珍庭、植庭、拂鸣、今夜、松记，2023深圳美食游记

今年3月，我去深圳美食游一趟，本以为要很长一段时间才会再去，没想到，机缘巧合，过了半年，再游深圳，再品美食。这一趟的美食游，见识了深圳头部餐饮的过人之处，也认识了许多餐饮朋友，不虚此行，特此记录。

珍庭

四手联弹、六手联弹、八手联弹，这两年，中国的头部餐饮们掀起了联弹热，我觉得联弹是极具正面意义的，一代表着团结，餐饮商家不再是各自为战，有竞争也有互助，这是一种积极的姿态；其次是学习，不藏着掖着，把自己的看家本领绝活亮出来，在联弹的过程中互相学习互相借鉴，大家好才是真的好。北上广深的联弹活动层出不穷，相比之下，福州刚刚启动。

菜单诱人，涵盖了广府菜和潮州菜的精华所在。

脱骨老鹅掌拼卤水粉肝

前菜的部分就直接进入高潮了，最爱潮汕卤水，鹅掌脱骨处理省去在餐桌上龇牙咧嘴的困扰，粉肝软糯，简直就是潮汕滋味的代名词。

白切鸡

用的是今年大热的葵花鸡，教科书式做法，极嫩，爱吃鸡肉的我默默多夹许多筷。

猪肚仁咸菜灼响螺

出手不凡，肚仁一出就代表选料的精益求精，响螺不再是炭烧这种常见套路，用咸菜猪肚来灼，恰到好处的嫩。

菜脯焖北海花胶公

粤菜的风采在这道焖上面展示的淋漓尽致，很想立马CALL福州朋友餐厅的粤菜团队过来学习见识一下，食材的选择和火候的处理近乎完美。

潮式鱼汤浸红花桃鱼柳

厦门海鲜大叔在场，解说红花桃属于梅童鱼，类似福建沿海常见的黄梅丁，鱼头鱼骨熬的浓汤丝毫不腥，胶质感强，来自福州的我就又想要一小扎线面相佐。

要赞美的菜很多，我沉浸在赞叹的思绪中，粤菜不愧是中国八大菜系之首，必须得承认，福州的顶级粤菜水准和广深头部还有着不小的差距，我想主要是消费土壤造成的，在美食消费上，福州高消费群体远少于北上广深，造成了福州那些粤菜餐厅实战机会较少，磨合程度不够，很多时候引来的高水平厨师团队也因为水土不服而不能长期扎营，所以在福州，粤菜始终没有成为大热，福州粤菜还有很长的一段路要走，好在有珍庭、广御轩这些餐厅在，我们有目标可追。

植庭

吃过许多高端的日料，有些店总让我感到紧张，或许是店家过于热心想给你表达选用的食材之优秀，总是不厌其烦的做了许多说明，但我想说，能够接受这么高的人均日料的顾客，对食材的优劣心里是有底的，说多了也就过了，造成顾客不必要的困扰，比如我最怕店家给我讲解刺身该如何吃，toro如何的珍贵等一些基础知识，让我像个小学生，无比尴尬，盼着结束。

植庭，是少有的让我非常放松的日料店，马场师傅静静的做着，我们也静静的品尝着，没有大起大落，没有忽悲忽喜，吃完面前这一份，感叹如此精美，抬头看窗外，突然被一簇绿叶吸引，思绪不知飘向何处，直到被下一道美食拉回现实，这样的感觉不常有，非常惬意。

我并不能完全记住所品尝的美食，没有过多华丽的资造也没有奢侈的食材，更多像的是一次家常私宴，在师傅递上的一道道料理中感受森林海洋的融合和四季的流转，到抹茶时候才突然醒悟，要结束了，怎么这么快就结束了。

非常愉快的令人怀念的就餐体验，深圳日料这家强烈推荐。

Fumée

来到深圳之前，就听说一些餐厅朋友说起「Fumée 拂嗚」，属于来深圳必打卡的一家餐厅，借这趟美食之旅，和厦门的海鲜大叔和酱油哥一起，共享Fumee一场极具个性化的美食盛宴。

说个性化是因为这家餐厅有着极深的个人Logo，充满了主厨的个人魅力，以法餐技艺为基底，融合中餐，增添了Fine Dining的手法，每一道菜肴都能体现出主厨对世界美食游历的体会和收获，食材不拘泥于文化和地域的差别，由本土有舶来，有山林有海洋，有香料有酱料，天马行空，不拘传统，新颖诱人。

不由又想起福州的厨师届，能有如此游历的青年俊杰凤毛麟角，一些优秀的福建籍厨师功成名就也纷纷被北上广深头部餐饮挖走，以福州目前的餐饮土壤是留不下他们的。

新派厨师手上工具已经从锅铲变成镊子小勺，每一份出品都像一副团队艺术品，主厨是灵魂，有人打底有人浇汁有人点缀，最后还有人在灯下细细检查，一直到满意才上桌，而我们在等候的过程中也深深被她们的全身心投入而吸引。

在这些厨师身上，最能体现一点的就是自信，他（她）们虽年轻，但对自己的出品充满热情，你能感受到每一道菜品上都饱含着他（她）们对生活的解读，可以感受他（她）们的喜怒哀乐。

再说个小细节，这次接触的许多厨师都是帅哥美女，打扮的精神抖擞，待人接物落落大方，想起我认识的一些厨师，即便给与上台领奖机会，照片中厨师袍下露着两条光大腿，穿着沙滩裤拖鞋就来了，对自己都如此岂能指望他们创造出美轮美奂的菜品。

「Fumée 拂嗚」菜单有四个章节，春夏秋冬，抓住时节的变换，呈现当季最佳的食材和充满灵动的烹饪技艺。

第一乐章

「松烟」让人印象深刻，用轻发酵的长白山松针搭配以绿荨麻酒为底的丝绸酱汁，与炙烤过的大竹荚鱼清新相拥，氤氲出十足的丛林感，和我们福建常见的茶熏做法有着异曲同工之妙；宁波鳗鲞居然也能做成酱汁，让人拍案称奇，不由感叹，只有这样的年轻俊杰才能有如此的奇思妙想。

第二乐章

是Janet献给故乡川渝大地的怀乡曲。大胆的运用二荆条、甜椒、豆瓣等食材，同时结合百里香、柠檬等香料，呈现泡椒、怪味、麻辣等多方，非常过瘾。难忘「凝脂」，肥美的鮟鱇鱼调之于泡椒风味，再由二荆条的微辣引领着木勺穿过脂肪，来到底部的日式梅子出汁茶泡饭，日、川、法三种烹饪传统得以天马行空而又不失合理性的重构，形成对立而又奇妙的平衡。