一口鲜到舌尖打颤！这座城市的人可太会吃了

开篇先问一个问题：

你们家乡有没有那种，特别特别好吃，却不为外人所知的美食？

作为潮汕人，这个问题我必须抢答，不光有，还很多！

远的不说，就说我屡次给你们安利的鱼册。

按理说，也是上过《风味人间》《舌尖上的中国》里的小吃，美味和工艺那都是经过验证的。

但出了潮汕，几乎吃不着。

广州满大街的潮汕小吃店，我就没遇到一家卖鱼册的。

以至于每次馋这一口，我都只能靠网购解决。

看到这里估计有小可爱要问了：菜菜你怎么不自己做呀？

哈哈，我倒是想，但做这玩意儿，是项大工程。

我给你们简单说一下制作流程，你们就明白了。

鲜鱼刮肉取蓉，加盐搅打上劲、起胶。

再将鱼糜在案板上一抹一刮，变成了微皱的一片，形似旧时的书册，因而得名鱼册。

来自《风味原产地·潮汕 》

现在的鱼册为了丰富口感，大多会在鱼册中卷入馅料。

一般是爽口的青红椒丝和香芹，还有的会加入猪肉调和口感。

融合鱼肉、猪肉的鲜香，又巧借蔬菜的清爽，怎么煮都好吃。

最家常的做法是拿来煮汤，煮过的鱼册外层弹嫩鲜滑，内馅爽脆清甜，清水也摇身一变为鲜美鱼汤。

若是打火锅，那肯定是最先空盘的。

鱼册层层叠叠的褶皱正好裹足料汁，在口中弹跳，虾滑什么的都只能靠边站了~

虽然做法略麻烦一些，但为了坐实我潮汕推广大使的名号，我还是决定复刻一发。

这信心源自于上一次回家时，在小吃店门口，完整的看老板娘做了一次。

我自己也在家实测过几次，给你们备了最简单的方子，保准能成功。

首先说鱼的选择，考虑到内地的朋友买海鱼比较困难，我选择了草鱼。

别担心不正宗，虽然现在潮汕的鱼册多是用海鱼来做，但过去渔业不发达时，也是选用鲮鱼、草鱼等方便养殖的淡水鱼来做的。

所以我们在家制，新鲜为上，买菜市场现杀的鱼就可以。

取鱼蓉的方法有二：一是传统的刀刮，二是直接用绞肉机。

我用了最传统的刮取方式，虽然比较费工，但可以仔细去除鱼刺，且保留鱼肉的纤维感，成品口感更好。

实操起来也没有想象的难，先用刀背把鱼肉拍松，顺着鱼刺的方向进行刮取，还挺上头的。

刮鱼肉的时候要注意，一边刮一边取出小刺，刮到鱼肉红肌的部分就停止。

红肌的腥味偏重，去除后会减淡许多，鱼蓉也更洁白。

若是害怕鱼腥，可以提前把鱼放在姜葱水中浸泡，再吸干水分再处理，而不是在鱼蓉中加水，后续会很难成型。

趁着刚刮好的鱼册还带着粘性，赶紧卷上馅料。

内馅我搭配了猪肉、红椒、香芹、香菇几种，你们也可以依据自己的喜好替换成其他丝状食材。

如果想多做一点保存，可以不包菌菇，撒上一些淀粉防粘冷冻保存。

日常用来煮汤下面，周末打火锅，都非常方便。

年夜饭上端出来，也是精美又吉祥的一道好菜，快学起来吧！

- 自制鱼册 -

[ 食材 ]

草鱼1条 猪梅花肉200g 红椒1个 细香芹 3根 香菇4个 玉米淀粉20g 盐1小勺 白胡椒粉1小勺 紫菜适量 虾皮适量

此配方为2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.草鱼贴脊骨片出两片鱼肉

没有经验的小伙伴可以让卖鱼的老板代劳

2.用刀把腹部的黑膜刮出，把鱼腩的大骨切除

3.用刀顺着鱼肉的纹理刮出细腻的鱼蓉

看到小鱼刺要挑出

4.鱼蓉中加入20g玉米淀粉、1小勺盐、1小勺白胡椒粉先用筷子搅拌，起劲后用手摔打至成有韧性的鱼肉团

5.猪梅花肉、红椒、香芹、香菇切成丝备用

6.取一小坨鱼肉，放在干净的案板上用刀面刮薄，再往回推，形成一块不规则的鱼片

7.把切好的猪梅花肉、红椒、香芹、香菇铺在鱼肉上，再卷起，鱼册完成

8.锅中倒入水，水开放入鱼册煮2分钟，起锅前放入紫菜、虾皮、适量盐即可

要刮出均匀精美的褶皱，对角度和力度的把握是重点。

给大家传授一点个人经验，先取一点鱼糜在案板上抹平，刀不要贴得太紧，要留有一定厚度。

往回刮时刀只需要微微抬起，立的角度不能太大，让鱼肉被刮到刀上，形成带褶皱的一片，而不是皱成一团。

前几次失败不要紧，多练几次就顺手啦。

做好的鱼册直接入锅煮，加点紫菜、虾皮，瞬间变身鲜美鱼汤。

再捞一点粿条，洒上蒜酥，就是正宗的潮汕味道了！