咸鸡怎么腌,咸鸡腌制

咸鸡是中餐最古老的食材之一，先秦时期就有记载。只是如今有了发展和变化，成了过年的腊货和平时的小菜，古时候原本是夏天的主要食物。

也难怪，毕竟三千多年了，人的物化环境发生了翻天覆地的变化，这道美食能够流传至今，已经属于奇迹，还要像古人那样只在夏天吃，也不现实。再说如今保鲜技术和物资供应，绝非殷商那个时候，养到冬天的鸡，舍不得喂粮食，杀了做成干鸡，留到夏天当主菜。

1. 咸鸡是怎么来的。
2. 怎么腌制咸鸡。
3. 怎么做着好吃。
   

鸡的历史踪迹

鸡是人类最早驯养的动物，中国是最早养鸡的国家，这一点被达尔文最早提起，说鸡的祖先叫红原鸡。不过他说红原鸡是印度原产，距今四千多年。其实中国是红原鸡发祥地，距今一万多年，很多实物为证。

（最接近远古的腌鸡。原始的腌制方法是活着处理，不杀。在鸡屁股开个口子，掏出内脏，用香料炒盐塞进肚里。然后细绳严实捆绑，挂起来，鸡还是活的，在架子上嘎嘎叫。20天后就可以取下做来吃。）

鸡的历史遗迹很多，甲骨文有“鸡”字，就念做“jī”，“鳥”字偏旁，“奚”字读音，合成“鸡”字。甲骨文来源于象形文字，之前的象形文字也有鸡字，新石器时代的壁画就有。

实物证据更多了，属于仰韶文化的山西半坡遗址，距今七千年，河南新郑裴李岗，九千年的江西万年仙人洞，一万一千年的河北徐水南庄头，都出土有红原鸡的骨头，人类吃剩的鸡骨头。

最早有比较完整的文字记载，从西周开始。

1. 有了“六畜”的家禽家畜排列，里面有鸡有鸡，马牛羊猪狗鸡。
2. 十二生肖里有鸡。
3. 最早有文字食谱记载的，还是鸡。

可见在人类生活中，鸡已经很重要了。“干鸡”一词就出现在周朝的文献里，《周礼·天官·应人》记的有。而且交待清楚是夏天的食物，还要用狗油做了才好吃。为什么要夏天吃干鸡？或者说为什么不吃鲜货？这和当时的生产物质条件分不开的。那时代没电，没冰箱，更没有三十几天长大出笼的速生鸡品种，当然也没有叨叨就长肉的工业鸡饲料，都是靠自然的生产条件和生活环境养殖。

我们五十年前还是这样的，过罢年开春孵出小鸡，秋天长成，深秋开始下蛋，冬天下蛋少，吃食不减少。想那古时候，到了冬天，哪来那多粮食喂它？再说已经长成了，再喂也不会继续长大。怎么办？最省事的就是杀了，腌了晒干放起来，留着来年夏天吃。原因很简单，酷暑热天，鲜货放不住，干鸡干鱼放到夏天也到头，再放生虫还不好吃了。再说秋天的六畜幼崽都长大到能吃了，食物接上，干鸡干鱼也没了继续保存的价值。

（就这样处理，可以放置很长时间，保鲜效果是所有腌鸡方法里最好的，而且做的时候，毛很好去掉，不用烫，轻轻就能拔掉。）

干鸡是腌鸡吗？怎么制作

第一个，古法风干鸡

这个做法极有可能来自上古时期，做法匪思所夷，只去内脏不去毛。味道却和鲜鸡没有区别，不是腊鸡那种味。第一次见到后琢磨很长时间，搞不清楚怎么回事，为什么不像腊鸡咸鸡那样做。后来见识多了，吃的多了，才知道所有鸡肉的处理，唯有这种方法好吃，鸡肉很劲道，越嚼越香，完全的鸡肉香味。

做法和步骤：

1. 活鸡不宰杀不放血。
2. 从屁股处开口掏出内脏。
3. 扒开毛，用纯粮食白酒涂抹鸡身一遍，不可有遗漏。
4. 用大料、桂皮、丁香、小茴香等香料和盐一起炒制后，连涂抹带填的塞满鸡腹内。
5. 用细麻绳把头颈、翅膀、腿爪按着自然姿势捆扎绑紧。
6. 挂在通风处晾20天。就可以保持不坏了，保鲜效果最好。

整个过程对技术手法要求极高，主要是快、准、狠，做完捆绑好了，鸡还是活的嘎嘎叫。很残忍。

第二个，咸鸡

这种鸡，苏浙沪一带流行的做法，类似于那里的咸肉，做的很简单，鸡的原味却得到很好的保留。和风干鸡一样，由于做成后的鸡肉水分含量很小，又不至于干僵，就是那种咬不动的僵。口感纯正筋道，特别和新鲜排骨一起炖了，出来的完全是农村原生鸡汤的鲜香。

做法和步骤：

1. 活鸡宰杀去毛去内脏。
2. 全身里外涂抹一层盐，为了封住鸡的韵味，可以多用些，烹饪之前可以泡掉。
3. 抹好盐后放盆里，适当密封，保鲜膜就行。
4. 每天翻一次面，为的盐腌的均匀，五天就好。
5. 五天后挂到阴凉通风处晾干。前后20天就成了。

第三个，腊鸡

腊鸡做到最为普遍，做法也很简单，跟咸鸡差不多。不同之处有三点：

1. 同样的宰杀去毛去内脏，不用纯盐腌制，最多的用到花椒和盐炒制的椒盐，里外涂抹一遍，在放到盆里腌着。
2. 一般的在盆里腌制七天，每天翻动一次。
3. 最大的区别是腌好后的处理，咸鸡是晾干，腊鸡大部分地区是熏干，也有晒干。目的是要腊化。
   
4. 腊鸡也是20天后才可以入馔。是因为腌制品的亚硝酸盐含量这以后才会下降到安全状态。

腌鸡怎么做菜好吃

（清炖咸鸡的鲜跟清炖鲜鸡的鲜还不一样，多了鲜香，少了嫩腥。肉的口感也不可比。）

第一个，清炖咸鸡

清炖咸鸡做得巧妙了，可以得到比鲜鸡还要棒的味道，一样的鲜，肉的口感比鲜鸡紧凑筋道，汤味也有浓郁。诀窍在步骤里。

做法和步骤：

1. 凉水浸泡半天。早起泡上，上午做就行，盐分就泡去差不多了。
2. 剁大块，俗称“鸡八块”，剁小了不好看也吃着不过瘾。
3. 两根排骨，剁寸段，泡洗干净。
4. 鸡块、排骨一起凉水下锅，水开撇去浮沫后，给葱姜，转最小火炖一个小时。
5. 山药，或笋或藕适量，切滚刀块放入汤锅，10分钟关火，调味出锅装盆。

第二个，清蒸

这个清蒸和清蒸鱼一个意思，不给任何的调料，就是清蒸。

（腌鸡最多的吃法是蒸，做起来最简单，很多的刀都不要动，蒸熟了直接撕撕，美其名曰“手撕鸡”。）

做法和步骤：

1. 比炖鸡多泡二到三个小时。因为炖鸡里的盐会溶解到汤里，蒸鸡就没地方再稀释一部分盐了，要多泡去一些。
2. 剁大块装盘。
3. 入笼蒸30分钟。
4. 取出直接就可吃了。

第三个，卤鸡

卤咸鸡比较少，但是熟制后的咸鸡，卤的会多放几天不担心坏了，家里做饭，想偷懒时会卤到，做一次能吃几顿。

（清远鸡做腌鸡，效果别具一格。腌鸡的神奇也可见一斑，本来苍白的胸脯肉，经过腌制，就成了大腿一样的色泽和口感。）

做法和步骤：

1. 凉水泡一天，充分泡去盐分。因为卤汤里盐分足够了。
2. 剁两半，或剁四大块，整鸡也行，只要方便放进锅里去。
3. 卤汤烧开放进鸡块，20分钟关火，落滚就捞出来。吃的时候剁好小块装盘。

咸鸡是一道比较受欢迎的美食，这道菜做好了非常好吃，做不好了，咸的齁人，所以一定要掌握好盐的量。

大家都说咸鸡是客家菜，我也不知道是不是，不过我们这酒席上最少不了的一道菜就是咸鸡，但因为每次酒席的厨师不同，所以每次做的味道也是有些差别的，这也说明咸鸡看似简单但实际上还是有一些细节需要把握好，要不然可能每个人尝一口就再也不吃了。

【咸鸡】

食材：小鸡。

辅料：盐，葱，姜，香油。

做法：

1，先买一只小鸡，清洗干净之后加葱姜在开水中先煮几分钟，撇去浮沫。

2，再次冲洗焯水后的鸡肉，用绳子绑好，然后挂在上面沥干水分。

3，晾干水分的小鸡，用盐使劲揉搓，均匀的抹在鸡身上，包括肚子里。

4，抹匀之后放在中空架子上用保鲜袋装着，腌制2天，同时沥干水分，如果天气比较热建议放在冷藏室里。

5，腌好的鸡肉清洗干净，抹上香油，上锅蒸半个小时就可以吃了。

6，可以用沙姜粉，葱丝，再加点香油搅拌均匀做蘸料，煮好的咸鸡可以切一下再吃。

• 做这道菜需要注意的细节：
  

1，食材要怎么选择？

选择鸡的时候要选择小鸡，最好是还没有下过蛋的小鸡。下蛋鸡的肉质较老，比较适合炖汤，小鸡肉质较嫩，在做咸鸡的时候更容易入味，吃起来口感更嫩滑。

2，为什么鸡肉先焯水？

鸡肉焯水是为了去腥，同时焯水之后的鸡肉在抹盐的时候也更容易入味，因为鸡肉经过焯水，表面变得有点粘，能够把盐附着在表面。鸡肉在焯水的时候一定要撇去浮沫，这样取出肌肉的时候不会粘在上面，粘在上面之后不好清洗。

3，为什么要两次把鸡肉沥干水分？

鸡肉沥干水分是为了防止在腌制放盐的时候，盐分的流失，另外沥干水分之后的鸡肉吃起来会稍微有些筋道，不会累牙，盐分能够充分的融入到鸡肉里。如果有水，可能盐分会大多在水分比较多的地方，导致腌制不均匀。而第二次腌制的时候用保鲜袋装着是为了防止串味，还能防止污染。

咸鸡不需要太多的调味料，掌握好其中的细节就能做的好吃。