编者按 国人公认的美食，须色香味俱佳。其中，色——食物的颜值，香——鼻子能闻到的气味，往往是人们评判某种食物味道的重要前提。然而，偏偏有些特别的食物，倔强而执拗地“藏”香“露”臭，初时让人敬而远之，品尝后却又能给人意外的惊喜。如何理性看待食物的香与臭、“美”和“丑”，本期请您关注食品科学及相关领域的专家解读。
浑身带刺、奇臭无比。榴莲，留给大多数人的第一印象似乎因此“很糟糕”。不过，如果“壮着胆子”让舌尖和它亲近一下，往往又会发现这家伙的口感着实软糯香甜。
榴莲为啥闻着臭吃着香？吃榴莲应注意哪些问题？本期提示请食品加工与热带水果研究领域的专家来帮我们揭开真相。
说榴莲 臭香味道从哪儿来
榴莲是属锦葵目木棉科榴莲属（Durio）的热带常绿乔木，是多年生常绿典型热带果树，果实椭圆状，呈淡黄色或黄绿色，外部有圆锥状粗刺。
榴莲种植后需要4到8年才结果。别看它一身硬刺、外表强悍，其实却是种很娇气的热带果树：6℃以上才能保证果树存活，年均温度22℃以上，且需土地肥沃、雨水充足才能开花结果，是多年生常绿纯热带（典型热带）果树。所以，即便在榴莲的原产地和主产区——东南亚等国家，到了海拔稍高、温度低一点儿的地方，榴莲树也是不结果的。
我国最早记录榴莲的文献，是郑和的副手马欢的航海日记《瀛涯胜览》。这是一种被马欢称作“赌尔焉”的“臭果”：若臭牛肉之臭，内有粟子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃。
中国热带农业科学院副研究员周兆禧接受《中国消费者报》记者采访时说，榴莲这种“闻着臭”的特性，取决于它特有的挥发性含硫化合物（臭鸡蛋味）——这种含硫化合物在成熟期会被激活，让榴莲变“臭”。而且，由于这种臭味的挥发性极强，因此相隔数十米都能被轻易识别。
“吃着香”的原因，则是榴莲内含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等有香气的酯类化合物。二者结合在一起，就形成了榴莲“臭香臭香”的独特味道。
榴莲的臭和香还与人的嗅觉有关。研究显示，人类感知气味的嗅觉感受器有400多种，而任意2个单独的个体都会有大约30%的嗅觉感受器是不同的，因此，每个个体对气味的接收能力也不同，这很大程度上决定了为什么有的人觉得榴莲很香，而有的人却无论如何都不能接受那个气味。
选榴莲 牢记5招很实用
泰国和马来西亚是全球较大的榴莲生产国，产量约占全球总产量的90%。20世纪50年代，我国海南开始引进泰国榴莲并尝试种植，经过农业科学家与种植业者的努力，如今，榴莲已经在我国海南的部分地区开花结果。目前市面上的榴莲仍以进口为主。相关数据显示，仅2021年，我国就进口了大约82.16万吨新鲜榴莲。
榴莲品种繁多，常见的有金枕头、猫山王、托曼尼等。不同种类的榴莲，果皮颜色、果核大小、果肉口感都略有不同。
中国食品科学技术学会提醒消费者应通过正规渠道购买榴莲，如选购进口榴莲，需关注产地、来源、入境货物检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明等信息，不购买来源不明的进口榴莲。
如何挑到一个好榴莲呢？周兆禧提醒说，消费者挑选榴莲时需注意“五看一闻一捏一摇”：
看形状：选果形好的，非畸形的。果形较丰满的榴莲，外壳比较薄些，果肉的瓣也会多些。那种长圆形的，一般外壳较厚，果肉较薄。而自然开裂的，说明榴莲足够成熟。
看大小：榴莲个头大的水分足、够甜，一个成熟的榴莲一般在1.5—1.7kg左右。如果是同样大小的榴莲，轻的榴莲核小，重的榴莲核大。
看果柄：果柄粗壮而且新鲜，则是营养充足又新鲜的榴莲。
看外观：一般来说，同一品种的榴莲，果实成熟的果粒较大，颜色相对偏黄，呈浅黄或深黄色。如果颜色发青或呈绿色，说明不够成熟。
看裂口：若果实顶部有一些细微裂缝，同时能闻到浓郁的气味，说明榴莲成熟度高。但不建议挑选有较大裂口的榴莲，因为无法确认果肉是否受到污染。
闻气味：可靠近榴莲底部闻一闻，成熟的榴莲有浓郁的气味。如果闻到酒味，说明榴莲可能已经变质。如果闻到类似刚剪过的青草的气味，说明还不够成熟。
捏尖刺：用手捏住两个相邻刺的尖端部位向内靠拢，如果能轻松捏动，表明榴莲已熟。如果较难捏动、手感坚实，表明未完全熟透。用手捏的过程中要注意安全，小心扎手。
摇果肉：将榴莲轻轻地拿起来，拿稳后用手轻轻摇晃，如果感到里面有轻轻碰撞的感觉，或稍稍有声音，说明果肉已成熟并脱离果壳，反之则较生。
吃榴莲 营养丰富有禁忌
榴莲的味道虽然见仁见智，但其营养价值很高却是事实。
榴莲口感绵软细腻，富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质以及黄酮类、多酚类与花青素类等，被誉为“热带水果之王”。除鲜食外，还可以制成榴莲干、榴莲粉和榴莲酱以及经深加工的榴莲甜点、饮料等。
和吃榴莲需要勇气不同，剥开榴莲布满粗刺的外壳，则更需要一点点技巧。首先，用刀把榴莲底部凸起部分切开，这时就能看见里面的纹路，然后可以用刀顺着纹路切一刀，再把榴莲壳剥开，就能轻松地取出果肉食用。如果一次吃不完，再次食用时应注意查看是否变质，如果闻到酸味或者酒味，就不要食用。
中国食品科学技术学会提醒消费者，榴莲虽然好吃，但一次不宜食用过多。特别是患有糖尿病、肾病以及“一老一小”等特殊人群，更应注意以下3点：一是榴莲含糖量高，糖尿病、高胆固醇血症人群应少食；二是榴莲含钾量较高，肾病、心脏病者应少食；三是榴莲果肉黏稠，易阻塞咽喉、气管而引起窒息，老人和儿童须少食、慢食，感冒、咳嗽、气管敏感者不宜食用。
周兆禧提醒消费者，大量吃榴莲后最好不要饮酒，因为酒精进入人体后需要被胃肠道消化，而榴莲内含有的菌素，有可能让酒精里的乙醛在肝脏内大量堆积，无法及时进行代谢。而这些物质在肝脏内蓄积，可能引起身体出现中毒反应。
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榴莲如何贮存
榴莲没有打开的时候，可以放在阴凉通风的地方自然贮存。没有成熟的榴莲，可以用报纸或布包着，与苹果、香蕉等水果放在一起，在阴凉处保存，可以较快催熟。
已经打开的榴莲，可以用保鲜膜装好，放入冰箱中4℃左右冷藏贮存，一般不要超过2天。当然，也可放在-18℃左右冷冻贮存较长时间。榴莲冷冻后会具有雪糕的口感，所以，冷冻储存可以让您的味蕾多一种别样的享受。 （李建整理）
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