编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
无锡深得长江、太湖、古运河的水运便利，明清时期即成为中国四大米市之一。20世纪初，无锡的面馆运用无锡传统制作方法创新研制出无锡老式面，一炮打响，很快传播开来。至20世纪八十年代中期，老式面在无锡已富有名气，逐渐成为市民生活和喜庆宴席上的主食之一。
无锡老式面已有百余年历史，制作手艺属于传统技艺，位列江苏省无锡市第四批非物质文化遗产代表性项目。生面制成过程中，多次并、轧、翻，面条的劲力和拉力都较强，厚薄粗细均匀，光滑整齐，经煮耐烧，面不烂，汤不糊。面条煮熟后，捞起放入面汤里和浇头拌合，味道香郁，鲜美无比。而且还具有滑爽、柔软、劲足、汤清等特点。
无锡老式面浇头丰富，俗称“什锦”，基本都是提前烧煮好，一般以猪肉为主，辅以时令素菜等数十种食材，因此无锡老式面又名什锦汤烩面。随着人们生活水平日益提高，浇头配料也更加丰富，通常配以鱼圆、鸡肉丝、肚条、青虾仁、香菇、茭白、菜心、毛豆子等，味美清香，深得食客的赞赏和青睐。
产地口味
无锡市。汤汁浓郁，鲜味醇厚，浇头多样，色彩斑斓。
烹饪手法
步骤一
提前准备浇头，将猪肉切成小块，再将鸡蛋、木耳、酸菜、榨菜和时令素菜等放在一起煸炒出香气，俗称“什锦”；
步骤二
洗净猪骨头或鸡架骨，放入砂锅中，配以葱姜蒜等香料，慢火熬煮7-8小时；
步骤三
锅中加水煮沸，放入生面煮熟，捞出后放入大碗中；
步骤四
碗中倒入步骤一中准备好的浇头，再倒入步骤二中的原汤，一碗浇头多样、浓汤鲜香的家常版无锡老式面就做好了。
整理：刘春
制图：郑诚
图片：江苏省餐饮行业协会
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