导报君语
在潮汕的饮食文化中，菜脯是一项特别重要的食材。菜脯，即腌制萝卜干，与咸菜、鱼露，并称“潮汕三宝”。
数百年来，潮汕人都有腌制菜脯的传统和习惯，几乎是年年腌制菜脯、家家贮藏菜脯、三餐不离菜脯，老少喜吃，贫富皆宜。
看起来极其像黑暗料理的老菜脯。
善于腌制食材的潮汕人还把菜脯延伸演绎出另一种食材——老菜脯。它看起来黑不溜秋，像极了黑暗料理，但吃过的人都说：“真香”！
老菜脯，当之无愧的黑色金子
放在瓮中贮藏的老菜脯。
我们常吃的菜脯大部分是经过一两个月的腌制期即可食用。潮汕老菜脯的特别之处在于它至少需贮藏1年以上，贮藏越久，味道就更香。
不会发霉吗？
不怕变质吗？
老菜脯的原料是白萝卜，经过多年贮藏，菜脯中的营养成分不仅不会流失，更不会产生有害健康的物质。萝卜中的纤维、油分反而会更深层次地得到纯化和浓缩，慢慢发酵氧化了萝卜纤维，所以会越来越油亮，其味道则会越来越甘醇，口感越来越细密幼滑。
所以自古就有记载，老菜脯有健胃、消食、消气的食疗作用，民间还有“赛人参”“胃肠药”之说，称为“黑色的金子”绝不为过。
历久弥香，菜脯逾老逾值钱
在潮汕，贮藏1年以上的菜脯才能称为老菜脯，颜色呈黄褐色，味道非常甘香。但这在懂吃的潮汕人眼里，还远远不够。他们认为，真正的老菜脯需要贮藏5年以上。
贮藏5年的老菜脯。
经过贮藏5年的老菜脯，菜身已经变得起皱，泛深黄油亮；贮藏10年以上的，菜身开始泛黑。不过，只有贮藏15年以上的老菜脯才能称之为老菜脯中的王者。
贮藏26年的老菜脯。
贮藏15年的老菜脯，菜身呈黑色带微深黄，味道非常醇香；贮藏20年的老菜脯，菜身已经全部变成油黑色，无论香味、口味都更胜一筹；贮藏30年左右的老菜脯，菜身发出油亮的深黑色，闻起来醇厚无比。
时间就是金钱，贮藏得越久的老菜脯，它们的价格也就更贵。5年的老菜脯只需20多元/500g，30年以上的老菜脯有市无价，最低不少于1000元/500g。
老菜脯怎么烹调最佳？
菜脯一直是潮汕地区家家户户必备的家常小菜。在烹调一些潮味菜式时，潮汕人也喜欢加入集咸味和甜味于一身的菜脯来增添食物美味。
那么，老菜脯怎么烹调最佳？导报君这就送上最地道的老菜脯食谱来~
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#老菜脯炒饭
首先下少量油，先放老菜脯炒，再放肉丝炒，下足量白饭，炒至黄金色，再放少许酱油、芹菜，大火炒至颜色均匀就可以。需要提醒的是，炒饭时老菜脯不能放多，不然饭会变酸。
#老菜脯糜
制作老菜脯糜时，先将老菜脯和干鱿鱼丝过油炒香备用，珍珠米放入砂锅加入上汤和猪油用大火煮开，煮到米稍微有点开花的时候，放入干鱿鱼丝、猪肉碎、蒜头粒、姜片等配料以及盐等调味料，煮沸后用中火煮，最后放入老菜脯、芫荽及葱花即可。
长期食用老菜脯糜对肠道有保健作用，可预防便秘，长期食用老菜脯粥有消食开胃、消脂减肥的功效。
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