老农民除夕夜分豆腐

（二）打豆腐

快过年了，母亲把生产队早已分回家，加上从父亲购粮本上买回来，放在柜子里的十多斤黄豆，重新被拿了出来。用升子①量一下，分成三份，少的三升，多的四升，找三个盘子或木桶，用水先洗去杂质，然后任水把豆子浸泡一晚，明天准备打三桌②豆腐。

母亲怕铁豆子③多，拿来早已在火炉里烧得彤红的铁夹，扑哧一下，插入浸泡在桶里的豆子中间，倾刻间只听哧哧几声，只见从水桶里冒出一缕缕白烟。你说见怪不怪，经这一彤红铁夹一插，第二天磨豆腐时那石磨磨不烂的铁豆子竟然没有了，如不用此法的，就是一个箩筐里的豆子，也有一大捧浸不涨，磨不烂的铁豆子。究竟是化学变化还是物理变化，或者是生物变化，直到现在都没有人，用心地去找过答案，有时也只是仍然沿用此法照做罢了。

那个集体化时代，一个院子里没有几家有大灶锅打豆腐的地方。因为买口大灶锅要五、六块多钱，只怪手长衣袖短，喉眼冒作手挎得④，大家冒有那闲钱。再过又要经得起烦噪⑤和有一定的房屋空间来打灶。所以，百分之九十多的人都是靠借人家的大灶锅杀猪、打糍粑、打豆腐。

因为大灶锅的稀少，在浸豆子之前，有件事是你必须要做的，就是要去问到打豆腐的地方，如果人家告诉你：“明天怕冒得空，XX到咯里问嘎哩”。以此只能再去问下家，问好后，你要担担毛柴去排倒号，占地方。

一天要打三桌豆腐，第二天，我们一家人就都要起过早。有的去推磨磨浆，有的去烧火架水，还有就是要去井里担水。有时父亲是指挥员又是战斗员，如父亲没时间担当此职，母亲就是指挥员了，虽然她身体不好，但有时也要来帮忙推推磨和指挥大局。这时我和大妹、小妹就晋升为战斗员了。

打豆腐的磨盘，也是自发明以来，直到近年才被机器磨床所取代。它由上下两块圆形石盘组成，上盘装有一拐把，用来推拉。中间有一孔，用来喂豆子或其它需要加工的原料。下盘正中装有一硬木质磨心，它既能把磨盘固定在下面的木架上，又能固定两块石磨之间所需的距离，能够正常磨碾。它们在磨碾时，利用所开上下二面八卦似的齿相互咬合，推动而把加工的物所碾碎。然而，在推碾豆子时，不能着急，要细磨慢喂，方可把浆推好，如果把豆子放快了，浆粗了，到时豆浆就少，豆腐就薄了。

当一桌豆子快要磨完时，就要看看烧的水是否快开了，如不，就要快烧几把火，慢磨一下豆子，等一等，以免冷浆。等水快开了，磨完豆子，把推桶⑥抬到灶旁边。把灶锅里的开水装入几只水桶里，以备用。

然而，找来用竹片织成的豆腐堆堆，架在灶锅锅笼上，把豆腐袋放到开水里一浸，免得豆腐粘包袱。然后用竹片把豆腐袋口子撑成一个圆型，挂在锅笼和豆腐堆堆之间，有力气的一人提起推桶，把豆腐浆倒入豆腐袋子里，没力气的，就俩人抬起推桶，把豆腐浆倒入袋子里，还不挤的，就一勺一勺地把豆腐浆舀入豆腐袋，然而开始挤压，过滤。

把装满豆腐浆的豆腐袋子，通过在豆腐堆堆上揉挤，碾压，基本上把里面已有的豆浆挤压干净。然后提起放入洗净的推桶里，这时就开始洗浆，把刚才用桶装好的开水，冲入袋中，进行冲洗，再反复挤压，通过多次冲洗，揉挤运动，把所有的豆浆过滤干净，然而剩下的全是干瘪瘪的豆腐渣了，方算洗浆完成。

洗完浆后，马上盖好灶锅盖，继续烧火，再度把浆烧开。那时打石膏豆腐的少，基本上大家都打酸水豆腐。你就要准备好前天装好的酸水，因为这种酸水，就是打豆腐时必须要先舀出来倒掉的那一部分废水，你只要用桶装着，就可以用来杀酸⑦打豆腐了。

打酸水豆腐不能着急，要慢慢来，这才是真的心急吃不得热豆腐了。杀酸，先要往烧开的豆浆里用勺子慢慢地淋二小勺冷水，再在勺子里面加少量酸水，中和后用勺子在豆浆上随着圆型灶锅浮游，把中和了的酸水慢慢淋到豆浆中，酸水量逐渐加大，使豆浆发展到成白云状的豆腐砣。并逐渐沉淀，水变得更清，豆腐变得更白。然后再洒二勺凉水冷却一下，留点缝隙，盖上锅盖，捂一下，使豆腐沉淀得更好。

现在打石膏豆腐就要容易多了，把黄豆一称，按比例把石膏一冲，只注意不要冲得太老了，太老了没豆腐。留一点点后面摧一下就够了。如果打酸水豆腐，有些人杀酸快溢出锅笼倒还杀不清，这时就会到处去讨那酸菜缸里的酸水来杀酸了。

打豆腐还有一怪事，极个别人不能看你打豆腐。经他眼睛一看，你的豆腐要经过很多种方法才能杀青，更要经过很久以后才能成豆腐，而且豆腐的数量很少很少。我有一个表妹就有一双这样的眼睛。但又有一怪哩，你打豆腐时看到她远远地来了，只要喊一声XX你来了，就又不会出现上述情况。这真的有点不好理解，难道是她的眼光里，或者是身体里散发出一种不为人知的气味，与豆浆在物理变化或是化学变化时发生抵触，才会产生如此结果，此事不只我亲身体会过，我也听很多人说过有这种人，这种现象确实是个未解之迷。

豆腐在灶锅里继续沉淀的同时，你就要架好豆腐盒，铺好沾湿的包袱，准备舀豆腐。舀豆腐时先把上面的酸水舀到桶里，以留备用。再把似白云一样鲜嫩的豆腐舀入铺好包袱的豆腐盒里，使它把酸水基本流干，再压上盒盖，为了彻底沥干，甚至还要压石头。

通过一家人的配合努力，半天多时间就完成了这三桌豆腐的制作任务。接踵而来的就是把这些豆腐，再加工成过年所需要而又必不可少的食品。

首先油发豆腐是必需的，烧起火来架起锅，反正离过年时间仅几天了，先把发豆腐发好。茶油烧老后，把豆腐盒翻过来按豆腐格子划好，再在正方体的对角线上划一刀，切成两个三角形。然而每砣三角形再横切四刀，划成五块，放入油锅里滚。当在油锅里煎炸到表面硬壳，变成了焦黄色，方可捞起放入油锅上架着的铁架上滴油，当豆腐表面上的油滴干了，才可装到盘子里去抛盐。

因为花豆腐是过年和正月里的必须菜肴，它可以单独做菜，也可以放鱼煮发豆腐做成一道比较受欢迎的菜。那时虽然困难，但为了过年做菜外，也许正月里还要请一、二桌客要用，所以就要发二十来块发豆腐，以作备份。

在炸发豆腐的同时，也要为做几块霉豆腐和腊豆腐作准备。先为做霉豆腐的找来一只小筛子，在筛子里摊上稻草，把正方体的豆腐切割成条状，在稻草上摆好，然后把筛子放入谷仓有稻谷发热的地方或柜子里保暖的地方，产生霉菌，当豆腐长出了深深的白毛，才拿出来在酒或凉开水里打个滚，再醮上配有辣椒粉、食盐、酒等配料，几天后你就会看到红白相间，色香味俱全，一闻就食欲大增霉豆腐的制作就大功告成。在钵子里码堆等发(酵)后再等你去食用。

腊豆腐就容易多了，按豆腐按格子划开后，在每块豆腐上撒上盐，然而找只大一点的竹筛子，铺上干净的稻草，把准备好的豆腐放在铺好的稻草上，找张报纸盖好，然后挂到火炉上，利用每天烧火的热气把它烘干。那时烘好的腊豆腐切开边焦内白，放入嘴里嚼而不碎，细如磨石。不知是什么原因，过去腊豆腐的味道，现在怎么吃都吃不出那份味道来了。

剩余的豆腐就都做成血粑豆腐了，也就书上讲的猪血丸子。把豆腐装在豆腐袋里，吊在空间，经一晚，水必滴净。第二天取下来放入一个大点的盘子里，把要放的猪肉剁碎，加盐，加点香料粉之类的佐料，把早准备好的猪血也一块倒入盘子里的豆腐里，充分搅拌均勻，然后捣鼓成一个一个(楕)圆形的大丸子，如腊豆腐一样挂炕上哄烤。干后煮熟后切开，黑红白相间，既有嚼劲，又感细腻松软，还有油润香味。经过全家人一天的劳动，过年的各种豆腐终归做好了。

2018.12.8.于家乡

注释

①升子：方言，农村里用楠竹做成的量具和容器，有一升、半升和一筒三种。

②三桌豆腐：方言，指三板豆腐。一板二十五或三十块豆腐，是老规矩。

③铁豆子：方言，一种浸不涨的豆子。

④手长衣袖短，喉眼冒做手挎得：方言，心想做好，但无能为力无法实现。

⑤烦噪：方言，指麻烦，纷扰。

⑥推桶：方言，一种圆型木器，用来装豆浆等。

⑦杀酸：方言，在豆浆里加入适量的酸水或石膏水，使豆浆变成豆腐叫杀酸。