美食故事此菜一出麻辣鲜香过瘾

面食释义

天水呱呱是一种甘肃天水的传统风味小吃，被誉为“秦州第一美食”。最早产生于西汉时期，是用当地特产的一种被称作荞麦的淀粉制作的，以香、辣、绵、软著称。“呱呱”这个名字也有其来历，是指天水土话“锅巴”的意思，荞麦粉煮得黏黏乎乎成半凝固状，结成厚厚的锅巴。

呱呱，是天水的一种特殊食品。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售，食客往来不断，生意格外红火。

面食传说

天水呱呱已有2000多年的文化历史。相传西汉末年，隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后对呱呱特别嗜好，每隔三天必要一食。于是遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面，经营呱呱。还有一种说法是明代有一刘姓父女，在原荞凉粉的基础上创造了呱呱。

呱呱“家族”

天水呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。如果说西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者，面对满碗流红的呱呱，定会咋舌、冒汗，而当地人尤喜以呱呱为早点。

制作方法

制作呱呱首先要选好材料。一般选用上乘的荞麦，经过脱皮，处理成荞麦珍子。制作呱呱的第一道工序便是将荞麦珍子磨浆。这样磨出的淀粉才可以保持荞麦风味纯正。经过磨浆提取的淀粉就要经过第二道工序——过滤。淀粉需要浸泡48小时以上，经过多次换水，过滤掉淀粉中的杂质，经过过滤后的淀粉加温水放入锅中用小火慢煮，就进入了制作呱呱的第三道工序——搅动。淀粉加水后需要不停的搅动，直至结成一层金黄色的呱呱，搅拌的过程是一个硬功夫，不仅需要很好的臂力也需要持久的耐心，还需要时刻掌握火候。搅动时不能形成荞面疙瘩，用力要均匀持久。只有搅拌均匀、稀稠得当，火候掌握及时，做出的呱呱才会色泽金亮，自然淳香，口感筋道。

饮食习惯

天水呱呱的吃法十分特殊。售卖者先将呱呱从盆里取出，然后用手指把呱呱捏碎成小块放在碗里，再浇上打头的辣子油、提神的芝麻酱、芥末、酱油、食盐、食醋、蒜泥等二十余种调料；无论春夏秋冬，不分男女老少，人人清早来一碗当早餐，这让外地人看来有些费解，那手指缝里捏出来的东西真的有那么好吃么？可天水人祖祖辈辈就是这么吃的，也许正是这样的传统吃法，才让呱呱声名远扬，仿佛唯有这样用手指缝捏出来的东西，才最地道、最入味。