巧克力能不能放在冰箱里冷藏,巧克力可以冷藏冰箱吗

当人们说一种食物“能不能”如何如何的时候，有的时候是指会不会危害健康，有的时候是指是否影响食物的风味和口感。

（图片Credit to：John Loo CC-BY-2.0）

对于巧克力“能不能放冰箱”的问题，答案是：1、放冰箱不会让巧克力变得有害；2、放冰箱（尤其是冷冻），会影响巧克力的口感和风味；3、在室温较高时，不放冰箱可能导致巧克力融化，也会影响风味口感。

巧克力的主要成分是糖和脂肪，还有一部分蛋白质以及少量水。好的巧克力是用可可脂，饱和脂肪含量高，熔点在34——38°C之间。这使得它在常温下是固体，在更高的温度下（比如嘴里）会融化，也就是所谓的“只融在口，不融在手”。有一些低档巧克力会用棕榈油甚至氢化植物油来代替可可脂，称为“代可可脂巧克力”。其中的脂肪熔点跟代可可脂接近。

脂肪的融化与凝固并没有一个确定的温度，而是在一个温度范围内发生。巧克力的制作工艺会影响脂肪颗粒的大小与均匀程度，使得融化的温度各不相同。脂肪颗粒越小、越均匀，巧克力的口感就越好，融化温度也就会越低。

如果把巧克力放进冰箱冷藏或者冷冻，随着温度的降低，脂肪和糖可能会出现结晶。二者的结晶都会产生大的颗粒，尤其是糖的结晶，会在表面显示出“糖霜”，让巧克力看起来不那么诱人。二者的结晶都会导致颗粒增大，破坏口感。如果是冷冻，其中的水也会结晶。

从冰箱里拿出来后，这些结晶的颗粒会融化，但无法恢复当初的小颗粒状态，也就无法恢复当初的细腻口感。如果是冷冻的巧克力化冻，还往往会让空气中的水蒸汽冷凝在表面，看起来更加没有吸引力。

不过，这些变化都是物理状态的变化，既不会改变产生有害物质，也不会改变营养组成。

需要注意的是，巧克力保存的最佳温度是在20度左右。温度过高可能导致变软，尤其是夏天没有空调的地方，也可能导致巧克力融化。融化的巧克力不再具有起初的状态，即使再降温回去，口感也会显著变差。在这种温度下，密封包好放进保鲜室冷藏，相对而言还是要好一些。