后加入一小勺猪板油和适量橄榄油，继续沿一个方向搅拌，滋润鱼泥。

步骤 11

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烧锅清水，当锅中的水开始有气泡时关火。一只手握鱼泥，从虎口处挤出鱼丸，拿把勺子，沾一下锅里的水，铲起鱼丸放入锅中。依此方法，将所有的鱼泥挤成鱼丸。

步骤 12

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

待鱼丸漂起来，捞出晾凉。

步骤 13

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

过滤鱼汤。

步骤 14

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将鱼丸放入过滤后的鱼汤里，大火煮沸。，调味。

步骤 15

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

碗中加入适量胡椒粉，香葱段，将鱼丸和汤冲入碗中。一碗鲜美爽滑的鱼丸汤做成了。