舌尖上的小笼酱香浓郁汤汁鲜甜

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小笼很常见

但三色花式小笼包你见过么?

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很多老饕一看就知道,这款小笼出自于南翔的古猗园餐厅。

店内除了原味小笼、还会推出季节限定款、五彩斑斓的全家福……

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有一说一,三色杯小编是吃过不少,各种彩色的小笼在上海滩上也是不足为奇……

但在老字号店里,见到一只小笼上呈现红绿白三种颜色,还真是头一回!

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这个“小而美”的食物里到底藏着什么样的秘密?

小编这就带你们一探究竟……

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这款荷藕鲜肉小笼,是由李建刚大师从荷花颜色上获得了灵感,从而研发出来的!据说也是全国首创哦!

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粉紫色代表荷花瓣,绿色为荷叶,白色则为莲藕。刚包好的时候它看上去还有点娇艳~蒸完就变得粉粉嫩嫩了,简直就是小笼包界的仙女!

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现在店内由他的徒弟陈海云,现南翔小笼制作技艺第七代传承人,严格把关。

每个小笼都要满足「皮薄、馅大、汁多、味鲜」这四个标准,才算得上一个合格的小笼包。


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南翔小笼制作技艺

第七代传承人

古猗园餐厅

陈海云



小编求了好久,终于把秘方给你们讨来啦!下面就请陈师傅教我们制作家庭版的限定三色小笼吧。

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食材准备

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/ 肉馅食材 / : 250g猪肉、150g生藕丁,50g榨菜末

/ 面皮 / : 250g面粉、45ml菠菜汁、45ml红心火龙果汁、45ml水

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此配方约做30个小笼包


店里选用山东马踏湖的莲藕,它以“脆、甜、嫩”的口感脱颖而出!就算蒸完之后,它的口感也不会变粉糯。

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计量单位:

以右图中的勺子大小为准

1调羹 = 15 ml


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以右图中的勺子大小为准

1茶匙 = 6 ml

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制作过程

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陈师傅说店内的每只小笼包分毫不差,最大限度保证它标准化的品质!

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01

第一步:揉面

白色:85g中筋面粉+45ml温水,搅拌成团;

把水替换成45ml火龙果汁,揉成面团,同样的方法,替换成45ml菠菜汁。

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将3个面团搓成粗长条,融合到一起。

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再次搓成长条。盘起来盖上保鲜膜静置10分钟。

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醒好后分割成8g一个剂子,随后均匀的抹上油。

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Tips:

▶ 坚持用油台面来制作,这样口感更软更滑。

皮子不要用擀面杖

直接用手按!

接着直接用手掌去按成中间厚两边薄的面皮。

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Tips:

▶ 手工压制的面皮富有韧性,更加劲道。

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第二步:调制肉馅

将三肥七瘦的猪肉剁成肉泥,加入生藕丁、榨菜末、1茶匙(6g)盐、1茶匙(6g)糖、0.5茶匙(3g)鸡精和0.5茶匙(3g)胡椒粉,拌匀。

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家庭版可以用高汤(100ml蹄髈汤或者鸡汤)代替皮冻,顺着同一方向搅匀,直至起黏性。

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第三步:包小笼

每个小笼的标准

皮:馅 = 1:2

每个皮子里放16g左右的馅儿包成小笼包,一般小笼包的褶数为18个左右。自己在家做可能没大师的手法娴熟,可以尽量模仿。

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第四步:上锅蒸

水开后,蒸十分钟就能上桌咯!

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Tips:

▶ 品尝南翔小笼,记住这两句话

1. 轻提,慢移;

2. 一口开天窗,二口喝汤,三口吃光。

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馥郁的鲜咸夹裹着淡然的甜脆,一口下去,很有夏天清爽的感觉哦!

南翔小笼不仅是一道小吃,更是海派文化的一种象征!

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