取掉鱼的腥线能达到除腥味的效果吗

说起鱼，是经常建议各位吃的一种食材。我们经常说：“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没有腿的，意思就是说四条腿的牛、羊、猪不如两条腿的鸡、鸭禽类，鸡、鸭禽类不如鱼类，今天咱们就来说说关于鱼的那些事。

如何挑选新鲜鱼？

挑选鱼， 主要从五个方面来挑选 一看鱼眼，饱满凸出，角膜透明清亮，有弹性，则新鲜； 二看鱼鳃，呈鲜红色，粘液透明则新鲜； 三看鳞片，完整且有光泽不易脱落则新鲜； 四看鱼腹部，不膨胀，肛孔白色则新鲜； 五看鱼的肌肉，坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，肌肉切面有光泽为鲜鱼。

鱼，怎么做才好吃？

我国的烹饪方法主要分五类：

清蒸类。鱼略腌加点葱姜丝，放入蒸锅或微波炉中快速蒸熟。

水炖类。先加油爆香各种香辛料，再加水、酱油等煮沸，放入鱼，小火慢炖，直到鱼入味。

油炸类。直接下油锅或者拍淀粉之后下油锅，包括干炸鱼，以及油炸之后浇汁调味的鱼，如松仁桂鱼等。

油煎类。用大量油两面煎透煎黄，如煎鳕鱼等，或者煎透之后再加各种调料炖煮，如红烧鱼、瓦块鱼、干烧鱼等。

烧烤类。我国的重庆烤鱼、贵州烤鱼等通常要加大量植物油烤制，介于油煎和烤之间。烤出来的鱼外层略有焦糊，中间部分不直接受热，质嫩油少。日式烤鱼不放油，用盐和调料略腌之后在烤箱中定温烤制。

从健康角度来说，清蒸方法最有利于保持鱼的低脂健康特色，水炖类也比较好，因为水炖的水温不会达到120度以上，可基本保持脂肪酸的稳定。当我们吃烧烤鱼的时候应当注意尽量少吃外层焦糊部分，避免受到致癌物的危害，多吃中间软嫩部分，获取有益的omega-3脂肪酸。在制作红烧鱼的时候，应该适当缩短油煎时间。脂肪酸难以承受煎炸的高温，而且非常容易氧化，所以鱼类不宜采用煎炸的烹调方法。 我们国人经常吃的烤鱼，鱼身子下面汪着大量油，实际上属于油煎鱼或油炸鱼的范畴。而且有些店里制作烤鱼时，为了节约烤制时间，怕客人等得不耐烦，干脆就先油炸一下，再放到铁盘子里，乃至于上面的鱼肉都有点干了。这种方法不仅破坏了脂肪酸，而且煮的时候还会加入大量的油脂，中国膳食指南推荐油的每日食用量为25克，像这类烤鱼，油脂已经大量超标，长期吃会增加心脑血管疾病的风险。应避免，如实在嘴馋，可以偶尔去吃一下，吃完之后应大量吃蔬菜水果。

如何去鱼鳞？

我们在买回新鲜的鱼后，最头痛的问题就是如何去鱼鳞？这里呢告诉您一个小窍门，就是用醋就可以将鱼鳞难刮的烦恼一扫而空。而且，鱼身上的黏液还会被醋中和，使鱼不易从手中滑落。 具体办法：刮鱼鳞前，准备一盆含少许食醋的水，按照每升水放两勺醋的比例，将洗净的鱼放在盆里泡上30-40分钟。 如果觉得时间太长，也可在鱼鳞表面反复涂抹食醋后，再静置20分钟。这样，鱼鳞中的钙质会被醋软化，用刮鱼鳞的工具轻轻一刮就全部掉了，省时又省力。

如何去腥

洗鱼时是不是感觉鱼有腥味，很滑又粘，洗完之后手上一股鱼腥味，这时呢，我们可以巧用面粉。 具体方法：在洗鱼时，拿点面粉把鱼身正反面都抹上面粉，利用面粉的粘性去除鱼的腥味。

哪有什么所谓的鱼腥线？

首先应当搞清楚，鱼的腥味从哪儿来的，以及鱼腥味是那些物质。

借助于现代仪器，腥味儿究竟是什么，其实不难搞清楚。以淡水鱼为例，腥味物质主要是一些低分子量的胺类，醛类，杂环化合物等等。至于其来源，一种是像鲶鱼这样的，因为具有食腐的特点，食物本身就是含有很大腥味，而这些物质不可能被完全被代谢，就会残存在鱼的身体中，因此就算是新鲜的，鲶鱼这类鱼也一样会有一定的腥味，如果养殖地水源再不那么干净，就更糟糕了。由于这些腥味物质普遍都是脂溶性的，因此这些腥味也就更容易在脂肪中体现。

（图片来自网络）

而和鲶鱼属于近亲的鮰鱼，就没有。

但不管是什么鱼，还有虾蟹，只要死了就还是会产生腥味儿，这是因为，当动物死亡之后，很多原来在动物体内的细菌还在继续代谢，蛋白质和不饱和脂肪都会随之发生分解，由此产生的这些气味很强的小分子，也会带来腥味。

无论是怎么来的，都跟所谓的鱼腥线毫无关系，可以说，鱼腥线其实就是人们在缺乏基本生物化学知识的时候，通过臆想捏造出来的一个名词。实际上，这种“线”并不是在每种鱼身体上都能发现，通常也就是在鲤鱼、草鱼身上容易发现，实际是鱼用来感知水流的一种器官，腥味并不是来自这儿。同样，即使去掉这种所谓的鱼腥线，鱼的腥味也还都在。

如何去除腥味，其实在烹饪的时候有很多手段可以处理。

常见的一种方式是用酒。酒是有机良溶剂，因为这些腥味物质在水中的溶解性不好，通过酒可以将它们萃取出来，这样就可以在后续加工的时候，让它们挥发出去，不再影响风味。

醋也是一种可以用来去腥的东西，这是因为主要的腥味物质是小分子胺类，呈现碱性，所以加入醋，可以中和掉这些物质。

最关键的，其实还是要保证食材新鲜，鱼的内腔要清理干净，这样腥味就没那么浓了。