如何腌制腊八蒜颜色碧绿大蒜酸脆

爱吃饺子的人，一般都爱好一口腊八蒜，不仅颜色翠绿，而且泡好的腊八蒜入口爽脆，开胃下饭又解腻。泡腊八蒜，一般北方人经常制作；制作过程并不难。大蒜去皮，放到一个可以密封的罐子或者瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。经过十天半月，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿。这个时候的腊八蒜最好吃。

泡的成功的腊八蒜，不仅颜色碧绿，而且口感也比较爽脆。但好多人用同样的方法泡腊八蒜，泡出来的腊八蒜却又软又酸，甚至还有股怪味，非常难吃。其实泡腊八蒜虽说简单，但掌握好其中的细节，是腊八蒜是否成功的关键。

泡腊八蒜，记住“2用1窍门”

泡腊八蒜，要让腊八蒜变绿的关键因素有两个,一是利用醋让大蒜中的蒜酶从细胞中释放出来；二是要用低温条件来激活蒜酶，让大蒜变成漂亮的绿色。并且这两个条件缺少一个都不会变绿。所以醋有了，关键的就是掌握温度；

腊八蒜腌制好后建议最好放在0-4℃的环境下保存。低温能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶对腊八蒜变绿能起到催化作用，能加速腊八蒜变绿。但如果温度过高，大蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，大蒜就会变得口感发软，吃起来不脆。

泡腊八蒜要牢记“2用”

所谓“2用”，无非就是指的腊八蒜使用的主要材料：大蒜和醋

• 大蒜：泡腊八蒜最好选用的是紫皮蒜。一是这种蒜的蒜瓣较小，浸泡时能方便醋酸更好地渗透入大蒜中间，能帮助大蒜更好入味，大蒜更容易被泡透。关键还在于紫皮蒜的蒜瓣硬崩瓷实，用紫皮蒜泡好的腊八蒜口感非常清脆可口。

• 醋：市面上醋的种类比较多，像什么白醋，陈醋，果醋，米醋等等。而泡腊八蒜最好的是用米醋。米醋是以水果和粮食为原料酿造而成，口感更柔和，酸味醇和且又略带甜味。并且米醋颜色也比较淡，用米醋浸泡腊八蒜不会对大蒜造成染色，从而能让腊八蒜更快变绿。

这个时候难免会有网友较真，用白醋更好，颜色更单纯？但白醋中醋酸浓度非常高，直接用白醋腌制会导致做好的腊八蒜口感非常酸，再加上大蒜本身的辛辣味入口会比较刺激。所以不建议使用白醋泡腊八蒜。而陈醋颜色又太深，腌制过程中很容易对腊八蒜造成染色，从而导致腊八蒜颜色发黑。所以最好的就是选择米醋。

泡腊八蒜牢记“1窍门”

【自制腊八蒜】

【制作步骤】：

1、剥蒜：准备好紫皮蒜，不要怕麻烦，一个个手动剥皮；这样剥出来的大蒜都比较完整；泡好的腊八蒜，不会出现颜色深浅不一的情况。

2、泡腊八蒜使用的容器，最好不要使用塑料瓶腌制，因为腊八蒜的腌制要用到大量的醋，醋与塑料瓶结合可能会发生变色，而且也会让塑料瓶中泡制的腊八蒜发生变质。用瓷坛子或者玻璃瓶、搪瓷缸等。放在开水中煮一下，可以有效的消毒杀菌，然后捞出来自然晾干。

3、泡腊八蒜“1窍门”，就是一定要掌握好温差。大蒜用醋泡，之所以会变绿，是因为大蒜中的蒜酶存在大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的；当大蒜遇到醋之后，蒜酶会从细胞里被释放出来，然后遇到低温的情况下就会起到催化作用，让大蒜中的硫化物转化为大蒜色素，首先生成的是蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素。最终让大蒜变成漂亮的绿色。

所以泡腊八蒜的时候，如果温度比较高，那可以将腊八蒜泡好之后，放在温暖的地方搁置几个小时，然后再放到阴冷处或者冰箱冷藏中储存，大蒜会更容易变绿。

4、醋的用量一定要没过大蒜，并且一定要密封盖严实；一般情况在一个礼拜左右，就可以直接食用了。

最后提醒大家一点的是，有的朋友表示自己每个步骤都掌握好了，但泡出来的大蒜还是不绿；那这最有可能买到的就是“冷库蒜”。长时间冷藏导致活性酶缺失。所以泡腊八蒜，买蒜的时候一定要选择新鲜大蒜。

另外还有就是泡出来的腊八蒜有的不绿，反而发黄；这是由于腊八蒜中的蓝色色素并不稳定，如果遇到高温，或者是放在阳台上遇到阳光照射就容易分解，从而就会只剩下黄色。但变黄并不一定说明腊八蒜变质了，可以直接打开尝下味道来判断。