一：配料
原料:腌料:水=100:8:8
原料为鸡腿肉和鸡胸软骨,其比例为7:3,假如你选择了1000克的原料,即鸡腿肉为700克,鸡胸软骨为300克,同时依此比例要称量出80克骨肉相连腌料(69210H)和80克水
二、操作要点
1、原料
选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味,
2、解冻
解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0℃,体温0-4℃，无肉硬块现象为解冻良好
3、清洗
将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用，建议将鸡腿肉和软骨切成2厘米左右的小块。
4、切丁
将鸡腿肉和软骨切成2厘米的方块。
5、配腌料
按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液
6、腌制
揉完毕后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制,腌制温度要渗透均匀,使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。将腌好的鸡腿肉和软骨全拿出来,用竹签将鸡腿肉和软骨穿串，
推荐每串穿7块肉、3块软骨,肉骨相间穿串,若不马上烤制,需速冻后真空包装。
7、烤制
将穿好的骨肉相连串用烤箱烤制,以180~200℃加热6~8分钟左右。亦可用微波炉高火烹制,时间控制在5分钟左右,为使受热均匀,其间可进行翻面。(具体时间需根据所用原料肉的重量和厚度灵活掌握,若拿捏不准,请在烤制过程中留意查看)。
10、成品
烤制后的骨肉相连呈橙红色。成品率为75%~85%。
五、产品质量标准:
1、感官指标
色泽:外表橙红色,光润鲜亮、表面可见黑胡椒碎粒。
组织形态:骨和肉连得很紧,肌肉切面有光泽。
口味:肉质鲜嫩多汁,有软骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味。
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