湖南芹莱炒肉怎么做的 ，湖南辣椒炒肉怎么做好吃窍门

“地道”这个词读音在为dì dao的时候，有着类似标准、正宗的意思。虽然辣椒炒肉的做法各地都有，但要说起“地道的”、能够追溯到确切菜系的，那还数湘菜的做法了，它也是不少吃货心目中的“下饭菜NO.1”。

【辣椒炒肉怎么做才地道、好吃？】

辣椒炒肉地道、好吃，至少需要达到以下几点：

1、够辣

湘菜虽然同样也有很多风味，但是最广为人知的一点还是辣。要辣的够劲儿才算是够味道，很多年前我曾经有个湖南大哥室友，做菜能把他自己和老婆都辣到哭，我至今记忆犹新。当然了凡事过犹不及，长时间吃的太过辛辣也不太好，但是辣椒的选择至少得是螺丝椒、二荆条这个级别的才够味。

2、够油

我有一段时间是真的干过用小炒肉里面那个汤拌饭吃的事情，实在是太香了，简直就是强化版的猪油拌饭。不过后来发现胖得有点快，就及时改变了这个习惯，但是这个香味还是让我一想起就要流口水。所以辣椒炒肉所用猪肉的部位选择，至少也得是肥瘦相间的五花肉或者二刀肉，如果是纯瘦肉来炒这个菜，多少感觉差着点意思。

3、够焦香

我们一般对于很多肉类菜肴的要求都是嫩、鲜之类的，但是辣椒炒肉这道菜有些不同，它最吸引人的点就是把“炒”这种做法的焦香风味放大到极致。这个“焦香”指的不是说要把食材炒到焦，而是一种在油温下、美拉德反应复杂变化下，混合出的浓郁干香和带有焦酥的口感。所以辣椒炒肉的火候一定要到位，至少得炒到肉片出油、辣椒表面出现“虎皮纹路”的时候才算可以。

——辣椒炒肉——

》【主料】：五花肉300克、青辣椒100克、红椒50克。

》【辅料】：食用油、大蒜、胡椒粉、豆豉。

》【调料】：盐1克、生抽3毫升、白糖1克、蚝油2克

》【制作步骤】：

①首先把五花肉剃掉肉皮不用，再把五花肉改切成2毫米左右的薄片，辣椒去蒂，斜刀改切成块，大蒜去皮拍散备用；

②锅中不下油，将切好辣椒下锅干炒，炒至水气蒸腾、辣椒颜色变深，开始断生出香味就先盛出备用；

③锅中下少许底油，直接撒1克盐进去，然后把切好的五花肉片下锅小火煸炒，这个煸炒的时间至少要1分半，要一直炒到五花肉油脂大量渗出、肉片有点焦黄的程度；

⑤辣椒开始出现“虎皮”状的时候，下蚝油1克、生抽4毫升、白糖1克调味增色，最后捏一点点胡椒粉加进去，开大火翻炒均匀即可盛出装盘。

》【辣椒炒肉的提示和补充内容】：

1. 猪肉可以选择五花肉或者二刀肉都行，主要是肥瘦相间，纯粹的瘦肉不太适合这个炒法，成菜比较容易发柴、硬，不够油润也不够香。
2. 虽然我们强调了要“够油”才好吃，但是这个油的来源指的是肉，所以炒菜的时候食用油要少下，因为肉片煸炒会出不少的油。
   
3. 如果实在是不太能吃辣的话，也可以选择用杭椒或者圆椒来制作，或者是用洋辣椒（秋葵）代替一部分辣椒炒进去，也是蛮好吃的。

》【辣椒炒肉的答疑解惑】：

1、为什么要剃掉猪皮？

答：从整个烹饪过程大家也能看出，烹炒的时间相对比较久，要将肉片熬香、熬干。但是这个情况下肉皮就会变得特别硬，炒出来好像塑料片的肉皮会极大影响品尝时候的口感，所以需要提前剃掉。

2、为什么辣椒要先不放油的干炒？

答：辣椒虽然跟黄瓜之类的相比，水分要少很多，但是它直接入菜炒还是会出水。而辣椒炒肉要做到鲜辣干香，水分算是一个“敌人”，适当的干锅煸炒可以事先去除一部分水分，还能提前激发出辣椒的香气，可谓一举两得。

3、为什么没下肉就直接撒盐？

答：①可以辅助去除腥味；②可以给肉片先打个底味；③加快水分的排出，节省时间。

4、为什么不用料酒去腥？

答：①这个做法本身算是比较重的烹饪，烹炒时间比较久，所以高温本身就能去掉一部分腥味；②大蒜、辣椒、豆豉、胡椒粉都有一定的去异增香的作用；③要想做到干香，水分就一定要克制，仅仅加的那一点生抽是为了调味增色，所以为了尽量水分少一些，就更不能加料酒了。

辣椒炒肉，这是一道非常经典的湖南菜的做法，但已经是我们每家每户餐桌上最普通的一道下饭菜。

这道菜听名字就知道，用到的食材主要就是辣椒和肉，辣椒含有丰富的维生素，猪肉含有丰富的蛋白质，这道菜不但营养丰富，味道鲜美，色泽鲜艳，瘦肉嫩滑，辣椒香辣，咸香可口，非常开胃，既传统又经典，真是白吃不腻。

我们一起来看看这道菜的做法。

用料:猪肉，辣椒，葱，大蒜，鸡精，生抽，盐，料酒。

步骤1:按自己的口味，辣椒切丝也行，切片也可以，辣椒切丝肉也切丝，辣椒切片肉也要切片。切肉肥的和瘦的一定要分开。

步骤2:大蒜用刀拍碎，葱切段。

步骤3:切好的瘦肉放碗里加入适量的盐，生抽，少许油，料酒腌制一会。

步骤4:起锅倒入少许油，将肥肉放入锅中翻炒，将肥肉炒出。

步骤5:再把腌制好的瘦肉倒入锅中翻炒，炒到瘦肉断生。

步骤6:放入拍碎的大蒜。

步骤7:放入辣椒，葱段翻炒几下，加入适量的盐，鸡精调味，翻炒均匀。

步骤8:盛出装盘，一碗经典的辣椒炒肉就做好了，没有太多的调味品，简单好吃。