冷菜店里面的卤菜怎么卤的

最近小编回家路上路过一家新开的卤菜店，刚开业的头几天，因为打折促销，卤菜店的生意挺不错的，门口有不少顾客等待购买，可是开业促销期过了以后，生意渐渐的就不行了，来买卤菜的顾客越来越少，老板就很纳闷，特地问了一个老顾客，老顾客道出了实情，原来这家卤菜店的卤菜，闻着不香，吃起来味道不是很入味，刚开始大家来买，全是因为促销比较大，后来觉得味道一般般，价格也恢复了原样，就不再来消费了。

那么针对卤菜闻起来不香，不入味的情况，我们改如何解决？小编特色询问了店里的大师傅，把秘诀告诉大家！

首先香味不浓，不入味的情况可以在以下几点稍做调整：

第一、腌制，那么腌制又分干腌，或水腌。

我们就拿猪头肉来说，猪头肉适合于水腌，

要想更入味在腌制的时候可以把盐的量偏大一点。腌制时间要够。而头肉最好选择新鲜头肉，拿回来清水洗干净，放冷冻，冻结好后，在腌制。这样时间可以长一点，为的是防止在腌制中出现肉坏掉。

腌制中可加如老姜，八角，葱。加与不加有着很大的区别。

这一操作最主要的目的是为了把头肉里面的血水泡出来的同时让它更加入味。

第二、过水。

过水也得讲究什么时候下锅，如面积较大的，血过重的，冷水下锅，如果你开水下锅，里面的根本过不透。

第三、自然是卤料包的问题了。

因为卤料包里面太复杂了不是一两句说的清楚的。

就谈一点，如果对香料认识不清楚的尽量不要在原有的卤料包里面添加一些自己认为可以的香料。

我就见过一位师傅他的方法是怎样的呢，本来有一个还不错的卤方，被自己胡乱添加了一些他认为不错的香料在里面，后来弄的卤水发苦，发黑。

这就是导致了物极必反。

卤料包还需要预处理，根据不同香料的属性不同，有着不同的处理方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更有效的激发出香料的功能。 那就比较复杂了。

不过最起码得处理方式，用七十度温水泡泡上半小时。

再来就是时间与火候的掌控，因为各种体积不同，而卤制时间就不同，就不一一诉说了，因为实在太多。

火候，大火烧开卤水，肉下锅，继续大火烧开转小火，那么转到那个程度为标准呢，锅里要保持开的状态。有句专用词，沸而不腾。

那么闷应该注意哪些呢，又该闷多长时间？

有很多朋友说一闷就是一个小时，或者个半小时。我在补充一下，为了控制肉质的口感，如果闷的时间过长会导致肉太过软。那么如果你四十分钟就能达到熟的程度，如果你要闷，就得减少卤制的时间，比如三分钟，或者五分钟。

就是说如果你要闷，最多卤到九成熟，或许八成熟，减少原有的时间，决定闷制的时间。

闷是为了更好的入味。控制好闷的时间，只要你卤水香，肉就香。

，很高兴解答您的，其实卤素菜其实和卤肉的道理是一样的，
不过有很多人介意素菜上会有一些肉腥味儿，这时候我们就要把卤水重新做一锅。做法相对来说比较简单我发下面了。
重新做卤水就要重新配料“八角，砂仁，三奈，桂皮，茴香，胡椒，辣椒，姜片，葱段，花椒”
佐料“老抽，冰糖，味精，少许盐，猪油少许”
1.先把卤料用纱布包起来用冷水浸泡十来二十分钟，漂浮起来的残渣捞起来丢掉。
2.起锅烧水，放入浸泡过后的卤料包以及猪油，水开以后中小火熬制一小时。
3.熬制的同时放两勺老抽。
4.这时候可以放调料了，味精，冰糖，盐，搅拌均匀盖上锅盖。
5.素菜下锅中小火卤15分钟即可(根据食材不同决定卤制时间)
6.最后就能捞出摆盘，一道美味佳肴就诞生了！
注意事项！为什么没炒糖色是因为很多非专业人士是不会炒的所以没有说明，另外有时间可以用大骨或鸡骨熬制高汤，这样卤出来的食材会更香，用了高汤或卤肉食就不用放猪油。希望我的解答能够帮到您！