发面酸了用小苏打还是食用碱(发酸的发面是用碱还是用小苏打好)

发面因使用不同的发酵物而分为老面、酵母、发酵粉和泡打粉四种方法。由于其发酵物本身的特性和发面原理，从健康的角度，人们通常运用老面和酵母两种发面法，不过，也有人会将酵母与泡打粉配合使用来发酵面团。能使面团发酸的，首先应该肯定是用了老面发面的。

发面酸了，用食用小苏打还是食用碱，最好还是两者配合。

小苏打与食用碱的区别

小苏打

①小苏打是一种化学物质，化学术语是碳酸氢钠。它做为食品添加剂多是烘焙食品的蓬松。小苏打是碱性物质，当与酸性物质一接触，并在受热(用温水融化)的条件便会发生中和反应，起到平衡酸碱的作用，同时释放出二氧化碳气体，达到膨化的效果。

②小苏打也是一种用来发酵的食材，它不像泡打粉那样快速发酵，有点类似于酵母，但是不用担心将面团发酸。有时候，在做一些西点的时候，有的大厨还会在面团中有意加点白醋进去，这样便和酵母有一定的相似性，还会有老面的口感。只是小苏打释放的气体并不丰富，用了它会破坏面团中的维生素，降低面食的营养价值。

食用碱

①食用碱即碳酸钠，它属于无机物，本身没有营养成分，但在食品烹调中作用不小。当食用碱用温水化开，即食用碱的水溶液是电解质，可以是食品原料中的蛋白质分子吸水性增強，加快原料的涨发速度，只要掌握好用量和时间，合理使用还会防止食品变质，这也是纯碱馒头易于保存的原因。

②食用碱完全没有发酵作用，但加入发好的面团中会增加面的筋道，还可以调节面团发酵过程产生的酸味。因为食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，使食品达到色、香、味、形俱佳的目的，被广泛应用于食品加工行业。

小苏打和食用碱合理搭配使用

小苏打既能消除发面中产生的乳酸菌等酸性，又在受热的情况下发挥出膨化作用，食用碱是“专业”的去酸物质，又能使食品味香、色淡、形正，在蒸制馒头、花卷或烙饼时，把握好小苏打和食用碱的合理搭配用量，会达到事半功倍的效果。

▽我用小苏打和食用碱搭配使用，出锅后的花卷(图一)、电烤饼(图二)、馒头(图三)

(图一)

(图二)

(图三)

考虑到小苏打和食用碱本身特性，两者搭配使用时，一般来说，一斤发面用食用碱和小苏打混合物4.5——6.5克(4.5克为冬季最大用量，6.5克为夏季最大用量)。其中，食用碱:小苏打=2:1。

结语:

虽然说食用小苏打和食用碱都有中和面团中酸性的作用，但是还是有区别的，食用小苏打一定要在受热的情况下才会发生反应，且使食品变得蓬松，有发酵功能。食用碱和小苏打配合使用效果更佳，因为食用碱可以单独使用，作用慢，没有发酵能力，口味尚存；食用小苏打单独使用，会是发面食品变得过于蓬松，改变了口味，要谨慎使用。

解答前我们先要弄清楚也：

1、小苏打是什么？

2、食用碱是什么？

3、小苏打和食用碱的区别？

搞清楚这三个问题，这个题目就很容易解决了。

小苏打是什么

小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠（NaHCO3)。

食用碱是什么

食用纯碱的化学名称叫做碳酸钠（Na2CO3)，就是说食用碱是碳酸氢钠和碳酸钠的混合。

小苏打和食用碱的区别

1、从化学式上来看，食用碱里面有小苏打；

2、虽然两者都是碱性的，但是食用碱比小苏打的碱性要强的多；

3、食用碱遇高温后更稳定，小苏打遇高温后会分解成碳酸钠、水、二氧化碳；

4、食用碱不能直接吃，但是小苏打可以；

根据上面的对比那我们再来分享一下，发面变酸到底该用小苏打还是食用碱！

三三的答案是“发面时面团变酸可以添加食用碱来中和酸味”！

为什么？

答：虽然两者是碱性的，但是小苏打是在预热后才分解碳酸钠和二氧化碳！二氧化碳能食物蓬松。

但是面团发酵过程没有高温，加小苏打根本起不了啥化学作用！

所以在面团发酵过程中发现面团变酸，放食用碱能起到中和酸味的作用！

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【三三有话说】 ：

不管我们用干酵母发酵还是面肥发酵，都有面团发酸的风险。

面肥自带酸味，干酵母发酵如果酵母粉放多了，发酵时间过长都会让面团产生酸味。

这种情况往往在第一次发酵时最容易出现，此时加入食用碱再次揉面效果非常好！

但是，食用碱不可以放多了不然蒸出的馒头会有非常重的碱味！可以加一点揉揉试试，如果酸味消失了就不要再加了。

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