餐厅如何吸引顾客进店消费

（央视财经《消费主张》）都说“民以食为天”，随着收入和生活水平的不断提高，现在人们已经不再满足于吃饱了，而是按照个人的需求要吃好，吃出健康，吃出新体验。那么，在过去的2017年里，什么样口味最受大众喜欢？什么样的菜品最受食客青睐？什么样的新奇餐饮体验最受消费者关注呢？

2017 “90后”“00后”餐饮消费比重占50%

据中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》，在餐饮消费的人群中，年轻一代已成为新的主力，其中“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。加上近年来，随着餐饮行业逐步回归理性、回归市场和回归大众，餐饮市场发展迅速。

北京的张杉和张娜夫妻俩是“80后”，午饭一般各自在单位食堂解决，而晚饭俩人也很少自己动手，除了直接上饭店就餐之外，张杉和张娜更多的是选择外卖。

北京市民 张杉 ：差不多30%、40%。

跟张杉和张娜类似，很多上班族在餐饮方面的投入都不少。

消费者：每天基本都在外面吃，餐饮方面投入，差不多能占到收入三分之一。

消费者：50%、60%，从来不在家做饭，然后每一餐平均（消费）30元以上，还要请客吃饭什么的。

2017全国餐饮收入预计将超3.9万亿元

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示， 2017年，全国餐饮收入预计将超过3.9万亿元，同比继续保持两位数增长，达到了10.7%左右。2015年全国餐饮收入32310亿元，2016年全国餐饮收入 35799亿元。全国的餐饮收入呈逐年上升的趋势，对整个消费市场增长的贡献率和拉动作用明显。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 ：标志着我们中国餐饮产业，已经回到了一个健康可持续常态下发展速度，按照这样一个发展速度，我们预测在十三五末，将超过五万亿元。

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，这一年，消费者在选择餐厅时，最关注的因素排在首位的是就餐环境，占19.2%，其次是菜品口味，占17.8%，不断追求优质的消费体验和消费环境。食品安全因素排在第三位，占14.7%，仍是备受关注的热点话题。价格因素仅列在第四位。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 ：这样给我们广大餐饮企业也提出了更高要求，通过我们优质服务，给消费者提供全面这样一种综合性的体验感，来满足消费者日益增长，对美好生活的需要。

这是一家老北京风格的中式餐厅，负责人告诉记者，为了营造更好的就餐环境，他们在选址和装修上，破费了一番心思，光是改造设计的费用就高达800多万元。

餐饮负责人 曹云涛 ：有传承下来的几道老菜，加上这个环境，大家来的人越来越多，我们这次所以说投入还是觉得有所值。

当然，光有环境是远远不够的，一家餐厅之所以备受消费者喜欢，菜品的口味依然是核心竞争力。记者走访了几家有着百年历史老字号的饭店，发现无论是高档的菜肴、还是家常的菜品，口味仍然是消费者最为关心的选择因素。

中国烹饪大师毛春和，当厨师有四十多年，做宫保鸡丁这一道菜，也有二十多年。在他看来，菜品的口味和质量，是他一生所追求的目标。

中国烹饪大师 毛春和 ：料比较多，15个鸡腿肉组成一盘宫保鸡丁，成本比较高，宫保鸡丁既有胡辣味儿，也得有荔枝口(味)，这样才叫宫保鸡丁。

毛师傅做的宫保鸡丁需要提前3天预定，每天限量五份，一份138元，比普通宫保鸡丁贵100元，仍然受到许多消费者的追捧。

消费者：首先口感是特别滑嫩，弹牙，特别好，有五个层次感，首先入口是甜，然后是酸，咸，辣，麻的感觉

伴随着人们生活水平的提高和对物质生活追求的提升，人们对食品安全要求也越来越高，容忍度越来越低。

这是一家快餐厅，记者看到，与食客就餐融合在一起的，是360度的阳光厨房，不仅可以近距离的看到菜品的制作过程，还能够知晓所有菜品的最佳食用时间。

为了保证食品安全，还有许多餐厅都安装了厨房多角度的视频直播监控，也能让食客随时看到后厨的工作状态。

更重要的是，我国的食品监管部门也对食品安全加大了监管力度，使得餐饮从业者从思想意识上就具备了高度的安全意识。

餐饮负责人 何娟 ：特别透明，把电话，包括咱们负责人的照片都是可以公示出来的，这是我们觉得作为食品行业，让客人放心的一个点吧。

一些餐厅还推出了烹饪食材与食客面对面的服务，让你可以零接触生鲜食材，分分钟之内将食材加工成菜品。

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2017餐饮业态趋于多元化

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高，占到一半以上，占57%。

在大城市，中式正餐占55%。

在中小城市，中式正餐的比例更大，占到了63%。

百度地图大数据研发经理 张红飞 ：中餐馆仍然是占我们主导地位，一些外国友人，其实也是越来越喜欢我们的中餐。

在中式正餐中，其中最受欢迎的还是火锅。新颖的设计，时尚的店面，台式的风格，惬意的下午茶，2017年，许多新派火锅成为年轻人的首选。

消费者：80后吃火锅，其实对我们来说就是吃些干净的，食材比较实惠，还有就是卫生，看起来环境比较舒服，所有的这些，都是我们选择标准。

消费者：种类很多，像老四川、咖喱的、台式的、番茄味的，我每次来都换一种口味。

2017年轻消费者更喜欢休闲简餐

除了中式正餐之外，休闲简餐的发展迅速，在全国餐饮业态比重中已占到16%。在大城市中，消费者对休闲简餐和各种国际美食的接受和喜爱程度更高，占到了18%。中小城市消费者还是更加偏爱中式正餐，但尽管如此，休闲简餐的比例也占到了13%。

百度地图大数据研发经理 张红飞 ：70后、80后 、90后，其实都是伴随着互联网成长起来的，但是随着年龄增长，其实用户对于菜品口味变化，也会发生一些变化，对于90后，这种多元化表现会更明显，也是青年人个性张扬的一种表现。

餐饮负责人 邹胜利 ：这是一个时代的需要，有需求，肯定就有发展，在这儿既能尝到中餐，又能尝到其他国家的异域风情，跟其他国的美食，还有咖啡，还有中国茶 一种混搭。

与此同时，西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场需求也越来越大。在全国餐饮的业态比重中，三者也各占有一定的比例。

2017 “90后”对蛋糕甜品的喜爱超过中餐

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，“70后”消费群体，90%以上的人对传统中餐依然情有独钟，占比达到了92%。

“80后”对于中餐的占比只有68%，而小吃快餐、蛋糕甜品、外国餐厅的占比则分别达到了13%、7%和4%。

而在“90后”的消费比重中，中餐的占比仅仅有19%。

2017年，随着年轻消费群体成为消费主驱动力，注重体验性、享受性、独特性、时尚性与“快”相结合的休闲简餐、咖餐等快时尚餐厅层出不穷，吸引着年轻消费者抱着“拔草”的心态，不断体验“新时尚”带来的满足感。

百度地图大数据研发经理 张红飞 ：休闲简餐，其实就是我们年轻人比较喜欢的一种咖餐，它有别于快餐，是说它除了追求它的时尚，更追求它的品质。

2017最受欢迎的菜品味道——咸鲜

根据中国烹饪协会的统计数据，2017年，咸鲜口味超越了麻辣口味，排在菜品味道受欢迎程度的首位，达到了23.3%，麻辣占17.2%，甜酸占15.7%。酸辣占10.4%、蒜香占8.1%。

中国烹饪协会会长 姜俊贤 ：我个人认为，恰恰是餐饮回归正常理性消费的一种表现，毕竟是一种口味调剂，总体上看，还是趋向于咸鲜，这样一个常吃常新的口味感觉。

2017热卖菜系排行榜——湘菜、江浙菜上榜

根据百度地图统计，2017年热卖菜系TOP5分别为：川菜、粤菜、江浙菜、湘菜、东北菜。

根据美团点评统计，2017年热卖菜系TOP5分别为：粤菜、湘菜、东北菜、韩国菜、江浙菜。

在两家大数据的统计当中，湘菜、江浙菜和东北菜都有重合。

中国烹饪大师 张景严 ：尤其湘菜，现在就是改良了一部分，就说咱们用鲜的辣椒，比过去老的干辣椒吃起来更香，味道更适口。

中国烹饪大师张景严做了三十年湘菜，他做的左宗棠鸡一直是餐厅的畅销菜品。

餐饮负责人 马东梅 ：每年大概销量要在6、7万份左右，它的点击率是在85%，而且价钱也不是很高，一道菜是在39元。

江浙菜，并不在传统的八大菜系之列，但是在两家公司的数据统计中，都位列前五名之内。

2017消费者最喜爱的菜品——小龙虾

排在美团点评前十位的是：小龙虾、牛排、烤鸭、寿司、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅、米线、拉面、麻辣香锅和炸鸡。

小龙虾可以说是2017年最为火爆菜品，这一年夏天全国各地宵夜大排档里都有小龙虾的身影。

餐饮负责人 南金刚 ：现在年轻人特别追捧，吃小龙虾是一种时尚，近几年我们好的时候，一天也能够卖到3000、4000公斤，量还是比较大的。

位于北京簋街的这家餐馆，在餐厅的风格上是老北京的四合院，但是在菜品上却突破了新北京菜的传统，将小龙虾做的有声有色。

2017外卖市场预计突破2000亿元

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，自2011年以来中国在线餐饮外卖外送市场一直保持较高速增长，2016年市场规模达到1662.4亿元，预计2017年突破2000亿元。

冯龙今年30岁，做外卖骑手已经有近一年半了，他原来在一家电子企业工作，中专学的专业是数控，因为企业效益下滑，很多同事都纷纷跳槽，冯龙就选择了骑手这个职业。

骑手 冯龙 ：后来听说他们送外卖每月挣的钱相当可观，后来说我也来试试，当时很多人，就是我身边的好多朋友或者以前公司的同事，都劝我说 送外卖特别受罪，就是天特别热、冷这样，我当时就是抱了一个试试的心态来干，我当时就跟自己说了，他们能做，我就能做， 没有说什么我做不了，我就来了。

由于收入跟送单量挂钩，冯龙工作也特别卖力。最多的一天他送过60个订单。 网络外卖的出现，不仅给冯龙这样的送货员带来一份满意的工作，也给餐饮行业注入了新的活力，每一个餐饮行业的商家都想在这个巨大的商机中分得一杯羹。

这是一家以烤鸭为主打菜品的饭店，去年一年，在北京的70家分店外卖的流水额就达到了三个亿。

这家店的外卖平台上共推出了76种菜品，其中卖得最好的前十位大都是一些下饭菜，仅去年年底一个月的时间里，这十种菜就外送了近13000份。

记者了解到，2016年，这家店的外卖占到了整个流水的20%，2017年增长到40%。跟外卖的热闹场面相比，堂食的客人显得有些少了，此时正是午餐时间，整个大厅的入座率还不到一半。

同样，一家主要销售饺子的饭店堂食情况也不容乐观，在北京的四十多家分店累积起来，2016年外卖占到了流水的30%，2017年这个比例还在上升。

餐饮负责人 李毅 ：有些店，个别的店，确实是外卖大于堂食 ，就个别店，远郊的一些店，像门店面积比较小的，那肯定是外卖大于堂食，可能就20、30个座位，那肯定会有，但我这种正规店都是五五开的。

2017非正餐时段外卖订单比重提高

中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，2017年非正餐时段外卖订单比重有所提高。将午餐和晚餐正餐时段的订单比重由76%压缩至72%。

美团外卖运营部 数据分析师 陆旻 ：就2017年的12月，相对于2016年的12月来看的话，正餐，比如说午餐或者晚餐的话，增速大概是在将近100%左右，那么看这些新时段的单量，比如说早餐或者是下午茶，或者是宵夜的话，这些时段的增速，大概是在200%左右，就是它是显著快于正餐的。

此时已经是晚上11点多了，而这里吃饭的客人还有不少，这家店要一直营业到凌晨四点。

饭店工作人员：今天，加刚刚那一单是14单。

饭店工作人员：元旦那天晚上，不计12点钟之前的，光12点钟之后，是60多单，小70单。

2017 超过六成的消费者习惯吃宵夜

调查显示，仅有20%的消费者从无吃宵夜的习惯，超过六成的消费者每周至少吃1到2次宵夜。

一些餐饮饭店敏锐地看到了人们饮食习惯和生活方式的这种改变，另辟蹊径，不设堂食，专门做起了夜宵的外卖业务。这家公司目前已经在全国十个城市中发展了50家外卖门店。

餐饮负责人 李哲 ：从2014年到现在的话， 累积业绩是增长了将近50倍。

前两年，外卖行业野蛮增长，一些外卖平台对从事餐饮的单位和个人的资质审核不严，促使一些脏乱差的黑作坊，无证人员混杂在外卖平台中，廉价的外卖食品，卫生无法达标，质量和安全更无从保证，严重的损害了消费者利益。

2017年，外卖外送是餐饮业变化最大的部分，消费者对于外卖外送的选择开始从价格导向往品牌导向转移。人们叫外卖更愿意首选这些知名的品牌店。

消费者：我一般都是看一些品牌店呀，或者是喜欢吃的才去看。

消费者：一般会选品牌店，因为质量相对来说有保证。

行业人士认为，2018年，消费者对餐饮消费的需求仍将不断升级，品质和服务将会是人们对餐饮行业最为专注焦点。

美团点评研究院负责人 赵大威 ：未来餐饮消费趋势来看，我们发现其中消费者，其实是对餐饮有了更高的要求，举个例子来说，比如说他会更加希望高品质消费而非费高价格消费。

而对于餐饮企业来说，也要适应消费者的需求，向品质化、精细化和体验化方向发展。此外，文化底蕴是传统餐饮服务业发展之魂，现代餐饮服务业更是要继续传承和发扬中华饮食文化。人们在各地品尝特色美食的同时，也希望了解当地的饮食文化。很多城市都有美食街区，而这些街区里往往饱含着当地的特色美食和传统饮食文化。这些地方在2018年会更加受到食客们的关注。

1月12日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2017消费报告：美食篇》，次日10:12重播，敬请关注！