豆腐情结

每次回家，都想着从街上称几斤豆腐回去。白白嫩嫩，切成薄薄的豆腐片，放在油锅里，煎炒出来，适当放点蒜，加点盐，柔软光滑，有一种很温馨的感觉。

小时候，我们一家人很少能吃到豆腐。记忆中，能吃豆腐的日子，好像仅仅限于杀年猪和过春节的时候。一进入腊月，母亲就忙着拣豆子做豆腐，一部分用来杀年猪时食用，一部分用来过春节。杀年猪时，把豆腐放在盆里揉碎，接了血旺子，然后再用手揉碎蘸了猪血的豆腐，看上去，红中有白，白里渗红，黏糊糊的。到一盆豆腐完全变红的时候，母亲就开始把这些血豆腐捏成馒头状，然后用一些叶子盖着，放在瓦檐上让阳光晒，让风吹。稍干以后，拿一个来切薄，煎煎炒炒，放上一点辣子蒜叶。那味道，既有豆腐的清香，也有一些猪血的腥味，吃起来爽口怡人。但在那时，更多的是把做好的豆腐打成小块，方方正正，放在簸箕里，让阳光晒得失了水分，颜色变成苍黄，母亲就加一些姜和辣子，放上盐巴，佐上香料，做成卤腐。

为春节准备的豆腐，大多被用来做成臭豆腐。做臭豆腐很简单，把一个豆腐切成方块，放在垫着青松毛的簸箕里，也用一两枝青松毛盖在上面，放在阳光下晒一段日子，等豆腐慢慢发酵，长出一些绒绒的豆腐毛。这个时候，煎炸出来，那种味道好极了。对于我，那时就觉得这是豆腐最极致的吃法。闻着臭，吃着香，且是淡淡的清香，养心养神，自觉有醒脑的功能。在20世纪90年代，我去会泽，那个地方有一种叫毛豆腐的东西，和宣威的臭豆腐差不多，外皮长着很长的细毛，里面却有新鲜豆腐的味道，又臭又新鲜，很好吃。只是前两年去，却吃不出原来那种味儿，酒肆的老板告诉我，那是制作工艺不同，让豆腐变了味道。我想，一种食物的变味，恐怕也与人的生活和心情有关吧。

过去在乡下，做豆腐都是纯手工制作，那时做出来的豆腐特别香。“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花”，单看这句诗，就有一种愉悦。做豆腐，先是选豆浸泡，去壳磨浆，过滤压榨，加热煮沸，继而酸浆点制，压制成型。整个豆腐的制作过程，既是力气活，又是技术活。做好的豆腐，如果需要着色，那还少不了一种叫姜黄的染料。在宣威的宝山倘塘一带，用姜黄染出的黄豆腐，那真是一绝。陈爱琼老师的《家有赛西施》一文中，对此有详细地描述，形也小巧精致，色香味更是诱人，难怪陈爱琼老师说：“云南十九怪，倘塘豆腐拴着买”。那姜黄色的豆腐，用结实的细线拴着，一串串地挂在房檐下，满街满村一片铺开的金黄，那是一种非常晃眼的景象。

豆腐成了我们眼里的一个审美客体。软而有性格，白肤若脂，有韧性；嫩而有劲道，柔中含坚，翻卷不碎，入锅不烂，煮而不变其形，炖而不夺其味。水乳交融的生命，就有了悠长的回味。其清其淡，其温其润，其细其腻融为一体，方方正正，平平和和。大众食品，承载着满满的情怀，在“一清二白”中，透着一份坦坦荡荡，就像《汉书》所言：“大味必淡，大音必希”。五味尝尽，方归于清淡，一块豆腐，观之白嫩，却初心如玉，包容百味，可贵可贫，皆能吃出清淡明朗。

从这点看来，这豆腐，已经不单单是一道菜品了，更多的是文化的一种符号，人的一份情怀。那种精神，纯真、清淡、方正，总在一群食客中，开悟着一些什么。

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