各种过冬咸菜腌制做法窍门

咸菜是北方餐桌上常见的“佐料”，早晨起床来一碗清粥，一碟咸菜，也算是一顿说的过去的早餐。起初北方人冬天腌咸菜，多半是为了长久保存食材，也可以丰富冬季餐桌上相对匮乏的菜品种类，随着时间的流转，不起眼的咸菜慢慢演变成了一方水土中的特殊风味，品种繁多，像老北京的水疙瘩、涪陵的榨菜、天津的津冬菜，小小的咸菜成了普通人家的“看家菜”，有了它餐桌上便多了一分味道。

传统的咸菜腌制时间较长，工艺也比较复杂，又要晒又要腌，想要吃上一碟腌好入味的咸菜起码需要半个月以上。其实腌咸菜的方法很多，既可以传统也可以创新，有一种咸菜的新做法不用腌制，几乎是“速成”，只需要将熟的芥菜疙瘩切成丝，一炒一蒸大约20分钟就能吃上，咸香可口嘎嘣脆，酱香咸菜丝的做法分享给大家。

酱香咸菜丝

所需食材：芥菜疙瘩1块、葱1段、姜1块、蒜半头、干辣椒，桂皮，大料3颗、芝麻1小碗、香菜、生抽4勺、老抽2勺、白糖3勺。

1、芥菜疙瘩切成细丝，用清水冲洗几次，有的芥菜疙瘩会发酵，味道偏酸且略有些臭，用水冲洗也能洗去酸、臭味，冲洗后加入适量的清水浸泡10分钟。

2、浸泡过的芥菜丝用纱布包裹，挤出其中的水分，尽量多挤几次，在炒的过程才能更充分的吸收其他调料的味道，姜清洗后切片，葱切段，蒜拍碎，

3、炒锅中加入宽油，油温5成热加入葱段、姜片、蒜末炒香，加入干辣椒和桂皮炒慢慢的炒香，使香味逐渐释放出来。

4、芥菜丝加入锅中，搅拌均匀，使料油充分包裹每一根芥菜丝，小火慢炒。

5、加入4勺生抽、2勺老抽、3勺白糖调味增色，搅拌均匀，让芥菜丝充分吸收料汁，此时的芥菜丝色泽红亮，非常诱人食欲。

6、炒好的芥菜丝盛到碗中，蒸锅中上汽后蒸半个小时，蒸的时候可以用保鲜膜将碗口封上或者用盖子盖着，避免在蒸的过程中水蒸气流入。

7、在吃之前，加入炒熟的芝麻和香菜段，搅拌均匀即可，一盘嘎嘣脆的酱香咸菜丝就做好了。

——老井说——

这种小咸菜做出来还是很好吃的，我在家经常会做一些放在餐桌上让家人吃，而且没有亚硝酸盐之类的担忧，保质期起码在一个星期以上，味道根据个人口味自行调节，芥菜疙瘩本身就有咸味，加入老抽、生抽来调色调味就可以了，一般不需要再加入盐，以免味道过咸。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。