油泼辣子用什么辣椒

油泼辣子一道菜！没错，只有到陕西真正品尝过此菜的朋友才能明白称它为菜，一点都不过！

农家做的油泼辣子有两种：一种就是一般辣面中有辣子籽的，另一种当然就是没辣子籽的。区别是有辣子籽的油泼辣子比没有籽的更香，没有辣子籽的油泼辣子比有籽的颜色更加红亮。

准备材料：

菜籽油，陕西干线椒，香料粉。

秘制香料粉的调配(独家完整配方)：

花椒、小茴香各30克，八角、香叶、桂皮各25克，丁香、香砂、陈皮各10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、荜拨各15克（以上大料最好在中药铺去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少）。配好的香料入铁锅内慢火炒约20分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

做法如下：

1、碾辣面

取当年的干红辣椒（品种以陕西当地的羊角线线辣椒最香），放入大铁锅文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。

2、油泼辣子

取几勺碾好的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和香料粉(一般10勺辣子面配一勺香料粉,也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。锅内倒入菜籽油，加热到八九成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有青烟升起时，分成三次倒入辣子罐 油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。

3、第一关键点：激香

倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。（陕西当地粮食醋）激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。

4、第二关键点：润色

激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各有特色吧），搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。

润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠（比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强很多）。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕 西农民的纯朴民风

油泼辣子，我们四川一般叫辣椒红油！
四川炼红油有三点很讲究，一是温的选择我们必须用纯菜籽油,才能提出红油的纯香，二是，辣椒的选择和比例很有讲究，我们做的红油一般选用，二荊条，灯笼椒，和子弹头的混合辣椒，少许油，炒香打碎，很香的，他们的比例是4:3:3，第三是油温的控制，首先是菜籽油必须烧到250度以上，断菜籽油我生味！降至7层油温加入芝麻，加三分之一的油倒入辣椒面均匀搅拌，然后等油温再低一些。分两次下进辣椒面！最后炼好后加一勺高度白酒，盖上盖，发醇一晚上，颜色更红亮，香味更浓郁！