我要看张掖美食

7月7日，主打“文化直播”的东方甄选将在张掖开展专场直播活动。你最感兴趣的是什么？彩虹张掖的美景、美食自然必不可少！“人间烟火气，最能抚人心”。搓鱼子、拨鱼子、蒸饼子、油泡泡、糖花子、炮仗子等灿若星辰的非遗美食，无不凝聚着张掖人民的勤劳与智慧。南来北往的人，既可以在绝美的自然人文景观中追寻自己的诗与远方，也可以在最寻常的市井繁华中，感受人间烟火。

一大波张掖非遗美食即将来袭，你准备好了吗？

【甘州臊面】

甘州臊面是张掖有名的汉族传统小吃，深受甘州人民群众的喜爱，不仅是日常饮食的主食之一，更是必不可少的传统早餐。

甘州臊面无论是从口味还是做法上都与外地的臊面不同，讲究“薄、亮、筋”，就是面要薄，汤要亮，面条吃起来要筋道、软滑。所用的面条是用双擀杖擀的，最多时一张面可达15公斤，擀好后，切成的面条形同韭叶，薄似纸片，长如丝带。汤以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，加入胡椒粉、姜粉、醋、酱油等调味品及适量水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，最后配以白水肉丁、油炸豆腐片、葱花、香菜等佐料即可。勾好后的汤外观晶亮透明，色香诱人，若再配以特色馅的包子，食之更是回味无穷。

2015年8月13日，甘州臊面（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

【临泽四坝蒸饼子】

临泽县平川镇在远古时期属于雍州之地，弱水从这里流过。公元前121年夏，霍去病与公孙敖率数万骑兵奉旨征讨匈奴。汉兵经过四坝时，当地的住户纷纷宰鸡杀羊，犒劳兵士。他们拿出自己精心制作的馒头、烧饼给兵士做干粮，后来因为人实在太多了，他们就干脆用温水和面做成面剂，摊在柳条蒸篱上蒸成厚厚的饼子，就着羊肉当午饭。由于这种蒸饼子用料精到，松软细嫩，韧性好，面筋高，又有羊肉搭衬，所以格外清香爽口、余味悠长，一时之间，成了当地的一道美食。当地居民经常拌着沙葱、芹菜当饭吃。

四坝蒸饼子也叫面筋，由于适口性强、制作方便，从数十种面食中脱颖而出，成为人们所熟知的临泽面食品牌。饼子在蒸荜上绷到薄如羽翼、轻如纱绢的程度后入锅蒸熟，逐张抹油卷筒切条，达到内虚外筋、柔软光滑、通透洁净、绵软爽口的境界，再加上具有地方特色的浇头、佐料，更是浓香四溢。

2010年7月6日，临泽四坝蒸饼子（张掖风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入第二批张掖市非物质文化遗产代表性项目名录。

【山丹炒拨拉】

炒拨拉又称炒拨拉子，是山丹县风味独特的著名街头小吃之一，源于何时已无从考证，因其动作而得名。

炒拨拉子冬季进食最佳，边炒边吃、麻辣适度、肥而不腻、烟熏火燎、美味可口、热热乎乎，使食用者身冷而心热，如果再呷上几口山丹红酒会更爽，实为山丹一绝。有俗语说“不吃炒拨拉，等于没到山丹”，炒拨拉被戏称为“山丹国宴”。

炒拨拉作为山丹的地方名吃，取材广泛，花色繁多，营养合理，主辅兼备，独具风采，体现了传统烹饪的高超技巧，凝聚了当地的自然、经济、社会、文化和风土人情，是地方文化的集中体现。

2015年8月13日，山丹炒拨拉（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

【九粮九轮酿制工艺】

民乐县地处河西走廊中段的祁连山北麓，海拔高、气候寒冷，人们延承了酿酒的传统习俗。据《山海经》记载，周穆王西巡至祁连山下，当地有个叫其的人就“献酒千斛”。民乐八卦营汉墓中出土的大量酒器表明，在汉代军屯、民屯政策的推动下，当地的酿酒业已经有了空前的发展。1924年，山西商人王英在民乐发现“九酝春酒法”非常独特，重拾古法，投资办酒坊,名曰“九酝坊”。“九酝春酒法”，也叫“酒坛春酒法”，它首开了我国多次投粮、多轮发酵的酿酒先河，使得出酒率和品质均达到当时一流的水平，为现代多轮酿酒工艺的创建奠定了基础。《齐民要术》里就记载了这套工艺的基本流程。自1956年以来，先后有王曲正、李品、张建基、许福林、许文亮五代传人对“九酝春酒法”进行了不懈的改进和完善，并根据专家意见，将这套具有历史积淀的酿酒法正式命名为“九粮九轮酿制工艺”。九粮九轮酿制工艺的价值在于开创了一个新的白酒香型流派——九粮香型。九粮香型的问世，对甘肃白酒行业都具有里程碑的意义，一举改写了甘肃没有自主白酒香型生产标准的酿造历史，为陇酒走向全国提供了核心竞争力。

2017年10月18日，九粮九轮酿制工艺被甘肃省人民政府列入第四批甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录。

【高台面筋】

高台县地处河西走廊中部，全国第二大内陆河——黑河纵贯全境，自明代以来就是农业生产的理想地域，盛产小麦、水稻等作物，是全国12个商品粮基地之一，与临泽、甘州等县区共同成就了“金张掖”的美誉。发达的农业基础，为饮食文化的兴旺发达提供了可能。

高台面筋是高台县历史悠久的地方特色小吃，工艺独特、味美爽口，为待客佳品，可热吃，可冷吃，也可晾干储存，食用时再投入配好的肉汤成为快餐。加工方法为本县农村少数中老年妇女所掌握，深受四方宾客喜爱。

2010年7月6日，高台面筋（张掖风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入第二批张掖市非物质文化遗产代表性项目名录。

【裕固族饮食习俗】

裕固族祖先过着草原游牧生活，以畜牧业生产为主，所以形成了独特的饮食习俗。竞几先生在《历代汉番茶马互市考》一文中说：“番人夙以游牧，渔猎为主，故其食料多属肉类，必以植物性食料以资调解。《明史•食货志》云：‘番人嗜乳酪，不得茶则因以病。’《续文献通考•征榷考》云：‘明邱溶谓：自唐世回绝以茶易马，盖西北嗜茶，有自来也，西北多乳酪，乳酪滞隔，而茶性通利，能荡涤之。’”

裕固族传统饮食一般都是就地取材，主要以牛羊肉为主，做法丰富，尤其在待客时非常讲究。主人家要给客人准备羊背子，即按羊的不同部位把羊肉分成十二份羊背子，分别献给不同身份、辈分、年龄的亲戚和来宾，从头背子到十二背子都有不同的称呼，代表不同的辈分或身份。同时，将羊的脏器做成肉肠、脂裹干等。其他饮食还有糌粑，即将奶茶、酥油、炒面、曲拉、葡萄等拌匀捏成团，实际是一种自制点心，耐饥渴，适宜游牧时食用；锁阳饼，将沙生植物锁阳用木板刮去锁阳皮，蒸熟后与面粉揉搓均匀，炸成油饼或烙成烧饼，味道香甜爽口；酥油炒面茶，就是加入酥油炒面的茶点，是裕固族日常生活中的主要饮食。除此之外，裕固族的主要饮食还有奶制品，用牛奶、羊奶为主制作的酸奶、奶皮子、酥油和曲拉等。

2015年8月13日，裕固族饮食习俗被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

【甘州牛肉粉皮面筋】

甘州面食历史悠久，品种繁多，风味别异，特色鲜明，是劳动人民在长期的生产生活实践中不断摸索、创造出的，其中搓鱼子、炮杖子、鸡肠子、糍耳子、牛肉小饭、臊面、饸饹面、粉皮面筋、油糕、牛肉糊饽、鸡肉垫卷子等最具特色，深受当地人民群众和外来游客的喜爱。甘州面食有较强的文化价值，可以通过其了解当地饮食文化的诞生源渊、历史背景及发展变化，对研究传统饮食文化习俗也有一定的学术价值。甘州面食丰富了甘州人民群众的饮食文化生活，推动了旅游业和地区经济的发展，具有一定的社会价值。

牛肉粉皮面筋是用面粉制作的面食佳品，常作为早餐。牛肉粉皮面筋的制作过程较复杂，主要是将面粉加入少许盐和水，和成面团，在清水中反复揉搓，分离出蛋白质和淀粉。揉洗后的面筋蒸熟或烙熟，切片即可，食用时可做汤、炒菜，可加葱末、蒜泥、椒油、盐及醋等凉拌而食，冷热荤素随个人口味而制，方便实惠。面筋软嫩可口，营养丰富，风味独特。由于粉皮面筋在制作过程中不添加任何化学成分，晾晒的过程也完全是在自然状态下进行的，最大限度地保存了小麦的原始味道和营养成分，所以备受人们的喜爱。

2015年8月13日，甘州牛肉粉皮面筋（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

【甘州搓鱼子】

甘州搓鱼子的原料主要有小麦面、青稞面、荞麦面等，可以分别和面搓，也可以将两三种面粉混合在一起，搓出各种风味的面鱼。制作方法精细独到，富有趣味性、挑战性，惟妙惟肖的鱼苗状外观从视觉形象上很能诱发人的食欲，可根据个人喜好调配出多种味道。此面食较其他面食存放的时间更长，更宜保存，尤其在冰箱中稍加冷冻后再煮熟，吃起来口感更好，筋道、滑溜、爽口，老少皆宜。搓鱼子的吃法很多，可汤吃，也可干食。汤吃时跟面条差不多，在开水中下入搓鱼子煮熟，调入调料和韭菜、白菜、香菜等即可食用。干食时，将搓鱼子煮熟，把水沥干，拌入绿菜，调上香醋、油辣子、芥末、蒜泥、炸酱等佐料即可食用。如果拌以乡下特有的油菜、黄花子、曲曲菜等家常菜，形成多种口味，食之味道更佳，可满足不同人的饮食要求。

2015年8月13日，甘州搓鱼子（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

【高台食醋制作技艺】

醋又称醯、苦酒、米醋，起源于我国春秋战国时期，距今已有3000多年的历史。高台食醋酿造技艺最早自中原地区传入，又在当地得到了进一步的丰富发展，是高台农业文化历史悠久、饮食文化兴旺发达的重要标志之一。

高台食醋酿造工艺如下：一是煮投子，也叫煮醋。按2.5千克青稞、5千克麸皮的比例配料，将粮食洗干净，加水煮烂、晾温，即为煮投子。二是发投子，也叫发醋、发酵。将煮好的热醋投子捣碎拌匀倒入缸内，搅拌成米糊状，压上麦草和土坯，放置阳光下发酵9—11天。三是拌醋。用2千克青稞在锅内炒，制成焦黄色，在锅内加水，把青稞煮烂，然后倒入缸中和发酵的醋投子搅匀成稀饭状。再发酵10天左右，分成份子倒入瓷器或瓦盆内放在阳光下曝晒，晒硬为止。四是淋醋。把醋糟分放盆、缸内，在阳光下曝晒10—20天，醋糟显出黑红色，每次取5千克左右放入淋盆（用一米高的小缸，距缸底上方约三分之一处钻一小孔，取一小管插在缸壁小孔上），加水浸泡8—10小时，开始淋醋。五是晒醋。将淋好的薄醋分放盆、缸内曝晒半月左右，蒸发变浓，颜色变黑即为熟醋。每隔三天，早晨再清一次醋，清醋时最好用瓷器来清。六是熬醋。高台县山区有熬醋这道程序，将经日晒浓缩的熟醋用细箩或纱布滤去杂质，入锅加花椒、辣椒、蘑菇、干姜等佐料，加热熬煮2—3小时，滤去料渣，即为成品醋。在整个酿制过程中，须特别注意环境卫生，尤其要忌荤。

2010年7月6日，高台食醋制作技艺被张掖市人民政府列入第二批张掖市非物质文化遗产代表性项目名录。

【山丹罐罐席】

罐罐席是20世纪80年代以前山丹县农村举行宴席的主要方式，其主要特点是主菜（即俗称十大碗）均由砂罐炖制而成，故称罐罐席。

旧时，山丹宴席根据费用情况可分三个档次，均为罐罐席。最高档次是十二楼全席（亦称鸡肘席），用料较多，花费较大，一般人家无力承担，中华人民共和国成立后基本失传；比较普遍的是十全席，即除凉菜和炒菜外，上十大碗主菜（砂罐炖制而成）；经济情况非常困难的一般是“五碗一盘”，就很简陋了。

罐罐席上菜的顺序一般是：客人坐好之后，先上8个凉菜（俗称水菜）；之后上炒菜（俗称梢子），梢子有两种上法，或是“一平一立”，即一碗一碟，或是“纱帽翅”，即四碗两碟；炒菜撤去后上十大碗；十大碗之后开始上酒。另外，上十大碗时，每上一碗须向客人敬酒一杯。其中，每碟菜根据菜的材质不同都有一定的摆放位置，不可随意摆放，总体体现出尊老的礼仪。

罐罐席的主食一般是花卷8个，包子8个，油饼8块。

十大碗的主要内容是五荤五素，五荤指猪肉块炖菜（俗称红炖）、猪肉片炖菜、羊肉炖菜、牛肉炖菜、丸子炖菜，五素是指烩萝卜、烩土豆、烩葫芦、烩豆腐、烩面筋。

罐罐席在山丹历史悠久，流传甚广，具有浓郁的地方特色，深受群众喜爱。其特点：一是根据当地农畜产品选料，就地取材；二是以炖制为主，不加任何现代调味品，原汁原味，菜味醇正；三是富含民俗礼仪内容，教化风俗。

2015年8月13日，山丹罐罐席（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

【烧盒子】

烧盒子又叫烧壳子、马粪烧馍馍，是生活在祁连山下的汉、藏牧民在放牧时为了便于携带和长期储存而发明的一种方便食品，可称为古时候的“快餐”和“方便面”。这种民间传统手工技艺至今在当地流传，成为民乐县广为盛行的特色小吃。

烧盒子在制作上是利用燃烧后的马粪灰烬中的余火进行煨烤，温度适中，馍馍在鏊子中被烤制出大约半公分厚的外壳。外壳颜色金黄，形似团花，酥脆喷香，香而不焦，很适合年轻人的口味；硬壳里面洁白的面团被烤得蓬松发软，入口即化，有点像面包的味道，被称为“草原面包”。

经过一辈又一辈经营者的不懈努力，民乐烧盒子终于成为一个颇具特色的小吃品牌，合乎大众口味，食客赞不绝口。烧盒子含有多种人体必需的微量元素，是一种高铁、高钙、高锌、高钾的传统食品。人们走访亲友馈赠烧盒子，既实用，又代表着美好的祝福，表达了对亲友的浓浓情意。目前，民乐县城区有专门生产烧盒子的商家，不仅花样多、味道好，而且市场价格也比较合理，有很好的经济价值。

由于烙烤所用的材料是草木，现在只有在农村可以看到这样的制作技艺。制作烧盒子不但经济、实惠，而且省时、省力，深受当地人们的赞赏和喜爱。在城市居民中，制作烧盒子的鏊子已被电烤箱、电炉子取而代之，在家用木炭、柴火做馍馍的已不多见。

2015年8月13日，烧盒子（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

【高台老席】

高台老席，是早年间农村里红白喜事用的宴席，兴起于明永乐年间，目前在高台川区南华镇、城关镇、罗城镇、黑泉镇、宣化镇、合黎镇等乡镇广泛分布。

高台老席主打菜为红肉、白肉、夹砂、四喜丸子、扣肉、五花肉、排骨、东坡肘子八道菜，俗称“八大件”。荤菜主要有方肉、扣肉、肉丸子等，材料一般精选肘子肉，后臀肉；素菜主要有豆腐、海带、面筋和农家时令菜蔬。后来盛菜用具引入盘碟，高台老席 “八大碗”又变成“四碟四碗”，其中碟子可盛无汤菜肴，碗主要来盛有汤菜肴，菜品既隆重又实惠，呈现出浓西北菜粗犷大气的特点。近年来，高台老席又有所创新，其中黏米、拔丝丸子、香肠、三鲜汤、醪糟汤等特色菜也都有着独特的工艺，深受老百姓的喜爱。

随着社会发展，传统老席的市场受到冲击，高台老席也逐渐淡出了人们的视线。随着传承人、匠人一批批老去，该工艺面临失传困扰。县非遗保护中心也已组织人员对高台老席制作工艺深入调查，摸清了高台老席产生发展的历史和传承、使用范围等状况，并将调查所获资料进行了归类、整理、存档、研究。同时，还创办了以高台老席为主要内容的传习班，从人才、制作水平等方面提高了高台老席的制作水准。

2018年10月31日，高台老席被张掖市人民政府列入张掖市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

【青稞面搓搓】

在民乐县沿山的南丰、顺化、丰乐、新天、南古一带适宜种植青稞这类高原作物。在长期的生产和生活中，沿山人民根据青稞的特性，逐步探索出了搓鱼子这种吃法。青稞面搓搓在当地又叫青稞面搓鱼子，以民乐特产的青稞面为原料，用凉水加少许食碱和面、揉匀，再用热毛巾盖住焐上半小时后，把面切成小块放在案板上，先每只手里搓1至2条，搓到30厘米左右后把两只手里的合并在一起，再用两只手同时来回搓成60至80厘米。也有把面掐成指头肚大小，搓成两头尖中间粗、长约2至3厘米左右的面鱼。搓好后用开水煮熟，佐以香油炝盐末、蒜泥、醋、红辣子等调味品。吃起来圆滑、松软、香美可口，别有一番风味。

青稞面搓搓是一种既营养又健康的面食。特殊的地理位置、生态环境和气候条件（高寒、无污染、昼夜温差大等特点），使青稞比任何一种麦类的有效营养成分都多、功效都好。特别是青稞不但富含矿物质、维生素、天然叶绿素、抗氧化酶、黄酮等活性物质，还富含功能奇特的营养素——β-葡聚糖，具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等功效。

青稞面搓搓作为民乐特色小吃，源自民间，是劳动人民在长期的劳动生产、生活中创造出来的，具有浓郁的地方特色，以其独特的味道、相对低廉的价格在竞争激烈的餐饮业中占据了一席之地，特别是在许多酒店、超市和旅游景点受到了人们的普遍青睐，具有良好的市场前景。

2015年8月13日，青稞面搓搓（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

【酥油搅团】

勤劳淳朴的裕固族人民世居、游牧于亚洲草原，独特的自然环境和特定的生产生活方式形成了其独具魅力而富有浓郁草原气息的饮食习俗。裕固族的饮食有奶制品、牛、羊肉、青稞面食，蔬菜以野生野葱、沙葱、野蒜、野韭菜、地卷皮（类似木耳）、蘑菇等为主，忌食尖嘴圆蹄的动物，禁吃大雁、鱼、狗肉和驴马肉。炊具和餐具都要不定期用草木灰进行消毒。

在裕固族美食中，传统美味点心“哈尔玛什”因其味道香醇、营养丰富、容易咀嚼消化而备受人们喜爱。“哈尔玛什”即汉语所称的“酥油搅团”，这种美食起源于古代内陆亚洲草原的游牧民族，在裕固族民歌和民间传说故事中均提到了这种美味点心。四百多年前裕固族的先辈们从“西至哈志”迁徙到祁连山地区后，就把这种美味点心带到了祁连山地区，并根据地域植物种类不断丰富改进。“酥油搅团”原料以奶制品、青稞面和草原植物为主，一般用上好的牦牛奶、酥油、曲拉（奶疙瘩）、面粉、蕨麻（人参果）、葡萄干、白砂糖或红糖等天然原料精制而成，现在根据个人喜好会加入核桃仁、枸杞和花生等原料，味道香甜醇厚，滋补又营养，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多种维生素，而且是零添加，老少孕皆宜。“酥油搅团”是裕固族节日和款待贵客必备的美味食品，也是人们旅行、居家、宴席或馈赠亲友的绿色美味点心。

2015年8月13日，酥油搅团（裕固族饮食习俗）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

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审核：李莺