青占带鱼和黄金带鱼

“生不逢时、怀才不遇”是众多事业不顺者的感慨！您还别说，真不是读书人矫情，有时还真是遭遇窘境、身陷沼泽之地。俗话说的好，“男怕站错行、女怕嫁错郎”。可老祖宗还有句话啊，“人挪活、树挪死”，换个环境、换个思路、换个方向，也许人生就会大放异彩！
就拿带鱼来说吧，作为海鲜，味道鲜美，大人小孩都喜欢，但是就登不上大雅之堂。在产地吃的话“便宜”，内地吃吧“不新鲜”。而且在高档宴席上，鱼都是要整条上的，为的是讨个好寓意、好彩头！而带鱼一段一段的，想表达什么！吃的时候，还要吐刺！成何体统！婚宴见过上红烧排骨的吗！都是一个道理。
有六样东西不上喜宴，分别是茶水、带鱼、豆腐、光瓶酒、土豆、鸡翅。即使做的再新颖、再美味，因为寓意问题、价格问题，这几样都上不了喜宴。且不说其它几样，就单说带鱼，冤不冤？是不是怀才不遇？
但是“带鱼”遇上了“新荣记”，东方不亮西方亮，一步登天，成为顶级餐厅的扛把子，摇身一变，成了普罗大众吃不起的样子。它就是色泽金黄、外酥里嫩、焦香诱人的“黄金带鱼”。
第三回 带鱼的极致之作：黄金带鱼
“行万里路，破（读）万卷书”，多位历史名人说过类似的话。至于“读万卷书不如行万里路，行万里路不如阅人无数，阅人无数不如名师指路，名师指路不如自己去悟。”出自何处？就不知晓了。
如果您是工薪阶层，工作后，就很难再行万里路了。不过看万个视频，还是能有效提高见识的。就好比这道“黄金带鱼”。以前连名字都没听过，现在依仗学习烹饪视频就了解到了。
黄金带鱼，也称黄金脆带鱼，作为高档餐厅新荣记的招牌菜之一，特别费原料，只取带鱼最饱满肥嫩的中段，就是肚子以下、尾部以上，肉厚且板正的部位，一条一斤的鱼，取上3块就不错了。
成品，外壳酥脆似挂糊，肉质柔糯赛棉花，咸度适中味鲜美，肥而不腻嫩爽滑。十块鱼肉，288一盘，6块是小份，188。想起了一位令人敬仰的老太太：宫廷玉液酒，180一杯，您说它贵不贵啊！贵不贵啊！……
带鱼的新鲜度、大小、品质对菜品起着决定性的作用。黄金带鱼，东海的小眼带鱼，眼睛黑黑的，脑袋特别尖小，上等的是1条1斤以上。一开始看到这个菜名，以为黄金带鱼是指炸之后的颜色，金灿灿的。视频看多了，才知道，有一种胸鳍、背鳍是黄色的带鱼，号称是黄金带鱼，据说鱼肉非常细腻。据说新荣记选材都是一条一斤半的，不知道是真是假，而市场的带鱼一般也就是一斤两、三条的。
新荣记黄金带鱼的做法，或许简单、或许复杂，但是真相不得而知。也不知道隋大师什么时候能够去探一下店，把这道菜解密一下。不过，网上还是有很多大师的解读，或许按照他们的方法做出来的菜品，比新荣记还地道呢！
古人云：人间烟火气，最抚凡人心。老友们，黄金带鱼的做法可能如下。
1.购买带鱼
我被网络上的吊带、海钓带、油带、网带、雷达网……搞的晕头转向的。沿海的老友们，肯定有懂带鱼的，请在评论区多多赐教！
对于内陆地区的老友们，我倒是能说上几句。在内陆，别说买刚出水的带鱼，就是买到新鲜的带鱼都很难得。即使内陆的一些海鲜店现在能见到冰鲜的海钓鱼了，但黄呼呼的大眼仁，肉质根本就不行。
因为冷链运输发达了，内陆地区以往只能在冬季买到的冻带鱼，现在各个季节都能买到了。好一些的，两条一斤多。当然，最好买刚从冰柜里拿出来的，否则回家就烂乎乎的了。而且，最好是现做现卖，不要二次了冷冻。
不管买什么带鱼，一定要牢记，小尖脑袋身要细、小黑眼睛白眼仁、鳃要红来膜要全、肠子出来没问题。闻着的味道、鱼肉的完整、银膜的好坏、鱼鳃的状况、骨血的颜色，是判断带鱼新鲜与否的依据。
沿海的，就买新鲜的，内陆的，可以买冷冻的。冷冻过的，也能做黄金带鱼，一样好吃。有位美食大师傅，用这种冷冻带鱼做清蒸带鱼呢！
2.处理方法
用铁刷子、百洁布、棉布……给带鱼去银膜，一定要小心啊，越新鲜的带鱼，银膜越难去掉，极易导致鱼肉受损，在饭店，那损失可就大了。
我必须承认，新鲜带鱼的银膜是顶级营养品，营养价值老高了，吃了以后可以延年益寿、长生不老，但是可、可但是、但可是，必须去掉。如果您真舍不得，用小勺刮，都保存好，泡水喝。如果不去掉银膜，炸过的带鱼外表会很花。至于油里面，全是小星星。
背鳍，从尾部向头部撕下去，只要鱼够新鲜，这很容易。否则怎么弄？剪刀煎啊！
剪掉尾巴、胸鳍、腹鳍……
去掉内脏及里面的黑膜和贴骨血，去掉鱼鳃。此处注意，留鱼头。
小心带鱼的牙，非常非常非常的尖利。我被扎过食指，流出的血，似泉涌。
如果想成品上档次，要把鱼腹部晃晃悠悠的肥肉去掉，否则成品狼牙锯齿、烂糟糟的。更高档次的，比如新荣记，是从腹部以下选材的，腹部的带鱼段，只能做萝卜汤。而且还要把背部的一条红色的肉刺去掉，如果不去掉，炸的时候这部分发黑。您看看，外表多重要，“始于颜值”啊！我猜测韩国人做这道菜应该拿手，他们善于改头换面。
用清水把带鱼冲洗干净，擦干水份，撒海盐、味粉或者是味精，两面涂抹均匀，腌制30m。之后，再次冲洗干净，擦干水份。
用食品绳套鱼鳃，或者用钢钩扎鱼头，把鱼挂在空调房，风干一夜，目的是让肉质紧实、表皮硬实。这样高温炸之后，表面会酥脆、肉质会弹牙。
第二天，切四指宽的块。在家里，把鱼块分几类，上台面的、给孩子的、自己吃的，反正是要大对大、小对小的分袋包装。上台面的鱼块，取的位置、外形、大小要一致，装盘才能显得好看，上档次，288就是这么装的，逼格一定要高。
用空气针、牙签、细针，去掉鱼骨里的骨血。
3.烹饪过程
宽油，越宽越好，这样食材入锅后，油温变化小。但是不能太满了，油面有沸腾的过程。油的颜色要浅，用菜籽油，炸完是金黄，不是深黄。豆油有上色的功效，就别用了。
初炸的油温一定要高一些，带鱼表面才能形成脆硬的表壳，否则带鱼含油，吃起来就不够脆。
大师傅说油温260℃，不知道这么高的温度行不行，离着火的温度不远了。难道新荣记用这么高的温度？我以前用的都是七层油温，今后也用8层油温试试。
鱼块刚下锅，先不要着急动它，至少炸10秒以后，再用笊篱、筷子轻轻的推一下，如果能推动再碰它。没事翻一翻鱼，使鱼四面受热均匀。
炸的时候，油面会有小沸腾。假使有一点点水分，就会崩的很厉害，要注意眼睛的安全，女士还要注意脸啊！最好左手拿着个锅盖挡着点。但也要注意，锅盖别碰翻满满的油锅啊！
鱼的颜色变的很快，炸至两面金黄，黄灿灿的，注意不是深黄，捞出，用笊篱控油，或者用吸油纸吸油，及时摆盘，10块一盘，看看值不值288。
其他大师的方法
有的大师会把整条鱼处理后，用“桂皮、八角、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、肉蔻各10g，生姜、香葱各30g，水”腌制12小时。捞出，在太阳下晾晒12小时！
有的大师会先处理、再切6厘米宽的段、之后去鱼骨里的血，然后擦干，冷藏30分钟。当然，如果想晾晒，最好就不要先切段。
有的大师用“味精18g、盐18g，花雕酒25g，1000g水。葱姜适量，姜拍碎，葱揉碎，腌制”，70分钟后，挂起来，沥干水分，风干一个晚上。
其实鱼肚的肉是很肥美的，如果注重外形，可以用个夹子夹住鱼肚，先炸定型，这样卖相就好些。
有的大师说，新鲜的带鱼，只用盐，我赞同。
炸鱼的火候很重要，时间长了，颜色深；时间短了，肉不熟。炸的过程中，有先放的，有后放的，通过鱼的颜色变换，很容易识别出每个鱼块炸的时间长短，按照统一的颜色把带鱼分别拿出来。我们不是大宗师，尝尝，不可惨，东北话，就是难看的意思。根据口感、生熟，决定是否复炸。
古人云：没有总结，就没有提高。做下总结。
烹饪技术之一的炸，是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，一般用油量要大，需要没过食材，以油为热传导介质，全程需要旺火。大部分的食材需要间隔炸两次，即需要复炸。
根据原料的不同，有的不用挂糊，只用调料腌渍一下，就用旺火、热油炸制，如清炸、纸包炸、油浸炸；有的需要挂糊后再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。
清炸，就是将生的食材用酱油、盐、酒拌匀腌制，入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩。黄金带鱼、黄金脆带鱼，也可以称之为清炸带鱼。
黄金带鱼的精髓，就是经过高油温炸制，实现鱼皮酥脆、肉质鲜嫩。所以带鱼最好是风干24小时，使鱼肉更紧实、表皮更硬实。风干的过程，也能去掉鱼肉里面的多余水分，这样炸的时候，一是能保持住油温，二是炸的时间可控。
当带鱼在高油温的作用下，表皮瞬间固化、酥脆，同时又能锁住里面的水分。所以在炸的时候，油温要保证，不要一次下太多的鱼段。
干炸，就是原料喂制后，去除水分，拍上干淀粉或抹水粉糊，入锅炸。之前说的芥末虾球，就是干炸中的一种，拍干粉糊、干炸糊。
还有，您要是认为每道菜都能一次做成功，那基本不可能，郭德纲讲话了“那是起迷心了”，注意总结经验，每次都少做点，做几次后就能达到八、九层的境界。
这道菜，让我想起一个视频，大师说“是金子，不一定会发光，要遇到贵人”。带鱼遇到了新荣记，就加冕了“黄金”的头衔。当然，人生不能守株待兔的等贵人，要主动去发现贵人，并得到他的认可。这样，才有机会发光。
我媳妇的父母是纯正东北人，她从小就没怎么吃过带鱼，她自己也说不爱吃带鱼。但是，当我把黄金带鱼端上桌后，媳妇连吃好几块，吃的我媳妇幸福感满满啊！我媳妇略带羞涩的说，年轻时就想找个厨子嫁了，这样就能吃好吃的了！但是，她的学历不允许啊！万万没想到，老了老了，老公变大厨了！哈哈！什么是人生！斗转星移，千变万化啊！我骄傲了吗？还真有点骄傲！我自豪！
如果一个男人，高帅、有钱、会做饭、疼媳妇，靠，这还是男人嘛！简直就是神。我，矮丑、工薪、会做饭、疼媳妇，我了个去，我算半个神！
人过五十，如果没有什么生活上的难处，修身养性之余，通过厨艺，让亲人们在家就能品尝到各地美食，也是一种修为！
说道修为，我以前很少点赞，但是我现在看到关于“军人、励志、文化、处事、努力、知识、用心……”的好帖子，都“关注、点赞、收藏、评论”。我知道，我的一点点小爱心，也是推动他人前进的动力。
讲了鱼和虾，下回书该讲肉了。大棒骨，各地都有做，我是东北的，东北吉林的，吉林江城的，就介绍一下北方的酱大棒骨吧！
预知酱大棒骨有多香，且听下回书分解。