#秘制卤味

扬州盐水鹅的制作方法。

接下来，将冷却的香料装入纱布袋中，然后将袋子扎紧。

接下来，调制卤汁。首先，准备一个2.0×40的卤水桶，加入50斤清水，然后将香料包和香料油放入清水中。菜籽油第一次卤制时需要加入，以后都不需要再放了。更换香料包时，可以直接用清水浸泡，然后放入卤水中即可。

鹅卤会产生一些油，也就是鹅体内的油。加入150克鸡粉，鸡粉是粉末状的，加入时要撒入，避免形成疙瘩。加鸡粉的目的是为了提鲜。如果买不到鸡粉，可以用鸡精代替，用量是鸡粉的两倍。

最后加入食用盐，每包食用盐的重量是500克，50斤清水加入一包半的精盐，也就是750克。补水时要按照这个比例加盐。

接着，将葱、姜和老鹅放入锅中，然后加入鹅头、鹅爪、鹅翅、鹅胗、鹅肝和鹅心。此时，锅中的卤汁必须高于鹅，至少10厘米以上。卤汁不能太少。

接下来，让时间发挥作用。先将锅中的火调大，然后烧开，随着温度的升高，可能会出现少量的糊沫，但这次的糊沫是白色的，不是黑色的。尽量用勺子将它们捞出来。这些糊沫在盐水鹅出锅时也会附着在表面上，非常难看。

大火烧开后转小火，然后将鹅全部压入锅中的卤汁中。然后将锅中的火调小，火苗不能太猛，要用柔火煮制。老鹅需要煮一个半小时左右，具体时间要根据鹅的大小和老嫩程度来判断。

一个半小时后，打开盖子，检查鹅是否煮熟。最简单的方法是用筷子插嘎吱窝部位，如果能轻松插入，就说明熟了。其次，还要检查鹅腿的位置，盐水鹅不要煮得太烂，要有嚼劲，这也是好吃的关键之一。

煮熟后，关火，再次用盘子压在里面，让它焖制20分钟到30分钟。这次浸泡的目的是让它更容易入味。浸泡时间因鹅的大小和老嫩程度而异，但总的浸泡时间不应超过30分钟。打开盖子后，可以将鹅捞出来。此时，表皮呈微黄色，油的颜色是菜籽油和黄栀子的颜色，剩余的就是后期卤汁的维护和卤汁的重复使用。

首先将鹅捞出来，然后将卤汁全部倒掉。捞出鹅后，一定要保持干燥，体内不能有卤汁。将剩余的葱、姜、香料包和鹅的附件一起用漏勺捞出来。捞出后，需用密漏彻底过滤，以保持卤水的清澈。接着重新加热至沸腾，并将香料包挑出，冷却后放入冰箱保存，下次使用前取出。香料包可重复使用2-3次，但每次使用后需将葱、姜挑出扔掉。每次卤制时都需加葱、姜，但下次使用时可直接用清水浸泡。初次调制卤水时，需用香料去除菜籽油的异味，并将鹅迅速包裹起来，避免遇风冷却变黑。需用保鲜膜或湿纱布全面覆盖，并用筷子扎几个窟窿眼，以有效散热，避免水蒸气形成。卤水需定期补味和补水，补味时需加入50斤清水和750克盐，鸡精和鸡粉需隔次加入，每次使用后需补加。卤水高度需高于老鹅10厘米，并严格控制水和盐的比例，以保证卤水反复使用，越卤越香。装盘时可直接使用汤桶中的原卤，无需添加其他材料。喜欢热食的可加热。