李调元与川菜的有趣故事有哪些,李调元川菜大全

作为清代学者的杰出代表,李调元被称作百科全书式的才子典范。日前公布的第二批四川历史名人名单中,李调元位列其中。除了文学家、诗人、戏曲理论家、藏书家等身份,李调元还是推动四川美食文化发展的美食家。

他的饮食专著《醒园录》作为最早的川菜菜谱,被称作早期四川饮食专著的集大成者。著名诗人、资深美食文化学者二毛认为,《醒园录》是一部被忽略的美食巨著,“纵观川菜文化的发展脉络,尤其是在川菜和江南菜的融合方面,这本著作的影响是首屈一指的。”

李调元与川菜的有趣故事有哪些,李调元川菜大全图1

《醒园录》清乾隆四十七年刊本。二毛藏书

《醒园录》分为上下两卷,从炮制熊掌、鹿筋、燕窝,到加工火腿、酱肉、板鸭,全书共记录了121道菜式的详细做法,其中包括烹调39种,酿造24种,糕点小吃24种,食品加工25种,饮料4种和食品保藏5种。

《醒园录》的序言写道:“先大人(指李化楠)至于宦游所到,多为吴羹酸苦之乡。厨人进而甘焉然者,随访而志诸册。不假抄胥,手自抄写,益历数十年如一日矣。”李调元的父亲李化楠是乾隆七年的进士,他曾宦游江浙一带,做过浙江余姚和秀水的县令,收集了很多当地的烹饪资料,李调元将这些材料整理编撰,命名为《醒园录》。

李调元与川菜的有趣故事有哪些,李调元川菜大全图2

《醒园录》1984年9月第1版,中国商业出版社出版。二毛藏书

“这种宦游各地的经历,让他见识、创意了很多美食,以浙菜、粤菜为主,并和川菜融合,最早开创了‘江南菜川做’、‘川菜江南做’的风气。” 二毛认为,《醒园录》因此可以称作历史上最早的江南菜和川菜融合的书面记载。

这两种菜系的融合并非偶然,有着先天的地理基础。二毛以为,烹调以水为始,中国的菜系往往随着水系发展,每条大的水系旁必然会形成大的菜系。江南菜和川菜同属长江水系,给两种菜色的交融创新带来条件。

除此以外,这本菜谱的特点在于“做法详尽”,“普通的家庭主妇也能复制其中的菜式”。不同于一般文人所写的菜谱,《醒园录》记载菜式做法非常详细,超越了文人常见的体味、感觉式的美食记述。“李调元除了是美食评论家,更是优秀的美食创意者、实践者,其厨艺水平可能超越了清代美食大家袁枚。”

李调元与川菜的有趣故事有哪些,李调元川菜大全图3

《醒园录》清乾隆四十七年刊本。二毛藏书

在二毛看来,袁枚创作美食著作《随园食单》,很大程度上是依赖他的家厨王小余,往往带着厨师到各地探访并制作美食,自己则更多是体味和记述,在厨艺水平上比较欠缺。在这一点上,李元调更像宋代美食家苏东坡,亲自下厨复制和创新菜式。

《醒园录》中许多菜的做法,在今天看来也是非常独特的。比如其中记载的“醉鱼法”

将新鲜鲤鱼收拾干净,腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗净。再以清水净,晾干水气。入烧酒内洗过,装入坛内。每层鱼各放些花椒,用黄酒灌下,淹鱼寸许。再入烧酒半寸许。上面以花椒盖之,泥封口。总以鱼装得七分,黄酒淹得二分,烧酒一分,可成十分满足,吃时取底下的,放猪板油细丁,加椒、葱,刀切极细如泥,同炖极烂,食之,真佳品也!

二毛分析,这道菜的做法是李调元融合创新而成,“黄酒烧菜是江浙一带常用的做法,而花椒作为调料是四川地区的特色,这道菜兼容了两地的烹饪特点。”

李调元与川菜的有趣故事有哪些,李调元川菜大全图4

《醒园录》目录(部分)

蒸猪头又称作“金面子”,也是《醒园录》中一道特色菜。在李调元的家乡四川罗江县,二毛曾品尝到根据《醒园录》复制的蒸猪头。猪头肉是江南地区的名菜,而李调元的做法融入川人的口味,先将滚水将猪头泡洗,刷割干净,然后里外用盐搽遍,暂置盆中二三时久,锅中放入凉水,先滚极熟,后下猪头。煮至三五滚,捞起后用布将内外水汽搽干。再涂上捣碎的大蒜,放置在蒸笼内,蒸至极烂,讲骨拨去,切片后拌上芥末、柑花、蒜醋。

“这道猪头肉用筷子一碰即能脱骨,肉入口肥而不腻,瘦而不柴。”如今,蒸猪头已经成为罗江县地标性的美食,当地很多地方可以吃到这道菜。

腌菜也是川人一大饮食爱好,《醒园录》里论述了大蒜、仔姜等二十余种蔬菜的腌制方法,涵盖了当今四川泡菜制作的基本原理,“可以说,对于风味独特的四川泡菜的形成,《醒园录》功不可没。”

这本著作里还有很多菜式,比如炒鳝鱼、炖脚甲鱼、煮鲍鱼等,在今天仍是炙手可热的菜色。不过,也有许多菜现在已经失传,只留存在文献之中。二毛认为,李调元如今作为重要的地方文化大IP,他留下的菜谱也应多加挖掘和创新,让四川美食文化的精髓传承下去。

【如果您有新闻线索,欢迎向我们报料,一经采纳有费用酬谢。报料微信关注:ihxdsb,报料QQ:3386405712】

版权声明:本文来自用户投稿,不代表【闪电鸟】立场,本平台所发表的文章、图片属于原权利人所有,因客观原因,或会存在不当使用的情况,非恶意侵犯原权利人相关权益,敬请相关权利人谅解并与我们联系(邮箱:dandanxi6@qq.com)我们将及时处理,共同维护良好的网络创作环境。

(0)
上一篇 2024年02月02日 14:26
下一篇 2024年02月02日 14:38

相关推荐