拔丝菜是一道历史悠久的特色菜，历来被作为宴席中的压轴菜奉献给宾客。拔丝菜是一种对烹调技术要求较高的甜菜，火候要恰到好处，成菜后，上菜要快。食用时拔出的糖丝如春蚕吐丝一般，山药外酥里嫩，香甜适口。拔丝早在元、明朝代民间就有所制。明高谦《遵生八笺》中作过记载。将糖炒至出丝用于烹饪菜肴，则源于山东，至清朝年间拔丝技法已经极为普遍，清初《聊斋志异》的作者蒲松林曾记载：“北地而今兴缠果，无物不可用糖粘”。而今拔丝山药作为宴会中的佳肴。愈加受到大家的青睐。
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拔丝山药
图文 |英英菜谱
山药300克白糖70克香油2克
1. 备食材。
2. 山药去皮、洗净。切成滚刀块。
3. 入开水锅焯水后捞出。
4. 炒锅入油，烧至五成热时，放入山药炸至制。
5. 山药呈金黄色时捞出。
6. 原锅留少量的油，放入白糖中小火炒制。
7. 待白糖溶化，呈金黄色可拔丝时。
8. 迅速倒入山药，翻锅粘匀糖汁。盛入抹过香油的盘中即成。上桌时，外带一碗凉开水，用筷子蘸水食用。
小窍门：
1、炸制时要掌握好油温。
2、熬汤时要注意油温，火欠不能成丝，火过则色暗易苦。
3、成菜后要立即上桌，防止糖汁凝固，拔不出丝。
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