取掉鱼的腥线能达到除腥味的效果吗

说起鱼,是经常建议各位吃的一种食材。我们经常说:“四条腿的不如两条腿的,两条腿的不如没有腿的,意思就是说四条腿的牛、羊、猪不如两条腿的鸡、鸭禽类,鸡、鸭禽类不如鱼类,今天咱们就来说说关于鱼的那些事。
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如何挑选新鲜鱼?

挑选鱼, 主要从五个方面来挑选 一看鱼眼,饱满凸出,角膜透明清亮,有弹性,则新鲜; 二看鱼鳃,呈鲜红色,粘液透明则新鲜; 三看鳞片,完整且有光泽不易脱落则新鲜; 四看鱼腹部,不膨胀,肛孔白色则新鲜; 五看鱼的肌肉,坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,肌肉切面有光泽为鲜鱼。

鱼,怎么做才好吃?

我国的烹饪方法主要分五类:

清蒸类。鱼略腌加点葱姜丝,放入蒸锅或微波炉中快速蒸熟。

水炖类。先加油爆香各种香辛料,再加水、酱油等煮沸,放入鱼,小火慢炖,直到鱼入味。

油炸类。直接下油锅或者拍淀粉之后下油锅,包括干炸鱼,以及油炸之后浇汁调味的鱼,如松仁桂鱼等。

油煎类。用大量油两面煎透煎黄,如煎鳕鱼等,或者煎透之后再加各种调料炖煮,如红烧鱼、瓦块鱼、干烧鱼等。

烧烤类。我国的重庆烤鱼、贵州烤鱼等通常要加大量植物油烤制,介于油煎和烤之间。烤出来的鱼外层略有焦糊,中间部分不直接受热,质嫩油少。日式烤鱼不放油,用盐和调料略腌之后在烤箱中定温烤制。
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从健康角度来说,清蒸方法最有利于保持鱼的低脂健康特色,水炖类也比较好,因为水炖的水温不会达到120度以上,可基本保持脂肪酸的稳定。当我们吃烧烤鱼的时候应当注意尽量少吃外层焦糊部分,避免受到致癌物的危害,多吃中间软嫩部分,获取有益的omega-3脂肪酸。在制作红烧鱼的时候,应该适当缩短油煎时间。脂肪酸难以承受煎炸的高温,而且非常容易氧化,所以鱼类不宜采用煎炸的烹调方法。 我们国人经常吃的烤鱼,鱼身子下面汪着大量油,实际上属于油煎鱼或油炸鱼的范畴。而且有些店里制作烤鱼时,为了节约烤制时间,怕客人等得不耐烦,干脆就先油炸一下,再放到铁盘子里,乃至于上面的鱼肉都有点干了。这种方法不仅破坏了脂肪酸,而且煮的时候还会加入大量的油脂,中国膳食指南推荐油的每日食用量为25克,像这类烤鱼,油脂已经大量超标,长期吃会增加心脑血管疾病的风险。应避免,如实在嘴馋,可以偶尔去吃一下,吃完之后应大量吃蔬菜水果。
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如何去鱼鳞?

我们在买回新鲜的鱼后,最头痛的问题就是如何去鱼鳞?这里呢告诉您一个小窍门,就是用醋就可以将鱼鳞难刮的烦恼一扫而空。而且,鱼身上的黏液还会被醋中和,使鱼不易从手中滑落。 具体办法:刮鱼鳞前,准备一盆含少许食醋的水,按照每升水放两勺醋的比例,将洗净的鱼放在盆里泡上30-40分钟。 如果觉得时间太长,也可在鱼鳞表面反复涂抹食醋后,再静置20分钟。这样,鱼鳞中的钙质会被醋软化,用刮鱼鳞的工具轻轻一刮就全部掉了,省时又省力。

如何去腥

洗鱼时是不是感觉鱼有腥味,很滑又粘,洗完之后手上一股鱼腥味,这时呢,我们可以巧用面粉。 具体方法:在洗鱼时,拿点面粉把鱼身正反面都抹上面粉,利用面粉的粘性去除鱼的腥味。
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哪有什么所谓的鱼腥线?

首先应当搞清楚,鱼的腥味从哪儿来的,以及鱼腥味是那些物质。

借助于现代仪器,腥味儿究竟是什么,其实不难搞清楚。以淡水鱼为例,腥味物质主要是一些低分子量的胺类,醛类,杂环化合物等等。至于其来源,一种是像鲶鱼这样的,因为具有食腐的特点,食物本身就是含有很大腥味,而这些物质不可能被完全被代谢,就会残存在鱼的身体中,因此就算是新鲜的,鲶鱼这类鱼也一样会有一定的腥味,如果养殖地水源再不那么干净,就更糟糕了。由于这些腥味物质普遍都是脂溶性的,因此这些腥味也就更容易在脂肪中体现。

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(图片来自网络)

而和鲶鱼属于近亲的鮰鱼,就没有。

但不管是什么鱼,还有虾蟹,只要死了就还是会产生腥味儿,这是因为,当动物死亡之后,很多原来在动物体内的细菌还在继续代谢,蛋白质和不饱和脂肪都会随之发生分解,由此产生的这些气味很强的小分子,也会带来腥味。

无论是怎么来的,都跟所谓的鱼腥线毫无关系,可以说,鱼腥线其实就是人们在缺乏基本生物化学知识的时候,通过臆想捏造出来的一个名词。实际上,这种“线”并不是在每种鱼身体上都能发现,通常也就是在鲤鱼、草鱼身上容易发现,实际是鱼用来感知水流的一种器官,腥味并不是来自这儿。同样,即使去掉这种所谓的鱼腥线,鱼的腥味也还都在。

如何去除腥味,其实在烹饪的时候有很多手段可以处理。

常见的一种方式是用酒。酒是有机良溶剂,因为这些腥味物质在水中的溶解性不好,通过酒可以将它们萃取出来,这样就可以在后续加工的时候,让它们挥发出去,不再影响风味。

醋也是一种可以用来去腥的东西,这是因为主要的腥味物质是小分子胺类,呈现碱性,所以加入醋,可以中和掉这些物质。

最关键的,其实还是要保证食材新鲜,鱼的内腔要清理干净,这样腥味就没那么浓了。

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