天下之大在苏州

苏州地区水网交融，物产丰富，造就了苏州人对饮食的讲究。摄影 / 孙晓东

我们常常听闻“上有天堂，下有苏杭”， 说的是苏州地区山明水秀，风景秀丽，物产丰富，生活富庶，苏州人过着天堂一般的生活。此话一点不假。然而有很大一部分要得益于苏州的美食之妙。

苏州的饮食文化历史悠久、源远流长，其特点是选料严谨，制作精细，因才施艺，四季有别。现已形成独具地方特色的苏州菜肴，简称“苏州菜”，俗称“苏帮菜”，名扬中外，成为中国饮食文化史上的重要篇章。

摄影 / 陶源

-01- 鱼米之乡，生活“鲜嫩”

苏州自古就是鱼米之乡，其水产之盛、谷物之多，在全国久负盛名。 就苏州饮食的系统来说，确实是水产品的菜肴和稻谷所做的点心最为发达。明清，苏州的水产之盛、烹饪之珍，已经在全国获得了无上盛名。

渔民在太湖捕捞鱼虾

太湖之中，常年有白鱼、白虾和银鱼的“三白”，池塘之中，则有十二个月月令的可吃鱼类，还有秋天的蟹宴，夏天的三虾，一年四季，离不开水族的供养;素菜则是水八仙，几乎离不开水里生产出来的各种物产—所以说苏州菜离不开水产的，绝对没错。

苏州人的精致早餐

至于米，苏州人也吃得出神入化，不说家常的蛋炒饭、咸肉菜饭，就说清早的一碗粥，配它的小菜就有十几种，酱瓜、虾油瓜、水菜、虾子鲞鱼，一样样放在碟子里，陈列开来，就像宋代文会图上的场景。更值得说的，则是把米做成年糕、各色糕团，在一日三餐之外，当作点心。

-02- 食不厌精，脍不厌细

苏州保留了仰慕名厨的传统，当地人上餐馆，往往是要“吃手艺”的。摄影 / 赵礼威、李勇

因为有严格的训练，苏州餐馆菜肴的精细程度，超乎你的想象，和整体“苏工”的精细程度，同属一个系统。

拿调味品来说，苏州的菜品为了有多味，所以有很多独家的调味方法，伏酱、秋油、鲜糟、笋油、虾酱、蕈油等非常繁复，而且均要求是本地所产，正宗调料。烹饪用水也都有讲究，不少名店都有自己的专用水井。现在就算是天翻地覆，为了追求汤的质感，不少名厨做汤，还只用农夫山泉的水来烹饪。

摄影 / 赵礼威、李勇

拿苏州名菜来说，每一道菜在烹饪上都下足功夫。要不讲究刀工，如松鼠鳜鱼；要不讲究火候，如蜜汁火方；要不讲究材料的复杂性，如荤豆瓣汤。旧时平常人家做饭，也是一路讲究下来，绝对不将就。一粥一饭，都有无数的细节在内。

这种讲究历经多少年而不改，不管时代是贫困还是富庶，精致的饮食精神已经深入苏州饮食系统的骨髓里。

-03- 素食者天堂

许多地方世代种植“水八仙”，莲藕就是其中之一。摄影 / 纪荷香

有人说，在苏州，如果是素食爱好者，一定会非常满足。

为什么呢？因为食材够丰富啊！各种食材不需要与荤食搭配，也可以自成一格；何况还有与素食渊源很深的佛教饮食传统的传承。苏州有许多湖泊，出产的水生植物多，最主要的就是“水八仙”。

寻味江南“水八仙”

所谓的“水八仙”，是苏州周边水域长期出产的八种水生植物，包括茭白、水芹菜、藕、荸荠、芡实、红菱、慈姑和莼菜。这些水生植物以鲜明的地方特色受到当地人欢迎，做成的家常菜因为鲜度高，所以不需要额外加工，比如油焖茭白、香干水芹、糯米藕、桂花芡实等。

在荤食之外，时常让自己的身体清洁一下，如果在苏州，这点很容易做到。

往事难追，但世间百般味道，尽在苏州。

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文｜王恺

原文取自《地道风物·苏州》有增减、改动

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