鸡爪如何煲制不散烂的


鸡爪如何煲制不散烂?

鸡爪如何煲制不散烂?

鸡爪想要软糯不散烂,首先食材处理比较关键,可以选择美国大凤爪入菜,其个头较大、胶原蛋白含量高,肉皮色泽白亮并且富有弹性光泽,质地紧密,表面微干或略湿润且不粘手,一般不使用存放时间过长的凤爪,焯水后暗淡无光,且表面发黏。其次是鸡爪可以先炸至表皮呈虎皮状,再入高压锅压制,并用煲仔炉小火煲制,这样烹制的鸡爪胖胖的,口感特别软糯,而且能保持形状完整。

具体做法 1.取花生米70克,用清水浸泡12小时。2.鸡爪400克去掉爪尖,入开水锅焯水,沥干,入六成热色拉油中炸至虎皮状,捞出。3.锅留底油烧热,下入姜片8克,八角5克,小茴香、白芷各3克,香叶2克炝香,慢火炒出香味,下入鸡爪和花生,烹入花雕酒10克翻炒均匀,加清水1千克,入香其酱10克,豆瓣酱、葱伴侣面酱各15克,冰糖、老抽、味达美酱油各8克,鸡精、红曲米各10克,盐5克调味烧开,倒入高压锅中,上汽压7分钟,离火,拣去料渣,将鸡爪和花生倒入大沙锅中,放在煲仔炉上烧开,撒上香菜末2克即可。

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