回民饭店的菜品怎么做

作者 叶曙明

回民饭店在中山六路325号，原址为高升茶楼，1956年5月11日开业，原名“清真食堂”。时任广州市副市长孙乐宜、越秀区副区长马景廉到场剪彩。清真食堂选址在中山六路，正是由于怀圣寺周边是广州最多回民居住的地区。清真食堂以经营清真食品为主，掌勺厨师和点心师傅大多来自高升茶楼、回族凤城烧腊店和清真德记烧腊店。首层设有卡座，二楼以散座为主，接办宴席，设有350个座位。开业后即参加了在广州酒家举办的广州市第一届名菜美点展览，并成为第一届中国出口商品交易会的接待饭店。

1959年8月，原店店址的楼房被评为三级危楼，饭店不得不迁至中山五路，与华北饭店合并，同时接收了中山五路萨棠记二支店，改名为“回民大饭店”。1964年4月，迁至北京路营业，并接收回民冰室。1975年10月，饭店迁至中山六路现址营业。当时设座位500个，职工200人。至1992年底，扩大到座位近千个，职工300多人。

1987 年，回民饭店利用地厅开设“美食廊”，增加边制边销经营项目，扩大营业。1993年4月，广州市饮食集团与港商合作，由港方投资港币700万元，对回民饭店进行全面装修改造。1994年1月28日重新开业，拥有营业面积2219平方米，座位850个，改名为“广州市五羊回民饭店”，成为广州市第一家穗港合作经营的清真饭店。

2000年5月31日，穗港合作终止，饭店结束营业。同年9月26日，回民饭店经过内部装修，正式复业。设有九个包间和一个回民大厅。经营“三茶两饭”（三茶：早茶、下午茶、夜茶，两饭：午饭、晚饭），实施层级管理。

伊斯兰教民族的饮食习惯，禁食猪肉，禁食动物血液、猛兽和自死之物等，食用的牛、羊、鸡等需经阿訇诵经后宰杀。在不同的少数民族地区，清真饮食习惯具有不同的特色。五羊回民饭店经营的粤式清真菜，别具风味，独树一帜，既保持清真菜的饮食用料特色，又不失粤菜讲究鲜美、嫩滑、夏秋清淡、冬春浓郁的南国风味，菜肴体现出嫩、香、脆、浓的特点。回民饭店精制的香浓牛杂煲、沙嗲牛串等，曾获广州美食节1987年、1988年优秀品种奖。

回民饭店的粤式清真菜，更是驰名南北，饮誉中外。与北方菜相比，粤菜的口味较为清淡，其特色尽在“清、鲜、嫩、滑、爽、香”这六字真言当中。而回民饭店的粤式清真菜，突破传统清真菜在烹调技法、味道口感上的局限性，吸收传统与新派粤菜的做法，加以融会贯通，走出一条与清真菜原来浓郁风格迥异的路线——清淡，创造了独树一帜的“回菜粤做”。岭南文化大度包容、兼收并蓄的特点，在粤式清真菜中，也充分体现出来。

回民饭店的涮羊肉，得到北京清真名馆“东来顺”的真传。1962年，北京东来顺饭庄的师傅南下，向回民饭店传授涮羊肉技艺，经过厨师的改良，成为粤式涮羊肉。精选羊的三叉（肩胛）、上脑（脊肉）、梅当（大腿）肉，酱料也严格采用东来顺配方，连韭菜花酱也是由东来顺直接运来。同时也融入粤菜特色，增添了鸡片、鲜虾片、鲜鱼片鱼丸、土鱿片、牛腰花、鹅肾球等内容，带有广东人“打甂炉”的风味。

回民饭店的清真名菜，还有烧羊肉、羊肉叉烧、茄汁煎牛柳、脆皮牛肉丸、清真玉树鸡、凤肝拼羊片、凤巢绵羊丝、香浓牛杂煲、子姜肥牛、西芹蜜豆鲜百合等。店里日夜供应的萨骑马、牛肉酥角、回油香、奶油蛋糕等清真点心，不仅深得回民的喜爱，也广受各族市民的欢迎。

（注：我已经有十多年没去回民饭店了，不知它的近况如何？菜式有没有改进？住在西门口附近的朋友，不妨说说。）

（图片来自网络）

读本号文章，品广州往事：

双门底：不愧岭南第一街（叶曙明）

想打铁啊？去大德路啦！（叶曙明）

小蓬仙馆夜惊魂（叶曙明）

越秀山下的刀光剑影（叶曙明)