腊 肉 配 料：
选猪腿肉或是五花肉最佳（2斤）
粗盐30 克 / 白砂糖15克 / 高度白酒30克
生抽30克 / 花椒20颗 / 八角1颗 / 干桔皮1大块
仿制烟熏色料：
大米1杯 / 红茶1小包
干桔皮1大块 / 白砂糖2小匙
制作腊肉过程
1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用。
2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。
3.将八角(掰成小块)、白砂糖、白酒、生抽、花椒、干桔皮(掰成小块)放入一大盆内。
4. 将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料。
5. 将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)
6. 腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。
7. 将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，腊肉类不会坏)
8. 晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的(不要晒的太干了，太干也不好吃)
9. 用烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米、红茶1小包、干桔皮1大块(掰成小块)、白砂糖2小匙，混合均匀即可。
10. 烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸，烤25分钟，此时可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。
11. 家里没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可。
12. 烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。
酱 肉 的 做 法
选猪腿肉或是五花肉最佳（1斤）
老抽 / 盐 / 辣椒粉
花椒油 / 十三香
制作酱肉过程
1. 先把五花肉过水洗净，沥水装盘，然后用吸水纸吸收多余的水分。
2. 然后倒入生抽。
3. 继续倒入十三香（小茴香、花椒、八角、高良姜、干姜、黑胡椒、橘皮、砂仁、甘草、丁香、肉挂）
4. 倒入辣椒粉。
5. 倒入花椒油。
6. 加适量的盐（盐量由生抽的量而决定，生抽多的话，盐就3克左右）
7. 用双手揉捏五花肉，让配料入味成色。
8. 用盖子盖住酱肉。
酱肉想要做的好吃
首先是肉的选择，要选择肥瘦都有的肉，五花肉，梅花肉，或者直接用肘子酱肉。瘦肉太多，做出来的酱肉口感会比较柴，必须有肥肉润滑瘦肉口感才会更好，肥肉多一些香味还会更浓。
其次，酱肉时，除了有以下这些常规调料之外：八角、桂皮、花椒、香叶、草果、小茴香、陈皮、葱、姜、料酒、老抽、生抽。加入干黄酱、红腐乳这两个调味儿料，色香味儿会更浓郁一些。红腐乳的颜色会让酱出来肉颜色红彤彤的更有食欲，腐乳和干黄酱的味道也会融入到肉里，风味儿更浓。
再有，炖肉过程中的细节也很重要。先说大的过程
1、肉洗净切块；
2、冷水下锅煮开焯血沫，开锅后关火，清水洗净表面的血污；
3、加水炖肉，锅开撇去血沫
4、加调料，调料包括：八角、桂皮、花椒、香叶、草果、小茴香、陈皮、葱、姜、料酒、老抽、生抽、干黄酱、红腐乳，盐、糖
5、中小火炖肉，一个半小时~2个小时左右
这个过程的注意事项
肉块不要切的太小，炖的时间长，太小肉就彻底夹不起来了。
调味料的量不要太大，否则调料味太重掩盖了肉的香味儿
炖肉的火不能大火，大火炖出来的肉水分流失快，口感比较干。
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